Znáte poklady slovenské kuchyně? Ochutnejte lahodná jídla našich sousedů

Slovenská kuchyně má s tou naší příbuznou například značnou oblibu vepřového sádla (slovensky masť) i solidních, domáckých pokrmů. Hornatá země se musela také vyrovnávat se složitými podmínkami pěstování surovin, zásobování a vaření často v drsných podmínkách a při dlouhých zimách, jsou to však právě tato jídla, prostá a z místních surovin, která se dnes ve slovenské kuchyni znovu prosazují, okouzlují návštěvníky této krásné země a mohla by si najít větší prostor i našem běžném vaření.

Polievky

Podobně jako u nás tvořily základ jídelníčku a někdy zastoupily i hlavní jídlo. Obzvlášť v horských a podhorských oblastech se uplatňovaly jednoduché „vodnaté“ polévky, doplněné především mlékem a výrobky z něj, případně kapáním či strouháním. Patří sem například hartovnica z vody a mléka zahuštěná moukou, dochucená vyškvařenou slaninou, polévky z kyselého mléka či smetany, variace na kyselo, jaké známe z Podkrkonoší, různé podoby demikátu, v nichž vždy figuruje tvaroh nebo brynza, či zajímavý papcún, který začíná přípravou domácích nudlí, které se v míse doplní máslem, smetanou a trochou vody, v níž se vařily. Ochucuje se noblesním muškátovým oříškem.

Postup k sytějším, luxusnějším zeleninovým a masovým polévkám pak symbolizuje mytická kapustnica (pozor, jde o zelňačku), která má bezpočet variant. Zelné polévky se většinou připravují z kysaného zelí a mohou být s houbami, bramborami, masem či slaninou. V pravé kapustnici by pak neměly chybět sušené švestky a někdy také klobása. K polévkovým specialitám patří například bošianská bramboračka, v níž najdeme ještě hrách a kroupy, zemplínská polévka (bramboračka s rajským protlakem a kyselou smetanou) či slepé ryby, pod kterýmžto půvabným názvem se skrývá bramborová polévka se sladkou paprikou, do níž se zavářejí halušky. Velké oblibě se na Slovensku těší také luštěniny, což se samozřejmě obráží i v jejich používání v polévkách – variací zejména na fazolačky tady najdeme bezpočet. Podobně jako tomu bývalo v Čechách i tady se obzvlášť v létě připravovaly studené ovocné polévky (jahodová, čerešňová – třešňová, marhuľová – meruňková či ríbezľová; spíše sladké krémy). Běžné polévky se často podávají s čerstvým pečivem, a stávají se tak vlastně samostatnými jídly.

Zemiaky

Brambory dorazily na Slovensko v průběhu 18. století a staly se velice rychle potravinou, kolem níž se vytvořil bezpočet receptů, dnes pokládaných za naprostou klasiku. Nejde jen o nejrůznější polévky, na Slovensku se brambory přidávají i do různých druhů pečiva, do chleba, a zapomenout rozhodně nemůžeme na lokše, bramborové placky vzhledu spíš palačinkového, které jsou nezbytným doplňkem pečené husy a často se podávají i na sladko. Lokše se připravují také s mákem, sýrem, brambory poslouží jak do těsta, tak do náplně pirohů, z kynutého těsta s nimi se smaží omelety, připravují se z nich (spolu s jablky) sladké knedlíky a nákyp, plní se, zapékají a jsou základem tenkého bramboráku pečeného v pekáči, kterému se tu říká baba či haruľa.

Nastrouhané brambory promíchané s cibulí a tvarohem a pak osmažené jako placky jsou známé jako posúchy. Podávají se jako příloha k masu nebo samostatně se zeleninou či salátem. Zapomenout nemůžeme ani bramborový guláš, v němž na rozdíl od Čech chybějí buřty, ale nikoliv papriky. Na oblibě brambor nic nezměnily ani turecké pokusy – nezapomínejme, že Turci byli na Slovensku přítomni po 150 let tamní historie – s pěstováním rýže (v okolí Modrého Kameně jsou dodnes k vidění zbytky rýžových polí). Rýže se začala prosazovat až ve století 19., kdy se na Slovensko začala dovážet z Balkánu.

Zeleninové jedlá

Díky přítulnějšímu klimatu zejména na jihu země a také vlivu maďarské kuchyně je i Slovensko domovem skvělé zeleniny – rajčat (paradajky), paprik i okurek (uhorky, které svým názvem přímo deklarují maďarský původ), ale také různých druhů dýní (tekvice) či lilků (baklažánů), oblibě se těšily i artyčoky (slovensky měkce artičok). Všudypřítomné je zelí (kapusta) i kapusta (keľ). Zelenina se často plní a zapéká, připravují se z ní nákypy a náplně, často se smaží a je také základem proslulé samostatné kategorie zeleninových příloh zvaných prívarok.

