Suroviny
Knedlíky
- brambory (ve slupce) 1,2 kg
- hrubá mouka 150 g
- jemná krupice 150 g
- vejce 1 ks
Příloha
- červené zelí 1 kg
- cibule 1 ks
- cukr 20 g
- brusinková zavařenina 100 g
- červené víno 300 ml
- ocet (dle potřeby)
Tímto postupem dokážete naprosto efektivně zpracovat celou husu i s výpekem. Popravdě, recept jistě musel vzniknout v momentě, kdy kuchař po martinských hodech koukal na všechny zbytky po vykostění pečených hus a přemýšlel, co s tím nadělením.
Postup přípravy
- Očistěte celou husu od zbývajících peříček. Pokmínujte ji, osolte zvenku i zevnitř. Přidejte odjadřincované jablko, jednu oloupanou cibuli, pár lístků bobkového listu a stroužky česneku. Pečte husu doměkka zhruba 2 ½ hodiny při teplotě 155 °C. Pokud můžete, zvlhčujte troubu – například přidáním pekáčku s trochou vody.
- Upečené maso vyjměte z pekáče a výpek si schovejte. Nechte maso mírně vychladnout, aby se s ním dobře pracovalo a šlo snadno od kosti. Pečlivě oberte celou husu. Ponechte i pečenou kůži. Pokud maso lze trhat, natrhejte ho, případně pečenou kůžičku nasekejte najemno. Rozpečenou cibuli a jablko se stroužky česneku také jemně posekejte a smíchejte s natrhaným masem. Z vypečeného sádla polovinu oddělte přes hrubý cedník na smaženou cibulku a druhou polovinu také přeceďte. Opražte kmín pro výslednou chuť. Na tučném necezeném výpeku zpěňte jemně nakrájenou cibulku, přidejte směs masa a ještě chvíli opékejte. Ochutnejte a případně dosolte. Směs nechte v lednici vychladnout a dobře zatuhnout, aby se vám s ní lépe pracovalo.
- Brambory na těsto uvařte ve slupce. Uvařené, ale nerozvařené brambory oloupejte a nechte vychladnout. Poté je namelte. Přidejte mouku, krupici, vejce a sůl. Z těsta vytvořte pravidelný váleček. Z připraveného tvaru odkrajujte plátky – ideálně ať váží 60–70 g. Menší plátky se budou špatně plnit, větší se zase budou dlouho provařovat. Plátky těsta rozložte na pomoučený vál. Pomocí cukrářských kleštiček nebo lžící vykrojte z dobře zatuhlé náplně porce. Na jednu náplň postačí 60–80 g masové směsi. Vytvořte dobře uzavřené kulaté knedlíky. Vařte je podle velikosti asi 15 minut. Nebojte se, že by nebyly provařené – náplň je už tepelně opracovaná.
- Oloupejte cibuli a nakrájejte ji podélně na hrubší slámu. Osmažte ji na čistém husím sádle. Smažte pomalu dozlatova. Počítejte s tím, že cibulka bude při chladnutí v tuku ještě tmavnout.
- Červené zelí očistěte od oschlých vrchních listů. Překrojte ho a odstraňte tvrdý střed. Listy nakrájejte co nejjemněji. Na sádle zpěňte cibulku, přidejte cukr a po chvíli i zelí. Zastříkněte vývarem nebo vodou, červeným vínem a duste doměkka. Nakonec přidejte brusinky a případně ocet. Kmín tentokrát vynechejte – už byl použit jinde. Odvařte přebytečnou tekutinu, zahuštění nebude třeba.
PRIMA TIP: Tento a další pokrmy ze Zájezdního hostince U Jiskrů je možné ochutnat v rámci Elimon FRESH festivalové tour v Plzni 24.-25.5., v Brně na Špilberku 31.5.-1.6. nebo v Pardubicích 21.-22.6.
Martin Jiskra a Zájezdní hostinec U Jiskrů Zdroj: Hostinec U Jiskrů
Martin Jiskra dává tradičním pokrmům jiskru
Šéfkuchař Martin Jiskra patří k legendám české gastronomie a po mnoha letech vaření v luxusních restauracích u nás i ve světě konečně zakotvil v Česku, konkrétně v Kbelnici na cestě z Prahy do Strakonic. K potěše všech strávníků, kteří zavítají do Zájezdního hostince U Jiskrů, zde najdete jídla milá naší české duši. Taková, která vám vařila maminka či babička, a která chutnají a voní jako domov. A možná i trošku lépe...
- Patříte mezi legendy české gastronomie a v oboru jste již spoustu let. Co vás na této práci stále baví?
Strašně mě baví a uspokojuje rozdávat plnochutnou radost. Svojí prací věřím, že dělám lidem radost z tradičního českého jídla.
- Vaše restaurace Hostinec U Jiskrů je vyhledávaným místem všech gastronomů. V čem je podle vás recept úspěšného podniku?
Denně se těším do práce (ať tomu věří, kdo chce) a věřím, že moje oddanost řemeslu a hostům je nakažlivá. Jak pozoruji své kolegy, zdá se, že jsou všichni naší láskou nakažení. Moc si přeji, aby si to moji kolegové pamatovali a pokračovali po mně dále s tímto mottem ve své režii.
- V čem si myslíte, že je česká kuchyně nenahraditelná a výjimečná?
Precizností, rafinovaností a pracností „výrobních postupů“. Myslím, že je to i důkaz a velká poklona našim předkům, kteří dokázali vymyslet a definovat recepty i kuchyni celkově a měli čas na ne vždy jednoduché postupy přípravy.
