Dominik Unčovský

Pomalu vařený králík cibulář s domácím bramborovým knedlíkem podle Dominika Unčovského

Moje hodnocení
1x

V rámci národního finále prestižní kuchařské soutěže Bocuse d´Or, která se koná v květnu v Praze, je vybranou povinnou ingrediencí králík. Jeden z deseti finalistů, ambasador makro akademie Dominik Unčovský, se s námi podělil o recept na králíka, kterého doplňuje cibule mnoha druhů v různém zpracování.

6 porcí
180 minut

Maso

Cibulový vývar

Pečená šalotka

Cibulové kroužky

Těstíčko

Cibulové chipsy

Smažená cibule

Cibulová strouhanka

Restovaná šalotka

Lahůdková cibulka

Špenátový chips

Bramborové knedlíčky

Nenechte si uniknout květnový svátek jídla

MAKRO CZECH GASTRO FEST se koná již 4.–6. května v pražském O2 universum. Během třídenního svátku gastronomie proběhne i národní finále světové soutěže Bocus d´Or, která je v kulinárním světě považovaná za obdobu filmových Oscarů.

Kompletní program festivalu, bonusové informace a prodej vstupenek na akci najdete na www.makroczechgastrofest.cz

Postup přípravy

  1. Příprava králíka: Nejprve uvařte zeleninový vývar. Očištěnou zeleninu a všechno koření zalijte vodou a pozvolna vařte asi 30 minut. Očištěného králíka vložte do připraveného zeleninového vývaru a pozvolna vařte do změknutí masa cca 2 hodiny. Nechte králíka trochu vychladit a z kostry oddělujte kusy vařeného masa.
  2. Cibulový vývar: Cibuli nakrájejte na nudličky a orestujte na oleji dozlatova. Přilijte kuřecí vývar, demi-glace, čerstvý tymián a nechte vyluhovat.
  3. Pečená šalotka: Neoloupané šalotce odkrojte kořínek, vložte ji na alobal, pokapejte olivovým olejem, zabalte a pečte v troubě na 180 °C cca 15 minut. Vychladlou šalotku prsty vyloupněte ze slupky osolte a můžete servírovat.
  4. Cibulové kroužky: Oloupanou cibuli nakrájejte na kolečka asi 5 mm silná. Obalte je nejdříve v hladké mouce a následně v těstíčku připraveném z mouky, vajec, škrobu, sodovky a ledové tříště. Kroužky smažte v předem ohřátém oleji na 170 °C dozlatova. Smažené kroužky nechte okapat na papírové utěrce.
  5. Cibulové chipsy: Oloupanou červenou cibuli nakrájejte podélně na tenké plátky a sušte je v sušičce (na ovoce či zeleninu) den předem.
  6. Smažená cibule: Oloupanou cibuli nakrájejte na kolečka a smažte dozlatova v oleji ohřátém na 170 °C.
  7. Cibulová strouhanka: Část smažené cibule vložte do mixéru společně s prosátou a na másle orestovanou strouhankou a rozmixujte. Hotovou cibulovou strouhanku osolte.
  8. Restovaná šalotka: Oloupanou šalotku nakrájejte podélně na klínky, které orestujte na olivovém oleji dosklovata. Přidejte cukr, nechte ho zkaramelizovat a následně zalijte bílým vínem. Tekutinu nechte odvařit.
  9. Špenátový chips: Listy baby špenátu osmažte po jednom lístku tak, aby zůstaly jasně zelené. Nechte je okapat na papírové utěrce.
  10. Příprava bramborových knedlíčků: Brambory uvařte ve slupce doměkka a ještě teplé oloupejte. Po vychladnutí je nastrouhejte do mísy na jemném struhadle s ostrými očky. Nasypejte na ně jemnou krupičku, prsty nejdříve rozmělněte hrudky brambor a lehce je promiste tak, aby byly sypké. Pak přidejte vejce, sůl a všechny suroviny promíchejte, nemačkejte. Těsto se mírně drolí. Následně těsto navažte na 40 g velké kusy, které vytvarujte do kuliček. Přeložte je do děrované, olejem mírně vymazané gastronádoby. Vařte na 80 °C cca 10 minut.
  11. Lahůdková cibulka: Omytou lahůdkovou cibulku očistěte, odkrojte kořínky a vložte do zeleninového vývaru, ve kterém ji uvařte na skus.
  12. Servírování: Na střed talíře nalijte cibulový vývar, do něj přeložte kulaté bramborové knedlíčky, k nim naaranžujte kousky vařeného masa z králíka, pečenou šalotku, ve vývaru uvařenou cibulku a smaženou cibulku. Smažené cibulové kroužky přiložte z boku k bramborovým kuličkám, které následně posypejte strouhankou. Poté dekorujte cibulovými chipsy, lístky smaženého špenátu a petrželovou natí.
PRIMA TIP: K tomuto pokrmu jsme zvolili kulaté bramborové knedlíky, stejně výborně budou ke králíkovi chutnat opečené škubánky.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Dominik Unčovský


Přečtěte si také

Recepty