Fermentace zeleniny a různých jiných jedlých plodů přitom není nic nového pod sluncem. V současné době zažívá kvašení, či chcete-li fermentace, velký vzestup, a to za mohutného potlesku a povzbuzování odborníků na výživu. Také proto, že nejde o nic složitého.
Stačí jen kuchyňsky připravenou úrodu zalít slaným lákem, zatížit a nechat přírodě pár dnů volné ruce. Prokvašením se v zelenině vytvoří blahodárné probiotické kultury, což si možná na první dobrou ani neuvědomujeme, ale co naše chuťové buňky ihned postaví do pozoru. Kvašená zelenina je prostě lahůdka. Přitom si málokdy uvědomujeme, kolik a jak snadno se toho dá podomácku připravit. Můžeme vám přitom zaručit, že pokud s oblibou pojídáte kvašené okurky, zelí či feferonky, pak vám bude chutnat cokoliv, co tímto procesem s úspěchem prošlo. (A porovnáte-li vynaložené náklady, při domácí přípravě zůstanete v zelených číslech.)
Dalším bonusem je i to, že si při fermentaci zeleniny a dalších plodin vůbec nemusíme brát žádné servítky – kvasit se dá téměř vše a často ve zcela neuvěřitelných kombinacích, naskýtá se tady tudíž neuvěřitelný prostor pro gastronomické výboje a fantazii, nehledě na užitečné trávení volného času. Dále: přípravu solného roztoku a vlastní naložení zvládne i malé dítě (které se už naučilo si dobře mýt ruce).
V případě omáčky zajdeme ještě trochu dál – jeden výtečný fermentovaný produkt, papriky a papričky, ještě zhodnotíme a připravíme z něj lahůdkovou pochutinu, omáčku, která neobyčejně rozšíří náš kuchyňský repertoár.
A jak tedy na to?
- Pro začátek si připravte čistou sklenici o objemu 0,75 l se širším hrdlem (až budete zkušení fermentovači, můžete se pustit do výroby v mnohem větším měřítku, ale zatím nám jde o princip.)
- Dále budete potřebovat několik paprik a několik chilli papriček. Záleží jenom na vás, co seženete, jak barevnou chcete omáčku mít a také jak ostrou. Úrodu určenou k fermentování očistěte, zbavte všech nejedlých částí a nakrájejte ji na kousky (na chilli papričky si raději vezměte rukavice). Chcete-li, přidejte 1 až 2 oloupané stroužky česneku. Kolik paprik a papriček budete potřebovat záleží na jejich velikosti – prostě je skládejte do sklenice, dokud nebude plná a tak, aby mezi kousky nebyly zbytečné mezery.
- Na nálev svařte 1 l vody s 20 g soli, nejlépe mořské, a nálev nechte vychladnout. Pak jím zalijte papriky a papričky v lahvi. Ideální je navrch položit složený zelný nebo křenový list.
- Na něj položte talířek a na talířek nějakou zátěž, třeba další sklenici. Jde o to, aby byly všechny kousky zeleniny ponořené a nic nevykukovalo. Lahev postavte do nějaké mísy nebo lavoru (při kvašení tekutina přetéká) a nechte ji ve stínu při pokojové teplotě stát 5 dnů.
- Po 5 dnech odstraňte případný list, slijte nálev a uchovejte ho. Papriky (a česnek) dejte do vyšší nádoby a rozmixujte s trochou nálevu do požadované konzistence. Je-li směs moc hustá, přidejte trochu nálevu. Omáčku pak rozlijte do čistých lahviček a uchovejte ji v chladu.
Je to skvělé ochucovadlo na všemožné grilády, k hamburgerům včetně vegetariánských, chilli con carne, oživí i jakoukoliv běžnou omáčku. O podomácké „číně“ ani nemluvě. A samozřejmě báječně rozpálí i mexické tacos.
Protože postup je tak jednoduchý a možnosti tak nekonečné, doporučujeme připravit třeba hned tři druhy omáčky – s paprikami červenými i jinak barevnými, s chilli papričkami jemnějšími i velmi ostrými, rozmixovanou dohladka i nahrubo. Prostě – nechte se těmi nekonečnými možnostmi tak trochu unést, litovat nebudete (jedině když si na čištění chilli papriček nevezmete rukavice).
Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH; foto: se souhlasem Marka Kučery
