Suroviny
- hovězí kosti 3 kg
- cibule 3 ks
- řapíkatý celer 4 řapíky
- petržel 2 ks
- červené víno 200 ml
- rajčatový protlak 70 g (malá plechovka)
Postup přípravy
Nejprve připravte kosti. K tomu budete potřebovat využít troubu, je totiž nutné kosti nejdříve předpéct. Rozprostřete je na plech a dejte péct na cca 180 °C. Cílem je dosáhnout tmavě zlatavého opečení, které bude trvat přibližně 1,5 hodiny. Po hodině pečení kosti otočte, aby se opekly i z druhé strany, a přidejte k nim i očištěnou a na větší kusy nakrájenou zeleninu. Společně pečte ještě přibližně další půlhodinu. Ve výsledku se samozřejmě řiďte především zkušeností s vaší troubou a skutečným výsledkem, časy jsou pouze přibližné.
Opečené kosti a zeleninu dejte do nádoby přístroje, přidejte červené víno a rajčatový protlak a naplňte vodou až po max. rysku. Poté hrnec přiklopte poklicí, zapněte přístroj na stupeň low a nastavte 24 hodin.
Některé hrnce mají maximální omezení času, po který je můžete nechat spuštěné. U Crockpotu je to například 20 hodin. I ty samozřejmě k přípravě postačí, nicméně pokud máte na časovači méně, během vaření prostě ještě další čas přidejte. Doporučená délka vaření je opět pouze orientační. Pokud vám dokončení vaření nesedí do správné doby, délku vaření si uzpůsobte, jde jen o to nechat vývar vařit opravdu dlouho, aby byl co nejsilnější.
Hotový vývar přeceďte přes jemné síto a přesuňte do klasického hrnce. Ještě vás totiž čeká redukování. V závislosti na velikosti svého přístroje teď máte několik litrů červenohnědé tekutiny, kterou potřebujete svařit na hustou lepkavou a tmavě hnědou omáčku. Nechte vývar poctivým klokotem vařit až do té doby, dokud takovou omáčku nebudete mít (opět řádově něco kolem 1,5 hodiny, dle původního množství tekutiny a síly varu). Že je demi‑glace hotové, poznáte podle toho, že var tekutiny už bude jen velice obtížný, bublinky se budou jen líně valit a množství tekutiny v hrnci rapidně klesne – řádově na cca půl litru. Výsledná omáčka bude lepit a po vychladnutí ztuhne na úplnou kostku. Na vychladnutí ale nečekejte, ještě teplou ji nalijte do skleniček a uchovejte v lednici nebo do tvořítek na led a zamrazte.
Demi-glace připravený v pomalém hrnci Zdroj: Loudavé vaření 3
Vyzkoušejte také silný vývar consommé podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Vývar vývarů consommé podle Pohlreicha
