Maso
- hovězí jazyk (uzený) 1 ks
- sádlo 150 g
- bouquet garni 1 ks
Omáčka
- šalotka 5 ks
- česnek 3 stroužky
- máslo 2 lžíce
- cukr krupice 2 lžíce
- bílý vinný ocet 2 lžíce
- suché bílé víno 200 ml
- hovězí vývar 600 ml
- smetana ke šlehání (33%) 500 ml
- křen 100 g
- sůl
- pepř (čerstvě namletý)
Cibule
- hladká mouka 2 lžíce
- cibule 3 ks
- olej (na smažení)
- sůl
Postup přípravy
- Troubu předehřejte na 90 °C. Jazyk překrojte napůl, aby se vešel do menšího rendlíku, a zalijte ho rozpuštěným sádlem tak, aby byl celý ponořený. Přidejte bylinky a nechte ho konfitovat v troubě doměkka. Podle velikosti to trvá přibližně 8–9 hodin.
- Měkký jazyk vyjměte, zchlaďte studenou vodou a oloupejte z něj blánu. Sádlo přeceďte a uložte do lednice, pro konfitování ho můžete využít nejméně 3×. Jazyk vraťte do prázdného rendlíku a zakryjte ho, aby neosychal.
- Pokračujte s přípravou brambor. Troubu předehřejte na 180 °C. Máslo rozehřejte. Tymián otrhejte a polovinu lístků přidejte do másla, druhou polovinu nechte na zdobení. Brambory očistěte a osušte. Zespodu je zlehka seřízněte, aby brambory stabilně ležely. Z každé strany položte čínskou hůlku a pak do brambor udělejte zářezy nožem těsně vedle sebe zhruba do 2/3 výšky. Hůlky vám s tím pomohou. Brambory vyskládejte na plech vyložený pečicím papírem, pomašlujte je máslem s tymiánem, osolte a opepřete a pečte zhruba 1 hodinu doměkka. Během pečení je dvakrát pomašlujte, aby se tuk dostal hluboko do brambory.
- Na omáčku oloupejte šalotky a nakrájejte je nahrubo. Česnek oloupejte a překrojte napůl. V kastrolu rozehřejte máslo a orestujte šalotky doměkka. Zvyšte teplotu, přidejte česnek a opékejte 1–2 minuty. Osolte, opepřete, přidejte cukr a ocet a promíchejte. Odvařte ocet a pak zalijte vínem. Nechte většinu odvařit.
- Do kastrolu vlijte vývar, svařte ho na třetinu objemu, dolijte smetanu a znovu svařte, asi o třetinu. Křen oloupejte, nastrouhejte, vmíchejte do omáčky a povařte 1 minutu.
- Omáčku rozmixujte dohladka. Kastrol umyjte nebo si vezměte nový, vlijte do něj omáčku a dolaďte její konzistenci. Je-li moc řídká, svařte ji, je-li moc hustá, zřeďte ji trochou vývaru. Podle chuti osolte a opepřete.
- Připravte si vídeňskou cibulku. Do misky nasypte mouku. Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka a rozeberte ji na jednotlivé vrstvy. Lehce je obalte v mouce a oklepejte. V rendlíku rozehřejte vysokou vrstvu oleje a osmažte v ní postupně cibuli dozlatova. Nechte ji okapat na papírové utěrce a osolte ji.
- Prohřejte omáčku, jazyk ohřívejte zvlášť ve vodě nebo vývaru. Jazyk vyjměte a servírujte s omáčkou, pečenými bramborami a osmaženou cibulkou.
PRIMA TIP: Balení bylinek do listů pórku nebo do svazečku je populární způsob kořenění polévek a vývaru. Tzv. bouquet garni se vaří rovnou v pokrmu a dodá mu silnou bylinkovou chuť. Svazuje se proto, aby se jednotlivé bylinky daly před servírováním jednoduše vytáhnout. Nejčastěji se kombinuje listová petržel, bobkový list a tymián, a k tomu se přidává dle lokality a pokrmu estragon, libeček, kerblík, rozmarýn…
Vyzkoušejte také křenovou omáčku s hovězím masem podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Křenová omáčka s hovězí loupanou plecí a bramborem podle Martina Škody
Inspirujte se i dalšími recepty s řízným křenem
