Steak
- hovězí svíčková (steaky z hovězí svíčkové (filet mignon)) 4 ks (125 až 230 g každý)
- rostlinný olej 4 lžíce
- koňak 60 ml
- hovězí vývar 120 ml
- máslo 60 g
- crème fraîche 120 ml
- mořská sůl (hrubá )
- černý pepř (nahrubo namletý)
Lupínky
- brambory 450 g
- kachní sádlo (škvařené ) 475 ml
- česnek (nakrájený na tenké plátky) 3 stroužky
- mořská sůl (jemná )
Postup přípravy
- STEAKY: Steaky pořádně osolte a pepřem posypte tak, aby jím byly úplně pokryté. Je-li třeba, rukama koření do masa zatlačte.
- Na vysokém plameni dobře rozpalte velkou pánev, nejlépe litinovou. Nalijte do ní 2 lžíce oleje, načež vložte první dva steaky, které opékejte na středním až vysokém plameni z každé strany cca 2 minuty, dokud nezhnědnou a uvnitř nejsou středně propečené (medium rare). Tento postup poté zopakujte se zbývajícími dvěma steaky a olejem. Zatímco připravujete omáčku, hotové steaky nechte stranou odpočinout na teplém talíři.
- Všechen přebytečný olej vylijte z pánve (nechte v ní ale co možná nejvíce pepře z masa) a plotýnku stáhněte na střední plamen. Přilijte koňak a zvolna vařte 2 až 3 minuty, dokud tekutiny neubude nejméně o polovinu původního množství. Přilijte hovězí vývar a zvolna vařte cca 3 minuty, dokud se trochu tekutiny neodpaří.
- Kousek po kousku přidávejte na pánev máslo a za neustálého kroužení ho nechte rozpustit. Jak se máslo spojuje s ostatními ingrediencemi, měla by omáčka začít houstnout. Přimíchejte crème fraîche a pokračujte v ohřívání, dokud není omáčka horká. Nevařte. Když začne omáčka držet na spodní straně lžíce, je hotová.
- Steaky vraťte do pánve spolu se šťávou, kterou pustily, a poté je v horké omáčce obracejte, aby je obalila. Steaky a omáčku rozdělte na jednotlivé talíře a ihned podávejte.
- LUPÍNKY: Brambory oškrabejte, poté je nakrájejte na co nejtenčí možné plátky, nejlépe za použití mandolíny na zeleninu. Následně je na 3 minuty namočte do mísy se studenou vodou. Tu slijte a brambory osušte. Zabalte je do čisté kuchyňské utěrky a dejte stranou.
- Ve velkém hrnci na středním plamenu rozehřejte kachní sádlo na teplotu 160 °C. Teplotu sádla vyzkoušejte tak, že do ní hodíte malý kousíček brambory. Pokud ten během několika vteřin zezlátne, můžete smažit. V několika várkách postupně všechny lupínky smažte 2 až 3 minuty dozlatova a dokřupava, přičemž je během této doby jednou obraťte. Hotové je z hrnce děrovanou kuchyňskou lžící vyberte, dejte na papírové utěrky okapat a nakonec osolte.
- Plátky česneku dejte na minutu smažit (hotové jsou velmi rychle) a posypte jimi lupínky. Ihned podávejte.
Filet mignon na černém pepři s koňakovou omáčkou a česnekovými bramborovými lupínky 2 Zdroj: Francouzská venkovská kuchyně
