Prozkoumejte druhy pepře, o kterých jste ještě neslyšeli. Vnesou do vaší kuchyně nový švih

Velký dík mořeplavcům

První zmínky o používání pepře jako koření sahají do starověku. Konkrétně bychom se museli vypravit do období okolo 2000 let př. n. l., konkrétněji pak do Indie. Černý pepř (Piper nigrum) pochází právě z indického subkontinentu, kde byl pěstován a používán místními obyvateli jako koření a zároveň jako lék. V období antického Říma se pepř stal oblíbeným kořením a byl dovážen do Evropy přes arabské obchodníky. Za jeho rozšíření vděčíme rozmachu mořeplavectví v 15. a 16. století. Ostatně mořeplavby byly doslova honbou za kořením všeho druhu, neboť znamenaly tučný zisk. Jedním z významných mořeplavců byl pochopitelně i Kryštof Kolumbus, který má pravděpodobně i na svědomí to, že pepř a paprika mají v angličtině stejný název (pepper). Místo do Indie, která je domovinou pepřovníku černého, doplul do Nového světa, jak se Americe říkalo, a objevil chilli papričky. Aby zvýšil jejich cenu, začal vykládat, že se jedná o odrůdu pepře, a protože chilli pálilo také, tak tvrzení nikdo nerozporoval.

Stovky druhů

Pepř má stovky druhů, přičemž nejznámější, který má většina z nás ve své kuchyni, je pepř černý, bílý a zelený. „Ačkoliv mají tyto tři druhy pepře jiné chuťové vlastnosti i barvu, pocházejí z jedné rostliny pepřovníku černého. Rozdíly v nich dělá čas sklizně a zpracování. Zatímco černý pepř se řadí mezi nejostřejší pepře a získává se fermentací nezralých bobulí, tak zelený pepř není nic jiného než nezralá podoba pepře černého, který se získává rychlým usušením. Má méně pálivou a výraznější chuť i jemnější aroma. Bobule bílého pepře se sklízejí, až jsou zcela zralé. Bílé zrno se po oloupání dužnaté slupky namáčí a znovu suší, přičemž získá šedožlutou barvu. Vůně i chuť bílého pepře je na rozdíl od štiplavého černého velmi jemná a delikátní. Pepře můžete mít v konzistenci celé, drcené či namleté, přičemž některé druhy je výhodné mlít těsně před použitím,“ zmiňuje Michaela Schneedorferová ze specializovaného rodinného kořenářství Království chuti. Pojďme se však zaměřit na méně známé odrůdy pepře, které by zmlsanému jazýčku gurmána neměly ujít a rozhodně s nimi stojí za to experimentovat v kuchyni.

Vyzkoušejte recept na vepřovou panenku v pepřové omáčce podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Vepřová panenka ve smetanové pepřové omáčce

• Pepř dlouhý zaujme rozhodně svým vzhledem. „Nemá tvar kuliček, ale asi 2centimetrových šištiček. Jeho chuť je ostrá a mírně sladká. Velké oblibě se těší ve francouzské gastronomii,“ doplňuje Michaela Schneedorferová. Přidává se do vinných a sýrových omáček, chutney a zeleninových směsí.

• Pepř grapefruitový vysokohorský se vedle šafránu řadí mezi nejvzácnější koření světa. „Jak název napovídá, v jeho aromatu na první ochutnání zaznamenáme kombinaci grapefruitu, limetky, meduňky a pomela, které doplňuje v jemných hořkých tónech mírná kořenitost. Roste v odlehlých oblastech na úpatí Himalájí. Skvěle se hodí k rybám, mořským plodům a drůbeži, ale své uplatnění najde i ve sladké kuchyni pro použití při přípravě dezertů, pečiva, dortů nebo se jím koření sladké ovoce,“ říká Michaela Schneedorferová z Království chuti.

• Pepř bourbonský. Lepšího společníka pro dochucení zvěřiny a paštik nenajdete. Divoce rostoucí pepř s výraznými oříškově jehličnatými tóny vyniká ostře pálivou chutí. Používá se jako třešnička na dortu i při přípravě červeného masa, drůbeže, ale též na těstoviny či do sýrových pomazánek.

