Name: VE VARU: Hráškové risotto s krevetovým tatarákem a sýrem stracciatella podle Marca Giampaoliho
Total time: 45 min
Cuisine: italian
Ingredients: 500 g mražený hrášek, rozmražený; sůl; 12 ks krevety, gambero rosso; extra virgin olivový olej; citronová kůra, z bio citronu; pažitka; sůl; pepř, čerstvě namletý; 350 g rýže carnaroli; sůl; 100 ml suché bílé víno; 50 g hrášek; 150 g pyré, hráškové; 70 g strouhaný parmazán; 70 g máslo; 1 lžička bílý vinný ocet; stracciatella; hráškové výhonky; extra virgin olivový olej

VE VARU: Hráškové risotto s krevetovým tatarákem a sýrem stracciatella podle Marca Giampaoliho

VE VARU: Hráškové risotto s krevetovým tatarákem a sýrem stracciatella podle Marca Giampaoliho Zdroj: FTV Prima

Moje hodnocení

Ve třinácté epizodě Ve varu se šéfkuchař Marco Giampaoli věnoval primi piatti neboli prvním chodům, což v italské kuchyni bývají těstoviny nebo risotto. A rovnou připravil jedno krásné a svěží risotto s hráškovým krémem a tataráčkem z červených sicilských krevet. Zajímavostí je rychlejší příprava v tlakovém hrnci, kterou Marco používá v restauraci, aby bylo jídlo vždy uvařené čerstvé.

4 porce

45 minut

italská

Hráškové pyré

mražený hrášek (rozmražený) 500 g
sůl

Krevetový tatarák

krevety (gambero rosso) 12 ks
extra virgin olivový olej
citronová kůra (z bio citronu)
pažitka
sůl
pepř (čerstvě namletý)

Risotto

rýže carnaroli 350 g
sůl
suché bílé víno 100 ml
hrášek 50 g
pyré (hráškové) 150 g
strouhaný parmazán 70 g
máslo 70 g
bílý vinný ocet 1 lžička

K servírování

stracciatella
hráškové výhonky
extra virgin olivový olej

Postup přípravy

Hráškové pyré: Do hrnce dejte vařit vodu. Osolte. Jakmile voda začne vřít, přidejte hrášek a nechte 3 minuty vařit. Přeceďte přes cedník a přendejte do mixéru (s trochou vody, v které se vařil hrášek). Rozmixujte na jemné pyré (můžete ještě přecedit přes jemný cedník, aby bylo pyré extra hladké).
Tatarák z krevet gambero rosso: Krevety očistěte, zbavte střívka a nakrájejte najemno. Přendejte do misky, přidejte sůl, pepř, olivový olej, nastrouhanou citronovou kůru a najemno nasekanou pažitku. Dejte stranou do lednice.
Hráškové risotto: Dejte vařit zeleninový vývar. Do tlakového hrnce vsypte rýži a restujte ji nasucho na sucho do bodu, kdy je rýže na dotek lehce horká. Osolte. V tento moment přilijte bílé víno a nechte vyvařit alkohol. Následně přidejte horký zeleninový vývar (cca 2 cm nad rýži). Přiveďte k varu, stáhněte na nízký výkon a zavřete víkem tlakového hrnce. Zajistěte a nechte vařit přesně 6 minut.
Po 6 minutách vypusťte páru z hrnce a otevřete. Voda by měla být lehce pod úrovní rýže. V tento moment již vypněte sporák a přidejte čerstvý hrášek, máslo, strouhaný parmazán a pár kapek bílého vinného octa. Nakonec přidejte dvě lžíce hráškového pyré. Dochuťte solí. Míchejte, dokud risotto nedosáhne typické krémové konzistence.
Do hlubokého talíře dejte tvořicí kroužek. Na dno rozprostřete sýr stracciatella a na něj nandejte risotto. Zespodu talíře sklepněte, aby se rovnoměrně rozprostřelo, poté vyndejte tvořicí kroužek. Pomocí dvou lžic vytvořte nok z krevetového tataráku a položte ho do středu talíře. Ozdobte hráškovými výhonky a zakápněte olivovým olejem.