Klasický salát Niçoise: Bonviván z Riviéry, který si podmanil svět

Variant niceského salátu existuje v samotné Francii mnoho a ani slovutní kulinární autoři se na jeho přesném složení dohodnout nedokážou. Ti nejerudovanější ale nakonec přistoupí na to, že právě v proměnlivosti ingrediencí i kompozici řídící se spíš svobodnou volbou spočívá jedno z kouzel tohoto slavného pokrmu. A ač je nazýván salátem, jde spíš o seskupení relativně vydatných přísad, takže se nedivme, že je tento „salátek“ běžnou obědovou volbou všech stále štíhlých a stále dokonale opálených hvězd a hvězdiček z Francie i celého světa.

Většina autorů se shoduje na tom, že salát má být podáván nikoliv promíchaný, ale jeho jednotlivé přísady mají být naaranžovány na talíři a host si pak vše během jídla propojí podle libosti. Ovšem jaké přísady to vlastně jsou? Počátkem minulého století to prý byly pouze ančovičky, srdíčka (nakládaných) artyčoků, olivy (pozor, pouze drobné černé francouzské!), rajčata a papriky v klasické olejovo-octové zálivce vinagrette dochucené hořčicí. Během dalších let pak přibyl tuňák (respektive nahradil ančovičky) a drobné brambory uvařené ve slupce, ale cestu do salátu si našly i boby, zelené fazolky, cibule a natvrdo uvařená vejce, často nakrájená nadrobno.

Julia Childová, která se propracovala až k srdci francouzské kuchyně způsobem nebývalým, trvala na vyložení mísy listy salátu, na zelených fazolkách a rajčatech a také na tom, aby byly jednotlivé složky promíchávány se zálivkou zvlášť a až pak spojeny. („Viděla jsem, jak si to lidi všechno splácají dohromady. A vypadá to pekelně.“)

Dávno před tím, už roku 1903, psal jistý Monsieur Heyraud, autor Niceské kuchařky, že „nysuáz“ musí obsahovat srdíčka artyčoků, papriky, rajčata, černé olivy a ančovičky. V zálivce pak kromě olivového oleje, octa, soli, pepře a hořčice mají figurovat i ikonické fines herbes v podobě petrželky, pažitky, kerblíku a estragonu. O salátu, bramborách a vajíčcích ani slova. Ale chutě se mění a vývoj se nadá zastavit. Stejně jako kulinární znalci jsme tedy dospěli k tomu, že osobní preference mají při plejádě možností volnou ruku, což činí tenhle salát prostě nekonečně přitažlivým a přispívá k jeho nehynoucí popularitě.

„Artyčoky? Ano prosím. A hrst těch fialovočerných oliv z Les Baux. Do zálivky chci i česnek. Tenhle salát je o podstatě místa, kde vznikl, o robustních, solidních místních přísadách plných chuti. Jo, a buď ančovičky, nebo tuňák, nikdy ne obojí, a brambory, ty měly podle mě u Dijonu odbočit do vnitrozemí,“ říká současný skvělý gastronaut a jídelní badatel Nigel Slater (ten mimochodem dává ančovičky, ne tuňáka).

Nicméně ať už zvolíte jakoukoliv kombinaci, je to jídlo, které rozzáří váš den i kulinární repertoár a tak nějak vám dodá pocit, že šumící moře, hřejivé slunce, elegantní café na pobřeží a, dámy, ten sexy frajer ve slunečních brýlích jsou nedaleko. A jeho oči za zrcadlovými skly se upírají pouze na vás…