Sezamový korpus:
- rýžová mouka 45 g
- černý sezam 22 g
- mandlová mouka 22 g
- cukr krystal 90 g
- med 12 g
- bílek 100 g
- kypřicí prášek do pečiva 1,5 g
- aktivní uhlí 2 g
Yuzu krém:
- yuzu šťáva 10 g
- bílá čokoláda 35 g
- smetana ke šlehání (1) 65 g
- smetana ke šlehání (2) 40 g
- želatina 0,5 g
- studená voda 3 g
Sezamová pasta:
- černý sezam 100 g
- olej (dle potřeby)
Postup přípravy:
- Korpus: Nejprve najemno rozmixujte připravený černý sezam a smíchejte ho ve větší míse se všemi ostatními suchými ingrediencemi. Do vzniklé směsi přidejte bílky, pečlivě promíchejte a nechte odpočívat.
- Mezitím do menší misky připravte 12 gramů medu, který zalijte rozpuštěným máslem. Výsledný produkt promíchejte a až trochu vychladne, přidejte ho do větší mísy. Všechny ingredience promíchejte. Vzniklé těsto nalijte do máslem vymazaných formiček libovolného tvaru a pečte na 170 °C zhruba 20 minut.
- Yuzu krém: Želatinu vložte do vlažné vody a nechte nabobtnat. Mezitím připravte vodní lázeň, ve které rozpusťte nasekanou bílou čokoládu. Rozpuštěnou čokoládu posléze zalijte horkou smetanou (1) a míchejte metličkou, tak dlouho, dokud se obě ingredience dokonale nespojí.
- Poté do vzniklé směsi zašlehejte želatinu. Na závěr přilijte studenou smetanu (2) a yuzu a opět všechny přísady pečlivě promíchejte. Vzniklý produkt nechte v lednici minimálně 4 hodiny odpočívat. Před použitím směs vyšlehejte.
- Sezamová pasta: Sezam nasypte do sekáčku a mixujte tak dlouho, dokud nevznikne polotekutá pasta. Pomoci si můžete lžičkou chuťově neutrálního oleje, ideálně slunečnicového, který sezamové kousky v mixéru spojí a usnadní tak dosažení krémové konzistence.
- Kompletace: Na upečené sezamové korpusy opatrně nastříkejte rozšlehaný yuzu krém. Pokud chcete, aby byl dezert krémovější, nemusíte s yuzu krémem vůbec šetřit, dávka záleží na vašich preferencích.
- Na vzniklý produkt naneste pastu z černého sezamu a dozdobte sezamovými semínky či kapkou yuzu.
Foto: Future Sailors
Financier sčerným sezamem a yuzu. Sladká tečka bez lepku Zdroj: archiv
Připravte si doma křehké sněhové pusinky podle videoreceptu:
Kompletní recept najdete ZDE: Sněhové pusinky
Nebo tu máme další recepty jako z cukrárny:
Tereza Pachtová: chuťová alchymistka pro cukrárnu Future Sailors
Majitelka a hlavní cukrářka cukrárny Future Sailors Tereza Pachtová ve své dílně kombinuje moderní cukrářské trendy s tradičními francouzskými recepturami. Zakládá si na kvalitních přírodních surovinách, detailní estetice a rozmanitosti textur i chutí. Terezina sladká kariéra začala jako hobby, kdy od útlého věku se sestrou prodávala na trzích domácí dorty a koláče. Jelikož ji pečení opravdu bavilo, rozhodla se, že se vydá na cestu cukrařiny. Při studiu však velmi záhy zjistila, že na tuzemských středních školách se využívají při vzdělávání nekvalitní suroviny a chemické náhražky. Po maturitě se tedy vydala vlastním směrem inspirovaným zahraničními trendy. Odjela do cukrářské velmoci, Francie, kde začala do hloubky objevovat kořeny tradičního francouzského cukrářského řemesla. Zde absolvovala mnoho oborových kurzů. Ráda vzpomíná například na slavnou cukrářskou školu Ecole Lenôtre, či školení u ikonického cukráře Philippeho Conticiniho.
Brněnská cukrárna Future Sailors Zdroj: archiv
Mezi velká francouzská jména, se kterými se Tereza setkala, patří také Christophe Michalak nebo Yann Couvreur. Nedávno se také učila od nejlepší cukrářky světa Niny Métayer. Z Francie její cesta pokračovala do londýnské cukrárny Peggy Porschen Cakes, kde získala jiný úhel pohledu a další cukrářskou praxi. Po návratu do Česka se rozhodla otevřít si vlastní podnik, první francouzskou butikovou cukrárnu v Brně.
V současné chvíli se Tereza věnuje lehkým francouzským dezertům, na které vytváří různé kreativní variace již přes 10 let. Její vášní jsou řemeslné inovace, proto se snaží ve své cukrářské tvorbě objevovat nové postupy a hledat nevšední chuťové kombinace. Všechny dezerty pro cukrárnu Future Sailors si Tereza peče sama, čímž zajišťuje kvalitu každého vytvořeného kusu. Do budoucna by ráda zkoumala v českém kontextu nový francouzský trend, který se věnuje působení mléka na finální chuť dezertu.
