Pstruh
Hráškové pyré
- hrášek (mražený nebo čerstvý) 500 g
- šalotka 1 ks
- máslo 30 g
- zeleninový vývar (nebo voda) 100 ml
- sůl
- bílý pepř
- citronová šťáva
Citrusová omáčka
- šalotka 1 ks
- máslo 30 g
- bílé víno 100 ml
- citronový tymián 4 snítky
- citronová šťáva z 1/2 citronu
- rybí vývar (nebo zeleninový) 150 ml
- smetana ke šlehání 80 ml
- sůl
- bílý pepř (čerstvě namletý)
- citronová kůra
Brambory grenaille
- brambory grenaille 600 g
- olivový olej 2 lžíce
- máslo 40 g
- česnek 2 stroužky
- tymián (nebo rozmarýn) pár snítek
- hrubá sůl
Dokončení
- hrášek (blanšírovaný) 1 hrst
- hráškové výhonky (nebo jiné microgreens)
- olivový olej
Postup přípravy
Brambory grenaille omyjte, větší kusy překrojte napůl a dejte je do osolené vody. Vařte asi 10 minut, aby lehce změkly, ale nerozpadaly se. Poté je slijte, osušte a přesuňte na plech. Promíchejte je s olivovým olejem, solí, česnekem a bylinkami. Pečte v troubě vyhřáté na 200 °C přibližně 25–30 minut dozlatova. Ke konci přidejte máslo a brambory v něm obalte.
Na hráškové pyré nechte na másle zesklovatět najemno nakrájenou šalotku. Přidejte hrášek, krátce ho prohřejte a podlijte vývarem. Vařte jen pár minut, aby hrášek zůstal krásně zelený. Vše rozmixujte do hladkého pyré. Podle potřeby propasírujte přes jemné síto. Dochuťte solí, bílým pepřem.
Citrusovou omáčku připravte tak, že na másle necháte zesklovatět šalotku. Přilijte bílé víno a zredukujte ho zhruba na polovinu. Přidejte citronovou šťávu, vývar, tymián a krátce povařte. Nakonec přilijte smetanu a omáčku zredukujte do jemně krémové konzistence. Dochuťte solí, pepřem a trochou citrusové kůry. Pokud chcete omáčku úplně hladkou, přeceďte ji přes jemné síto.
Filety ze pstruha osušte papírovou utěrkou. Rybu lehce osolte a opepřete. V pánvi rozehřejte olej a filety položte kůží dolů. Jemně je přitlačte obracečkou, aby se kůže rovnoměrně opekla. Opékejte převážně ze strany kůže, dokud nebude krásně křupavá. Poté filet krátce otočte, přidejte máslo, tymián a česnek a rybu jen krátce přelévejte voňavým máslem. Maso by mělo zůstat šťavnaté a jemné.
Hrášek na dokončení krátce spařte v osolené vodě nebo ho prohoďte na másle.
Vítejte Na Gruntu!
Rodinná restaurace a penzion Na Gruntu stojí v malé vesničce Lipná u Hazlova v západních Čechách. Od roku 2011 tu rodina Kurákových buduje místo, kde tradiční venkovská kuchyně získává moderní tvář, to vše v domácí atmosféře a s hlubokým respektem k původu surovin.
V kuchyni pod vedením šéfkuchaře Ondry Kuráka vznikají jídla z kvalitních lokálních surovin i z vlastní farmy Kořeny, která sousedí přímo s restaurací. Díky tomu mohou na Gruntu vařit sezonně, čerstvě a s jasným původem každé ingredience – od zeleniny až po domácí produkty, jako jsou chleby, klobásy nebo maso ve vlastní šťávě.
Na Gruntu vyrůstá na základech rodinného přístupu, poctivého řemesla a čisté chuti českého venkova. Hosté sem jezdí nejen na oblíbené klasiky a sezonní speciality, ale i za klidnou atmosférou, ve které se cítí jako doma.
Restaurace a penzion Na Gruntu, Lipná 45, 352 01 Hazlov, www.restauracenagruntu.cz
Restaurace a penzion Na Gruntu Zdroj: Na Gruntu
Vyzkoušejte také pstruha po mlynářsku podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Pstruh po mlynářsku s plátky mandlí a s bylinkovo-hořčičnými bramborami podle Karolíny Kamberské
