Zorientujte se! Jaké jsou rozdíly mezi pravou vanilkou, přírodními variantami i syntetickými náhražkami

Je až zarážející, že si spousta z nás páruje vanilku se žlutou barvou, byť vanilka jako taková je bezbarvá. Tato asociace vznikla pravděpodobně tím, že ve spoustě receptů se vanilka používá jen ve spojení se žloutky, jež právě dodávají pečivu, krémům i dezertům bledě žluté zabarvení. U průmyslových a levnějších výrobků se pak vanilkové varianty dobarvují nejčastěji karoteny nebo riboflavinem.

Co je vanilka a proč je tak drahá

Vanilkový lusk je fermentovanou tobolkou orchidejí rodu vanilla. „Nejvíce ceněnou tobolkou vanilky je odrůda Bourbon z Madagaskaru. Stejnou odrůdu ale pěstují i na Mauriciu nebo také například v Ugandě. Jedná se o nejkvalitnější odrůdu vanilky, která má vysoký obsah vonných látek. Existují i další komerční odrůdy vanilky jako Tahitensis, která se pěstuje v Indonésii či Vietnamu, nebo další odrůdy jako Réunion či Komory,“ vysvětluje kořenářka a majitelka Království chuti Michaela Schneedorferová. Pěstování, sklizeň a fermentace vanilky, to vše je velmi náročné. „Orchidej, ze které se tobolka sklízí, kvete jen 24 hodin a musí se ručně opylovat do 12 hodin od rozvinutí, proto je tak drahá.

Lusky se sklízejí zelené a po sklizni se několik měsíců fermentují pro plné rozvinutí charakteristické vanilkové vůně a chuti. Vanilkový lusk, na který běžně narazíte v obchodě, mívá okolo 15 cm. Mám velkou radost, že se nám podařilo najít farmáře, díky kterému můžeme nabídnout fajnšmekrům exkluzivní vanilkový lusk Bourbon z Madagaskaru, který je takříkajíc díky své velikosti raritou. Je macatý, pružný a na délku měří neuvěřitelných cca 25 cm a standardní lusk by se do něj vešel tak třikrát,“ dodává s úsměvem Michaela Schneedorferová.

Louhování vanilkového lusku

Louhování patří mezi jednu ze tří technik, jak můžeme přenést a uchovat aroma vanilky. „Stěžejní pro přenos aromat je jejich rozpustnost v tucích, proto se tobolky vanilky bez vnitřní dřeně louhují v zahřátém mléce či ve smetaně. Možností je i louhování v oleji či ghí, které budete znát pod lidovějším názvem přepuštěné máslo. Tím, že je bourbonská vanilka drahá, byla by nebetyčná škoda louhovat ji v nekvalitním tuku. Louhování v něm proveďte tak, že jednu tobolku vanilky hodinu louhujte v půl litru tuku zahřátém na teplotu 50 °C.

Olej vybírejte obezřetně, aby se vám případně netloukly chutě např. olivy a vanilka. V případě louhování ve smetaně či mléce vanilkový lusk krátce povařte a nechte v mléčné tekutině odležet po dobu 30 minut,“ dává návod Michaela Schneedorferová z Království chuti. Z ochuceného mléka či smetany vykouzlíte například krémy do zákusků, dezerty jako crème brûlée či flan cake, pudink či zmrzlinu. Ochucený olej můžete použít na ryby nebo do salátů. Ochucené ghí pak můžete použít do sladkého pečení nebo na smažení vdolků či koblih.

„Louhování lze provést i zastudena v lednici, ale je časově náročnější a pohybuje se i v řádech měsíců. Vanilku jednoduše vložte do čekankového či javorového sirupu nebo kvalitního alkoholu. Nejvhodnější je rum, mandlový likér Amaretto či pomerančový likér Grand Marnier. Dalším bonusem louhování v alkoholu je prodloužení trvanlivosti koření a maximální zužitkování potenciálu drahé suroviny,“ dává tipy Micheala Schneedorferová.

