Chilli papričky překypují různými barvami i tvary Zdroj: iStock
Čerstvé chilli papričky i sušené chilli koření jsou stále populárnější, mnozí fanoušci je pěstují doma a neváhají zkoušet nové a nové kultivary. Cílem není přežít nejpálivější druhy, ale najít v jídle rovnováhu, aby pikantnost nepřebila chuť jídla. Z chilli papriček se dají vykouzlit různé omáčky, ochucené oleje nebo pasty. Jak se ale ve všech těch druzích vyznat?
Proč byste si měli proboha chystat k pálivému jídlu, kde jste použili chilli, mléko? „Za pálivostí chilli stojí rostlinný alkaloid kapsaicin, který při dotyku s kůží či jazykem působí na receptory horka a bolesti. Kapsaicin je navíc nezmar a na tukových membránách buněk přetrvává nesmírně dlouho, protože je lipofilní. Zapití pálivosti vodou nefunguje, a proto se častěji používá na zmírnění pálivosti tvrdý alkohol, pečivo, jogurt či mléko. Kapsaicin je totiž rozpustný v tuku, kasein v mléčných výrobcích má zase schopnost vázat na sebe kapsaicin a snižovat jeho účinky, stejně jako škrobové látky v pečivu či rýži,“ vysvětluje kořenář Jan Schneedorfer z Království chuti.
Pálivost chilli má svou vlastní stupnici, která nese název po americkém farmaceutovi Wilburu Scovillovi. Metoda umí změřit pálivost chilli papriček a dalších koření obsahujících kapsaicin. Jednotkou Scovilleovy stupnice jsou SHU (Scoville Heat Units) a počet jednotek pálivosti zohledňuje množství přítomného kapsaicinu, přičemž 100% čistý kapsaicin má pálivost 16 000 000 SHU.
Nejpálivější chilli současnosti je Pepper X, který sesadil v roce 2023 z trůnu po dlouhých deseti letech Carolinu Reaper. Nový úřadující král chilli obsahuje 2 690 000 SHU. Za oběma vyšlechtěnými papričkami stojí stejný pěstitel Ed Currie. Zda byste ale chtěli Pepper X ochutnat, je otázka. Sám pěstitel médiím zmínil, že po pozření papričky cítil 3,5 hodiny horko a následně bojoval hodinu s hroznými křečemi. Proslýchá se, že jediný způsob, jak bude možné Pepper X konzumovat, bude přes prodávané pálivé omáčky.
„V našem kořenářství najdete Carolinu Reaper v dóze označené lebkou s hnáty. Je to opravdu extrémně pálivá chilli paprička, která vznikla zkřížením červených chilli papriček Habanero a Naga Bhut Jolokia. Její pálivost se pohybuje okolo 2 200 000 SHU a její nevhodnou manipulací si můžete opravdu ublížit. Při práci s chilli papričkami Carolina Reaper doporučujeme chránit ruce gumovými rukavicemi a pozor na oči. Přidáním do jídla se připravte, že se opravdu zapotíte, budete slzet a pálivost ucítíte pěkně dlouho. Při troše štěstí po odeznění návalu pálivosti rozpoznáte tóny třešní, skořice a čokolády,“ říká Jan Schneedorfer.
O něco méně pálivá je zmiňovaná Naga Bhut Jolokia s pálivostí okolo 1 000 000 SHU, která nachází uplatnění především v mexické kuchyni. „Její pálivost odezní až po 10-15 minutách a nastoupí jemná ovocná chuť. Jedná se o křížence dvou různých odrůd chilli papriček z Bangladéše a sousedního regionu severovýchodní Indie Ásám. Pokud byste sáhli po chilli papričkách Habanero, tak na vás zaútočí intenzivní květinová vůně s vysoce pálivou chutí ovocných tónů manga, citrusů a žlutého melounu. Pálivost u nich dosahuje 250 000 Scovilleho jednotek. Kombinace jejich pálivosti a delikátní chuti z nich dělá jedny z nejoblíbenějších přísad do ostrých omáček a jídel,“ zmiňuje Jan Schneedorfer.
Zelené chilli jalapeño s nasládlou mírně až středně pálivou chutí okolo 10 000 SHU vynikne na grilovaných rybách a darech moře. „Těm, co nevyhledávají mimořádně intenzivně pálivé chilli, dokonale poslouží indické chilli Kashmiri. Jeho pálivost se pohybuje mezi pouhými 5 000 – 10 000 SHU a skvěle vynikne například v marinádách,“ dává tip Jan Schneedorfer ze specializovaného obchodu s kořením Království chuti, kde najdete několik druhů chilli. Vybírat můžete z celých, mletých, drcených, bio, zauzených chilli papriček. Obzvláště vizuálně přitažlivé jsou pak chilli nitě.
Zdroj: Království chutí
Efektní chilli nitě pokrm dochutí i dozdobí Zdroj: iStock
Kompletní recept najdete ZDE
šéfredaktorka FTV Prima , Prima FRESH
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
