Suroviny
- kuřecí stehenní řízek (s kůží) 2 ks
- pórek (velký) 1 ks
- brambory 1 ks
- šalotka 2 ks
- máslo 100 g
- olej (dle potřeby)
- smetana 200 ml
- tymián 5 g
- estragon 5 g
- suché bílé víno (např. Ryzlink rýnský) 100 ml
- kuřecí vývar 200 ml
- dashi no moto (japonský instantní práškový vývar) 3 g
Postup přípravy
Nejprve připravte stehenní řízky. Rozložte je na kuchyňské prkno kůží dolů, osolte, opepřete a lehce posypte nadrobno nasekaným tymiánem. Řízky zarolujte a pořádně utáhněte. Po jednom je položte na potravinářskou fólii a několikrát zamotejte, odřízněte fólii od role, uchopte oběma rukama za přečnívající části a ještě pořádně dotáhněte tak, že budete maso válet po prkně. Přehněte přečnívající okraje k válečku masa a položte na fólii a ještě jednou obtočte, aby se roláda neuvolnila, nebo utáhněte provázkem.
Pokud máte vakuovačku, masové válečky zavakuujte a dejte je do vodní lázně na 65 stupňů na 2 hodiny. Další možnost je připravit vodní lázeň v troubě anebo použít kastrol s vodou a teploměr – hlavní je, aby se voda nevařila, jinak se kuře převaří. Jestli si práci chcete více usnadnit, můžete vykostěný stehenní řízek opéct na pánvi přes kůži a poté dopéct v troubě kůží nahoru při teplotě 180 stupňů, až bude maso upečené.
Omytý pórek rozkrojte na zelenou a bílou část, zelenou část spařte ve vroucí osolené vodě a zchlaďte, aby se zachovala zelená barva. V rendlíku rozpusťte 50 g másla a zarestujte nadrobno nakrájenou šalotku dosklovata. Přidejte nadrobno nasekaný tymián a zalijte bílým vínem. Nechte redukovat, aby se vyvařil alkohol. Po vyvaření alkoholu přilijte smetanu a znovu redukujte na mírném plameni, aby se odvařila tekutina. Přidejte spařenou a nakrájenou zelenou část pórku a nechte zavařit, poté rozmixujte dohladka v kuchyňském robotu a přepasírujte přes jemný cedník. Kdyby se vám pyré zdálo málo husté, ještě jej můžete zredukovat v širokém hrnci, ale hlídejte jej, aby se nepřipálilo. Hotové pyré dosolte dle chuti.
Bílou část pórku rozkrojte na dvě části a jednu spalte ze všech stran flambovací pistolí. Pokud máte plynový sporák, můžete pórek spálit přímo nad ohněm. Poté dejte do trouby a pečte cca 10 minut na 180 stupňů, aby pórek změkl i uvnitř.
Rozehřejte zbytek másla v rendlíku a pozvolna restujte nakrájenou druhou bílou část pórku, šalotku a brambor. Zalijte kuřecím vývarem a nechte vše vařit doměkka. Přihoďte nasekaný estragon a opět v kuchyňském robotu vymixujte dohladka. Poté přidejte mléko, aby měla celá směs konzistenci omáčky, a dochuťte dashi no motto a solí.
Na pórkovou slámu bílou část pórku nakrájejte na proužky, obalte v solamylu a osmažte v rozpáleném oleji dozlatova.
Stehenní roládu vybalte z fólie, osušte ji a po všech stranách opečte na oleji. Poté ji nakrájejte na 2 až 3 špalíčky.
Ze spáleného pórku vyndejte střed (pokud jste jej nechali dostatečně změknout, půjde to dobře).
Zahřáté pyré pomocí lžíce roztáhněte na talíř. Spálená kolečka pórku vyskládejte po talíři a také je naplňte pyré.
Vnitřky spáleného pórku rozkrájejte na špalíčky a rozložte také na talíře. Nakonec nandejte na talíře nakrájené kuřecí špalíčky, pro větší lesk je můžete potřít rozpuštěným máslem.
Kuřecí roláda se spáleným pórkem podle receptu ze SenSa Bistra Zdroj: SenSa Bistro
Neodolatelná fúze v centru Prahy
Pražské SenSa Bistro najdete na adrese Senovážná 8. Můžete sem zajít na příjemné obědové menu, vychutnat si sezónní nabídky i propracované večerní menu, které snoubí to nejlepší z jihoamerické a asijské kuchyně. Těšte se na útulný interiér, pozorný servis a otevřenou kuchyni.
Vyzkoušejte také králičí roládu podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Králičí roláda podle Zdeňka Pohlreicha