• Pepř sečuánský není pravý pepř, jedná se o tobolky keře, jež nese název žlutodřev peprný a jeho domovinou je Čína, kde je nedílnou součástí tamních jídel. Vedle toho se používá i v japonské a indické kuchyni. „Před jeho přidáním do pokrmu je přínosné ho jemně 1-2 minuty nasucho opražit,“ dává tip Schneedorferová.

• Pepř černý Lampong vnese do vaší kuchyně závan z daleké Indonésie, neboť se pěstuje v oblasti Lampung v Jižní Sumatře. Očekávat můžete pálivou, ostře kořenitou chuť s tóny čerstvého dřeva a pryskyřičným pozadím. Tento druh pepře dodá pokrmům příjemnou kořenitost s kulatou a hlubokou chutí. Využijte ho do tmavých mas, jako je jehněčí a hovězí, nebo k rybám výraznějšího masa.

• Pepř kampotský pochází z Kambodže a je vzácnou pepřovou specialitou, která je považována za nejkvalitnější pepř na světě. Jeho pěstování je velmi obtížné, protože je nutné načasovat sklizeň na vhodný okamžik a pěstitele to odrazuje. Díky vysokému stupni zralosti je kampotský pepř zvláště aromatický a téměř ovocný, se silnou štiplavostí. Ideální je používat ho čerstvě namletý těsně před konzumací.

• Pepř Tellicherry je zástupcem výběrového černého pepře, který se sklízí v co nejvyšším stádiu zrání. Bobulky jsou tak větší a s rozmanitějším spektrem chutí. Určitě vás překvapí opojná a bohatá vůně citrusů, třešní, čajových lístků s nádechem cedru a stopách jalovce. Díky tomu má široké využití pro přípravu mas, darů moře, ryb, drůbeže přes omáčky a dresingy až po dezerty.

• Pepř tasmánský pochází z divoce rostoucí rostliny z australských končin. V historii suploval v kolonii nedostupný klasický pepř. Tasmánský pepř chutná nejprve ovocně sladce a následně přechází do intenzivní kořenitosti, což vede k mírně opojnému pocitu. Hodí se především k červenému masu, pokrmům ze zvěřiny nebo třeba steaku z tuňáka.

• Andalimanský pepř je vzácnou a výraznou rostlinou, která pochází ze severní Sumatry v Indonésii. „Vzácný je nejen kvůli své chuti, ale i náročnosti pěstování, nelze ho pěstovat na plantážích. Roste divoce a úponky sklízené v džungli ručně se suší a tím ztrácí téměř 90 % své hmotnosti. Každá várka andalimanského pepře je tedy kulinářskou cenností,“ zmiňuje Michaela Schneedorferová. Nejedná se o pravý pepř, neboť pochází z rostliny Zanthoxylum piperitum, která je také známá jako žlutodřev peprný. Jeho chuťový profil se může pochlubit svěžími, pikantními tóny, které evokují pikantní charakter limetky. Má mírně znecitlivující účinek, což se projeví mírným brněním rtů. Skvěle se hodí do karí, sambalu či jiných pálivých omáček.

• Pepř verbena pochází z rostliny Aloysia citrodora a řadí se k nepravým pepřům podobně jako pepř sečuánský. Jak název dává tušit, typické je pro tento pepř svěží intenzivní citrusová vůně a chuť. Fascinující pepř má mírnou kořenitost a hojně je používán ve vietnamské kuchyni. Výborně se hodí na ryby, mořské plody, ale i do punče, džemu či domácí zmrzliny.

Vyzkoušejte steak s pepřovou krustou a hořčičnou omáčkou podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Steak s pepřovou krustou a omáčkou z hrubozrnné hořčice podle Zdeňka Pohlreicha

• Pepř kubebový se do Evropy dovážel již v 16. století a byl oblíbenou náhražkou dražšího černého pepře. Portugalský král ale roku 1640 zakázal dovoz kubebového pepře, aby se zavděčil svým indickým obchodním partnerům. „Jeho chuť je lehce nahořklá podobná novému koření a muškátovému oříšku s jemně kafrovým aroma a citrusovými tóny. Využít ho můžete pro přípravu paštik, pečených mas, vývarů, omáček, ale sladkých jídel či nápojů. Připravte si s kubebovým pepřem třeba luxusní svařák nebo perník,“ dává tip na závěr Michaela Schneedorferová z Království chuti.

Zdroj: Království chutí