Suroviny
- olivový olej 50 ml
- šalotka 1 ks (80 g)
- arborio rýže 300 g
- suché bílé víno 150 ml
- kuřecí vývar (nebo zeleninový) 1,2 litru
- sůl
- hlíva ústřičná 70 g
- houby shimeji 70 g
- česnek 1 stroužek
- tymián 1 snítka
- vinný ocet (na podlití)
- bílé víno (na podlití)
- parmazán 30 g
- máslo 35 g
- crème fraîche 20 g
- kadeřávek 30 g
- lískové oříšky (loupané) 20 g
Postup přípravy
Předehřejte troubu na 200 °C. Přiveďte vývar k varu, poté stáhněte a udržujte ho horký. Mírně ho osolte, pokud není slaný.
Rozehřejte rendlík s trochou olivového oleje. Šalotku oloupejte, nakrájejte najemno a nechte ji zpěnit. Přidejte rýži a lehce ji orestujte, ale dbejte, aby nezezlátla. Zalijte vínem a nechte odpařit alkohol.
Přilijte trochu vývaru, aby se rýže zakryla, a vařte bez pokličky na středním ohni. Jakmile se tekutina vsákne, přilévejte další vývar, vždy promíchejte a hlídejte, aby byla rýže stále ponořená. Pokračujte, dokud není rýže al dente – jemně na skus, přibližně 15 minut.
Lískové oříšky rozložte na plech a vložte do trouby na 5 minut, dokud se nerozvoní a nezezlátnou. Vyndejte je, nasekejte nahrubo a odložte stranou.
Rozehřejte menší rendlík s trochou olivového oleje. Hlívu natrhejte na menší kousky, ze shimeji odkrojte konce nožiček. Houby zprudka orestujte dozlatova, osolte, opepřete, přidejte nasekaný česnek a lístky tymiánu. Zakápněte trochou octa a vína, krátce zredukujte na vyšším ohni.
Kadeřávek vložte na chvíli do vroucí osolené vody, povařte půl minuty, vyjměte, osušte a nechte stranou.
Jakmile je rizoto hotové, ponechejte si v hrnci jen tolik, kolik chcete ihned podávat. Zbytek přendejte na plech, rozetřete a nechte vychladnout – základ můžete později použít pro další rizoto nebo arancini.
Do porce v hrnci přilijte trochu vývaru, přidejte máslo, nastrouhaný parmazán a crème fraîche. Ochutnejte a případně dosolte. Rizoto by mělo být krémové, lesklé a jemné – ani řídké, ani tuhé. Rizoto přendejte na talíř a ozdobte orestovanými houbami, blanšírovaným kadeřávkem a nasekanými oříšky. Navrch nastrouhejte další parmazán – protože toho není nikdy dost.
PRIMA TIPY:
Používejte kvalitní kulatozrnnou rýži s vysokým obsahem škrobu – jedině tak dosáhnete dokonalé krémové konzistence. Pro přípravu italského rizota se používají odrůdy Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano.
Crème fraîche můžete v nouzi nahradit lžící mascarpone nebo Lučinou.
Pokud máte rádi intenzivnější chuť, přidejte pár kapek lanýžového oleje.
Vyzkoušejte také klasické italské risotto s hříbky podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Italské houbové rizoto – Risotto con funghi podle Emanuela Ridiho
