Tarte Tatin – jablečný koláč pečený hlavou dolů vznikl omylem

Caroline a Stéphanie, sestry Tatinovy, se nikdy nevdaly, a proto jim přísluší oslovení Demoiselles. Možná jim na manželství nezbyl čas (nebo chuť?). V každém případě to byly na svou dobu podnikavé dámy. Mladší Caroline vedla nejprve restauraci a pak celý hotel, v němž její sestra, zdatná kuchařka, měla pod taktovkou kuchyň. A to celé v 80. letech 19. století, což zase tak obvyklé nebylo.

Dneska bude jablečný koláč

Stálice francouzského domácího pečení, Tarte aux pommes, vyžaduje, aby byla jablka napřed podušena s máslem a cukrem a pak se jimi naplnil korpus z křehkého těsta. To zřejmě zamýšlela i Stéphanie, když dala jablka dusit, ale prý tak nějak zapomněla formu vyložit těstem. Dobrá pověst hotelu a vyhlášená Stéphaniina kuchyně se staraly o stálý přísun hladových hostů – a ti se už dožadovali svého koláče. Navíc začala lovecká sezona (údajně šlo o rok 1889) a partička přítomných vyhládlých myslivců prý Stéphanii značně rozptylovala.

Připravte Tarte Tatin podle návodného videoreceptu

Rychlá pomoc

Možná to byl záblesk geniality, možná z nouze ctnost anebo nějaký švarný myslivec – zkrátka stalo se, že Stéphanie prý v rychlosti plácla kus těsta na podušená jablka a celé to vrazila do trouby. Ještě horký koláč pak vyklopila na tu správnou stranu, a malý zázrak byl na světě.

A jak to bylo doopravdy?

Jo, to nikdo neví. Jídelní historici totiž tvrdí, že se v kraji okolo Sologne obrácené koláče pekly od nepaměti, a koneckonců sestry koláč, jenž se dočkal okamžitého úspěchu a nezbyl z něj ani drobek, nenazvaly po sobě, ale na jídelníček ho daly pod názvem Tarte solognote.

Vlivní hosté

Okolo roku 1894 už byl koláč stálou položkou na menu restaurace Tatinových a pověst o něm překročila hranice kraje. Náhle se totiž objevil na menu nejslavnějšího pařížského podniku té doby, restaurantu Maxim. Historie a historky si tady protiřečí (ve hře je i tajuplný příběh o špionu od Maxima, jenž se k Tatinovým vloudil jako zahradník), ale jisté je, že oblíbený gastronom a jídelní kritik doby píšící pod pseudonymem Curnonsky jej vychválil a uvedl ve svém cestovním průvodci ve 20. letech minulého století coby Koláč slečen Tatinových a ve 30. letech už byl u Maxima jako doma (koláč i Curnonsky).

Inspirujte se také obrácenými koláči na slano

Jaký je ten správný?

Je jasné, že Stéphaniin koláč obsahoval jen jablka (díky cukru, máslu, podušení a pečení hlavou vzhůru pěkně zkaramelizovaná). To je neoddiskutovatelné. Ale co to těsto? Dnes se ve valné většině kuchařských knih objevuje to listové, a to dokonce kupované. Dá se pochybovat o tom, že ho Stéphanie měla vždy po ruce. Tradicionalisté se proto přiklánějí spíš k jemnému křehkému těstu. Ale každý známý recept si tak trochu žije svým vlastním životem a „tatin“ se stal tak populárním, že se časem proměnil v generický termín – koneckonců je to hlavně postup, který je výjimečný a adaptabilní. A tak dnes najdeme obrácený koláč z nejrůznějšího ovoce a také ve slané podobě, přiklopený tím či oním těstem. Nicméně zůstaňme dnes věrni tradici, byť jsou její hranice dost prostupné.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH