Pesto
- mražený hrášek 200 g
- mandle 30 g
- citronová kůra (chemicky neošetřeného ) z 1/3 citronu
- parmazán (např. BILLA BIO) 30 g
- olivový olej 25–35 g
- čerstvě namletý pepř
- sůl
Rizoto
- šalotka 1 ks
- rýže (vhodná na rizoto (arborio, carnaroli nebo acquerello)) 250 g
- bílé víno (suché ) 100 ml
- vývar (horký,z masa či zeleniny) 700–800 ml
- parmazán (např. BILLA BIO)
- máslo
- olivový olej
- zelený chřest (svazek )
- ředkvičky 5–6 ks
- uzený losos (plátky )
- sůl
- čerstvě namletý pepř (lze vynechat)
Postup přípravy
- Postup na přípravu zeleniny a pesta: Hrášek spařte dostatečným množstvím vroucí vody. Můžete si jej dát do síta a prolít horkou vodou. Taky jej můžete na pár sekund vhodit do vroucí vody v hrnci a pak hned slít. Vhodné je pak alespoň lehce zchladit pod proudem studené vody. Hrášek tak zůstane krásně zelený.
- Asi 50 g hrášku si odložte stranou, ze zbytku vytvořte hráškové pesto.
- Hrášek rozmixujte s opraženými mandlemi, parmazánem, kůrou z citronu, olivovým olejem a dochuťte špetkou soli a čerstvě mletým pepřem.
- Chřest zbavte dřevnatých konců, omyjte a nakrájejte na asi 2–3cm kousky.
- Vhoďte je do vroucí osolené vody a vařte cca 2–3 minuty (dle tloušťky), dokud nebudou tzv. na skus.
- Poté slijte a vložte do mísy s ledovou vodou. Také můžete proplachovat pod proudem studené vody, dokud nebude chřest na dotyk studený.
- Ředkvičky omyjte a nakrájejte na velmi tenké plátky, poloviny nebo čtvrtiny. Zakápněte je pár kapkami šťávy z citronu a lehce osolte.
- Postup na rizoto: Připravte si horký vývar. Pro samotné rizoto je horká tekutina základní ingrediencí.
- Jemně nakrájenou šalotku dejte zpěnit do rozehřátého tuku (1 lžíce másla + 1 lžíce oleje).
- Šalotku restujte, dokud nepovolí a nezměkne. Neměla by chytat zlatavou barvu, ale naopak splynout se zrnky rýže.
- K šalotce přidejte rýži a opět restujte cca 30–45 sekund tak, aby se každé zrníčko obalilo tukem.
- Přilijte víno a na středním plameni nechte tekutinu za stálého míchání odpařit (v daném množství to potrvá pár sekund).
- Jakmile je víno odpařené, přidejte 1–2 naběračky horkého vývaru. Pokaždé, když se tekutina odpaří, přidejte další naběračku a tento proces opakujte, dokud není rýže hotová – tedy na skus (nesmí být příliš měkká, ale ani příliš tvrdá).
- Rizoto často míchejte – je to důležité k dosažení co nejkrémovější konzistence. Nezapomeňte, že má mít opravdu krémovou tekutější konzistenci.
- Ve chvíli, kdy jej tedy odstavujete z ohně by měl být v pokrmu dostatek tekutiny, aby se během dalšího procesu všechna nevypařila a nevznikla hutná konzistence.
- Stáhněte z ohně. Přidejte lžíci másla, nastrouhaný parmazán a nechte 2 minuty odpočinout pod pokličkou.
- Poté vmíchejte hráškové pesto, kuličky hrášku a osušený blanšírovaný chřest. Část hrášku i chřestu si můžete odložit na dozdobení jídla.
- Nakonec dochuťte dle potřeby čerstvě mletým pepřem, parmazánem a případně i kapkou šťávy z citronu a solí (parmazán a pesto by ale mělo jídlo dostatečně „osolit“).
- Podávejte s čerstvými ředkvičkami a plátky uzeného lososa.
Hráškové rizoto se zeleným chřestem a uzeným lososem 2 Zdroj: Mamachef