Upečte si vanilkové rohlíčky podle tohoto videoreceptu:

Kompletní recept najdete ZDE

Aromatizace vanilkou

Vanilkový lusk po využití dřeně můžeme jednoduše vložit do nádoby s obsahem, u kterého chceme docílit vanilkového aroma. Může to být krabice se sušenkami, dóza s kávovými zrny nebo s domácím müsli. „Další možností je připravit si ochucený cukr či sůl, který budeme dále využívat při vaření či pečení. Pro rozvinutí vůně můžeme vanilku při nízké teplotě krátce nasucho opražit, čímž dosáhneme rozvinutí aroma. Sůl bych doporučila prémiovější, jako je například fleur de sel tzv. solné květy. Jedná se o zhruba centimetrovou vrchní vrstvu křupavé soli, která se ručně sbírá při odpařování mořské vody. Takto ochucenou vanilkovou sůl využijete u přípravy mořských plodů, ryb a mas v kombinaci s ovocem.

U osolené kapusty či brokolice vanilka příjemně zmírní nahořklé aroma. S její pomocí můžete dochutit například i ořechový krém či domácí karamel, což může být originální vánoční jedlý dárek. Smícháním cukru a vanilky získáte báječný vanilkový cukr. Vanilkový lusk můžete koupit již namletý ve formě prášku. S ním pak nakládáte jako s dření vanilky, tzn. přidáte ho do krémů, těst, smícháte s cukrem, ochutíte jím kávu, jogurt či snídaňovou kaši. Prášek můžete s úspěchem míchat i s dalšími kořeními, jako jsou například chilli, kardamom, skořice či pomerančová kůra, kdy dosáhnete jedinečné kombinace chutí,“ doplňuje Michaela Schneedorferová z Království chuti.

Vanilkové extrakty, esence, přírodní a syntetická aromata či náhražky

Podmínkou, aby mohl být výrobek označen jako „vanilkový“, je přítomnost vanilky nebo vanilkového extraktu, který je nejsilnější formou přírodní vanilkové složky, na rozdíl od aroma či esence. Pakliže výrobek obsahuje pouze vanilkové aroma, včetně přírodního, nebo synteticky vyrobeného, jako je ethylvanilin, může být na produktu výrobku deklarováno označení „s příchutí vanilky“. „Vanilkový extrakt je získán extrakcí látek z vanilkových lusků, a obsahuje tedy přírodní složky vanilky. Z lusků je získáván díky fyzikálním, enzymatickým či mechanickým procesům. Pro představu na výsledném aroma pravé vanilky se podílí více jak 200 těkavých látek, přičemž vanilin je jednou z nich.“

Esence je koncentrovaný extrakt z vanilky a její obsah v esenci může být nižší než v extraktu. Vanilkový cukr tedy obsahuje určitou část přírodní vanilky, a bude tedy kvalitnější než cukr vanilínový. V něm je používáno pouze syntetické vanilkové aroma z látky vanilín či ethylvanilin. Pokud chcete mít jistotu, že máte na vaše vaření a pečení kvalitní suroviny, doporučuji si jednoduše připravit domácí vanilkový extrakt či vanilkový cukr. Není to nic složitého a na chuti to 100% poznáte,“ zmiňuje Michaela Scheedorferová.

Přírodní alternativa tonka

Tonka se v českých kuchyních začíná zabydlovat velmi pozvolna, neboť o ní veřejnost nemá široké povědomí, což se začíná i díky foodbloggerům a kuchařským soutěžním pořadům měnit. Fermentovaná semena tropického stromu připomínají vzhledem černé na, omak tvrdé fazole s vrásčitou slupkou. Tonku, které se přezdívá mexická vanilka, bychom našli v české odborné literatuře pod názvem silovoň obecný. Z Venezuely, původní domoviny, se strom přirozeně rozšířil také do Brazílie, Guyany nebo Surinamu. Všude tady se tonka semena sklízí ručně, následně se suší a fermentují.

„Jedná se o důležitý proces, díky kterému získá toto vyhledávané koření chuť vanilky, mandlí i rumu. Aroma celých semen je velmi výrazné a ostré a dalo by se přirovnat k hořkým mandlím. Konzumace tonky v teplých pokrmech rozvine výraznou vanilkovou chuť, a tak tonku můžeme vyzkoušet jako přírodní alternativu k vanilce. Je levnější a o něco lépe se s ní pracuje. Dá se například nastrouhat na drsné části struhadla jako muškátový oříšek. Do jedné dávky jídla stačí špetka tonky na špičku nože,“ uzavírá Michaela Schneedorferová z Království chuti. Kromě sladké kuchyně se tonka přidává do rajčatových omáček, mrkvové polévky i těstovin. Velké chuťové představení rozehraje také v různých koktejlech a alkoholických nápojích, dokonce se přidává i do piva.

Zdroj: Království chuti