Květinový sulc
Zdroj: David Turecký / Květinová kuchařka
Květinový sulc
Zdroj:
David Turecký / Květinová kuchařka
Moje hodnocení
20x
Opravdu nevšední kombinace vepřového sulcu a jemných jedlých květů bude ozdobou jarní hostiny. Na tuhle dobrotu vaši hosté určitě dlouho nezapomenou :)
4 porce
120 minut
Suroviny
vepřové nožičky
2 ks
mrkev
2 ks
Petržel
2 ks
Hrášek
50 g
Bobkový list
4 ks
celý černý pepř
10 kuliček
kvetoucí hořčice
50 g
kvetoucí rukola
25 g
brutnák
20–30 květů
jarní cibulka a jemný ocet k podávání
Postup přípravy
Vepřové nožičky zalijte litrem vody a přiveďte k varu. Sesbírejte všechnu pěnu a nečistoty, které vystoupají na povrch. Přidejte bobkový list a celý pepř a vařte mírným varem, dokud maso neodpadává od kosti. V hrnci to trvá asi dvě hodiny, v papiňáku půl hodiny.
Mrkev a petržel očistěte. Mrkev nakrájejte na nudličky silné půl centimetru a dlouhé dva až tři centimetry, petržel na tenká kolečka.
Když je maso uvařené, sceďte vývar přes plátýnko do jiného hrnce. Povařte v něm nakrájenou zeleninu, jen asi 5 minut. Zelenina musí zůstat pevná na skus, nesmí se rozpadat. Když je uvařená, opět sceďte vývar. Zeleninu odložte stranou a vývar nechte vychladnout do ztuhnutí. Pokud nemáte trpělivost do druhého dne, zchlaďte hrnec s vývarem ve studené vodní lázni. Seberte tuk z povrchu a hrnec uložte do lednice.
Teď můžete vypreparovat velmi malé (až homeopatické) množství masa z vařených vepřových nožiček. Můžete přikrájet i část kůže, pokud ji máte rádi. Má vysoký obsah kolagenu, je velmi zdravá, ale rozhodně ji můžete vynechat.
Rendlík se ztuhlým sulcem nahřejte, sulc po obvodu hrnce se rozpustí, ale zůstane dost pevné hmoty ke krájení a aranžování. Vyjměte hmotu z hrnce a nakrájejte na tak tenké plátky, jak jen bude možné.
Nádobu, ve které budete sulc chladit, tence vytřete olejem. Na dno vyskládejte květy brutnáku a kolečka petržele. Přikryjte velmi tenkými plátky tuhého sulcu. Aranžujte další vrstvy zeleniny, květů hořčice a rukoly. Zakončete plátkem rosolu. Květiny jsou lehké a mají tendenci vyplouvat na povrch, proto je uvězníte mezi plátky tuhého sulcu nebo pod kousky zeleniny.
Zbylý sulc rozpusťte v hrnci. Vyčkejte, až bude vlažný, a pak jím celou kreaci zalijte. Vrstvy se opět ochotně spojí dohromady. Rozpuštěný sulc však nesmí být příliš horký, aby květiny nezvadly. Nechte v lednici ztuhnout do druhého dne. Vyklopte na mísu, krájejte na plátky a podávejte s octem, mladou cibulkou a oblíbeným chlebem.
Zdroj receptu
Jana Vlková
Kytky k jídlu
Kulinární monografie o jedné rostlině a zejména o jejím uplatnění v kuchyni. Recepty, kterých je dvacet, jsou sestaveny pro celé menu od polévky a salátu přes hlavní jídlo a dezert, včetně receptů na konzervování slané i sladké. Každý recept má vlastní vyobrazení – fotografii. Doprovodná textová část obsahuje: Všeobecný botanický popis rostliny, podrobný popis jednotlivých jedlých částí včetně obsahových látek, informace o použití v bylinkářství, zajímavosti z botaniky a zemědělství, básně, písně, historky… prostě vše o pampelišce Sezona pampelišek začíná v první polovině dubna a trvá přibližně tři týdny na jedné lokalitě. Oproti Praze je například začátek kvetení na Šumavě posunut až o tři týdny později na jižní Moravě naopak o dva týdny dříve. Více info na www.kytkykjidlu.cz
