Maso
- králík (chlazený, celý) 1400 g
- mrkev 200 g
- celer 200 g
- petržel 150 g
- cibule (žlutá) 150 g
- pórek 100 g
- řapíkatý celer 100 g
- sůl 20 g
- pepř celý 5 kuliček
- nové koření 5 kuliček
- bobkový list 2 ks
Cibulový vývar
- cibule (žlutá) 200 g
- slunečnicový olej 50 g
- drůbeží vývar 500 g
- demi-glace (kuřecí) 50 g
- tymián 1 snítka
- sůl 8 g
Pečená šalotka
- šalotka 300 g
- olivový olej 50 g
- sůl 2 g
Cibulové kroužky
- cibule (žlutá) 150 g
- hladká mouka 30 g
Těstíčko
- hladká mouka 100 g
- vejce 100 g
- perlivá voda 100 g
- bramborový škrob 20 g
- led (tříšť) 50 g
- řepkový olej (na smažení) 250 g
Cibulové chipsy
- červená cibule 100 g
Smažená cibule
- cibule (žlutá) 200 g
- řepkový olej (na smažení, z cibulových kroužků)
Cibulová strouhanka
- cibule (smažená) 50 g
- strouhanka (jemná) 50 g
- sůl 1 g
- máslo 25 g
Restovaná šalotka
- šalotka 250 g
- extra virgin olivový olej 50 g
- cukr krystal 40 g
- bílé víno (suché) 50 g
Lahůdková cibulka
- zeleninový vývar 300 g
- máslo 50 g
- sůl 3 g
Špenátový chips
- baby špenát 50 g
- řepkový olej (na smažení, z cibulových kroužků)
- hladkolistá petržel 50 g
Bramborové knedlíčky
- brambory (vařené, oloupané) 600 g
- dětská krupička 200 g
- vejce 75 g
- sůl 15 g
Nenechte si uniknout květnový svátek jídla
MAKRO CZECH GASTRO FEST se koná již 4.–6. května v pražském O2 universum. Během třídenního svátku gastronomie proběhne i národní finále světové soutěže Bocus d´Or, která je v kulinárním světě považovaná za obdobu filmových Oscarů.
Kompletní program festivalu, bonusové informace a prodej vstupenek na akci najdete na www.makroczechgastrofest.cz
Postup přípravy
- Příprava králíka: Nejprve uvařte zeleninový vývar. Očištěnou zeleninu a všechno koření zalijte vodou a pozvolna vařte asi 30 minut. Očištěného králíka vložte do připraveného zeleninového vývaru a pozvolna vařte do změknutí masa cca 2 hodiny. Nechte králíka trochu vychladit a z kostry oddělujte kusy vařeného masa.
- Cibulový vývar: Cibuli nakrájejte na nudličky a orestujte na oleji dozlatova. Přilijte kuřecí vývar, demi-glace, čerstvý tymián a nechte vyluhovat.
- Pečená šalotka: Neoloupané šalotce odkrojte kořínek, vložte ji na alobal, pokapejte olivovým olejem, zabalte a pečte v troubě na 180 °C cca 15 minut. Vychladlou šalotku prsty vyloupněte ze slupky osolte a můžete servírovat.
- Cibulové kroužky: Oloupanou cibuli nakrájejte na kolečka asi 5 mm silná. Obalte je nejdříve v hladké mouce a následně v těstíčku připraveném z mouky, vajec, škrobu, sodovky a ledové tříště. Kroužky smažte v předem ohřátém oleji na 170 °C dozlatova. Smažené kroužky nechte okapat na papírové utěrce.
- Cibulové chipsy: Oloupanou červenou cibuli nakrájejte podélně na tenké plátky a sušte je v sušičce (na ovoce či zeleninu) den předem.
- Smažená cibule: Oloupanou cibuli nakrájejte na kolečka a smažte dozlatova v oleji ohřátém na 170 °C.
- Cibulová strouhanka: Část smažené cibule vložte do mixéru společně s prosátou a na másle orestovanou strouhankou a rozmixujte. Hotovou cibulovou strouhanku osolte.
- Restovaná šalotka: Oloupanou šalotku nakrájejte podélně na klínky, které orestujte na olivovém oleji dosklovata. Přidejte cukr, nechte ho zkaramelizovat a následně zalijte bílým vínem. Tekutinu nechte odvařit.
- Špenátový chips: Listy baby špenátu osmažte po jednom lístku tak, aby zůstaly jasně zelené. Nechte je okapat na papírové utěrce.
- Příprava bramborových knedlíčků: Brambory uvařte ve slupce doměkka a ještě teplé oloupejte. Po vychladnutí je nastrouhejte do mísy na jemném struhadle s ostrými očky. Nasypejte na ně jemnou krupičku, prsty nejdříve rozmělněte hrudky brambor a lehce je promiste tak, aby byly sypké. Pak přidejte vejce, sůl a všechny suroviny promíchejte, nemačkejte. Těsto se mírně drolí. Následně těsto navažte na 40 g velké kusy, které vytvarujte do kuliček. Přeložte je do děrované, olejem mírně vymazané gastronádoby. Vařte na 80 °C cca 10 minut.
- Lahůdková cibulka: Omytou lahůdkovou cibulku očistěte, odkrojte kořínky a vložte do zeleninového vývaru, ve kterém ji uvařte na skus.
- Servírování: Na střed talíře nalijte cibulový vývar, do něj přeložte kulaté bramborové knedlíčky, k nim naaranžujte kousky vařeného masa z králíka, pečenou šalotku, ve vývaru uvařenou cibulku a smaženou cibulku. Smažené cibulové kroužky přiložte z boku k bramborovým kuličkám, které následně posypejte strouhankou. Poté dekorujte cibulovými chipsy, lístky smaženého špenátu a petrželovou natí.
PRIMA TIP: K tomuto pokrmu jsme zvolili kulaté bramborové knedlíky, stejně výborně budou ke králíkovi chutnat opečené škubánky.
Pomalu vařený králík cibulář s domácím bramborovým knedlíkem podle Dominika Unčovského Zdroj: Makro akademie
Pomalu vařený králík cibulář s domácím bramborovým knedlíkem podle Dominika Unčovského Zdroj: Makro akademie