Obrovské oblibě se těší také houby, které se často spojují se zeleninou do nápaditých pokrmů (baklažány či okurky plněné houbami) a najdeme je i v nákypech, knedlíčcích a plackách. Zapomínat nemůžeme ani na čerstvé luštěniny (zelené fazolky figurují ve slovenské kuchyni ve velkém) a ani na sušené, z nichž se připravují nápaditá jídla, například taková hrachová sekaná či řízky z fazolového pyré by jistě potěšily i současné vegetariány.

Za zmínku stojí i dnes obnovovaná tradice používání různých zelených lístků a bylinek, v dřívějších dobách na jaře tolik očekávaných zásobáren vitaminu C (říká se, že zejména děti na jaře s oblibou vyhledávaly i rašící bukové listy). Používala se pupava, kozí brada, čekanka, rozrazil, šťovík a také dnes znovu módní řeřicha potočnice. Ač se to na první pohled nezdá, velké oblibě se i na venkově těšily nejrůznější saláty, v zimě jim vévodil ten z kysaného zelí, skvělého dodavatele probiotik a vitaminů. Ano, stále se pokoušíme dostat k tomu, že podobně jako leckde jinde byla původní slovenská prostá strava lidová i velice zdravá.

Mäso

Maso, snad jen s výjimkou drůbeže, nehrálo v tradiční slovenské kuchyni tak velkou roli, respektive nedostávalo se do každodenního jídelníčku. To se změnilo až po druhé světové válce a vzhledem k československému spolužití došlo i k tomu, že většina slovenských masových receptů je stejná nebo hodně podobná těm českým a obráží i stejné módní vlny. Výjimku pak zcela jistě tvoří mnohem větší obliba skopového (baranina) a jehněčího masa, související s rozšířeným chovem ovcí a jejich všestranným využitím, a setrvalá láska k husám a kachnám – obliba původně martinské husy, podávané se zelím a lokšemi je dnes na Slovensku celoroční. Maso bylo drahé a chov dobytka obtížný, proto se s ním zacházelo jako se vzácností a domácí zabíjačka (zakáľačka) byla velkým svátkem, v níž se z vepřového (bravčového) masa připravoval bezpočet specialit, podobných těm českým.

Syry

Tradiční výroba sýrů především na salaších (po celé oblasti Karpat se spolu se salašnickým způsobem chovu kdysi rozšířila s příchodem pastevců z Rumunska) na Slovensku nikdy neustala a v posledních desetiletích se stala tamním významným produkčním i exportním odvětvím. Bryndza, parenica a oštiepok, výrobky převážně z ovčího mléka produkované tradičním způsobem jsou známé nejen u nás. Přibyla k nim také řada vynikajících kravských sýrů z malých sýráren, které si můžete vychutnat spíš na cestách nebo při agroturistice, jíž se řada producentů také věnuje. Především ale sýry (i vedlejší produkty výroby, jako je žinčica či syrovátka) tvořily jeden z pilířů tradiční venkovské kuchyně, kde často přebíraly úlohu masa. Trend, který doufejme, nevyjde z módy.

Múčniky

Podobně jako v české tradiční kuchyni i ve slovenské byl dříve kladen mnohem větší důraz na sladká moučná jídla, často podávaná jako hlavní. Tady mluvíme především o bytelných domácích moučnících, jako jsou buchty (s rozkošnou variací zvanou bobálky či opekance, což jsou pečené kuličky z kynutého těsta, podávané s tvarohem, ořechy či mákem a nezbytné na Vánoce) nebo záviny. Patřily sem i nejrůznější výrobky z chlebového těsta, podávané nasladko třeba s tvarohem či povidly (lekvárom). Z tence roztlačeného chlebového těsta se smažily i palačinky. Při zvláštních příležitostech se pekly nejrůznější koláče.

Měšťanská kuchyně s sebou přinesla velkou oblibu zjemnělých dezertů zřetelně ovlivněných vídeňskou a budapešťskou cukrařinou. Ze specialit nemůžeme nevzpomenout bratislavské rohlíčky či krémeš, nekonečný počet závinů (včetně zelného, připravovaného nasladko) a řezů, z další klasiky uveďme Dobošův či Sacherův dort. V oblibě byly i nejrůznější nákypy a pudinky.

Nové časy

V současnosti se na Slovensku setkáváme jak s novou gastronomií, odlehčenou, nápaditou a variabilní, fúzemi typu bryndzové halušky podávané jako příloha ke steaku, tak s bezchybně provedenou klasikou. Jedno je ale jisté – dobře se tu najíme vždycky. Takže, dobrú chuť!

Autor Jitka Rákosníková