Prozkoumejte taje voňavé indické kuchyně. Základ tvoří koření, zelenina a luštěniny

Vaření od základu

Inspiraci ve vaření najdeme už v základním přístupu. „Indové připravují jídlo od základu, žádné polotovary ani umělé přísady. Jídla jsou plná zeleniny a ovoce, které dodají organismu vitamíny, minerální látky či vlákninu. Tepelná úprava zeleniny je šetrná a krátká, kdy je zelenina přidávána v závěru úpravy, aby byly zachovány jak živiny, tak plná chuť surovin. Pokrmy jsou nutričně vyvážené a najdeme v nich všechny tři živinové složky, tedy sacharidy, bílkoviny i zdravé tuky. Nehrozí tak, že byste měli hlad,“ zmiňuje kořenář Jan Schneedorfer z Království chuti. Zelenina je nedílnou součástí každého jídla a má široké spektrum úprav: od dušení, zapékání po smažení. Ne všechno ovoce se může jíst syrové, a tak se přidává například do karí nebo do čatní. Z mas se v indické kuchyni nejvíce používá maso kuřecí, jehněčí a kozí. Jižní Indie těží z možnosti rybaření v oceánu a těší se z darů moře a mořských ryb a vnitrozemí přináší na talíř ryby ze sladkovodních vod. Opět ryby se nejen dusí, opékají, vaří, ale jsou součástí jídel jako karí.

Připravte si voňavé indické butter chicken podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

Sláva luštěninám

Komplexní sacharidy, ale i část bílkovin a velké množství vlákniny je v indických jídlech zastoupeno rostlinnou částí stravy. Je to dáno tím, že část populace v Indii vyznává hinduismus a ortodoxní věřící vypouštějí konzumaci masa úplně, liberálnější hinduisté nejedí hovězí a muslimští věřící zase nejedí vepřové. Není divu, že je tím gastronomie silně ovlivněna. Další formování je dáno regionálním vlivem. „Kuchyně ve svých pokrmech hodně kombinuje luštěniny, jako jsou čočka, cizrna, fazole a další luštěniny, s obilovinami jako rýže, pšeničné placky typu čapátí či naan.

Indické jídlo se neskládá z přílohy a hlavního jídla, jak jsme zvyklí z české kuchyně, ale na servírování se používají malé mističky nebo členitý tác. Na něm najdete pestré menu, které může například nabídnout masové či vegetariánské karí, tedy něco na způsob ragú, dále pak rýžovou přílohu, luštěninový dhál, obilninové placky a řadu čatní pro dodání pikantnosti nebo jogurtovou omáčku pro zjemnění pálivosti. Strava je tak nejen chuťově, ale i vizuálně přitažlivá a navíc pestrá. Opodstatněně tak většině Indů přijde česká kuchyně mdlá a nezáživná,“ vysvětluje Jan Schneedorfer.

Koření alfou a omegou

Indická jídla jsou všechno jen ne jednotvárná. Indická kuchyně pracuje s celým spektrem chutí, nejen se slanou či sladkou, ale také hořkou, kyselou, trpkou či palčivou chutí. „V indické gastronomii se solí minimálně, zato s kořením se netroškaří, a to ani v případě dětské stravy. Zatímco Češi používají koření po špetkách, tak v Indii se koření dává po lžičkách a kombinuje se. Na jídelních lístcích v tamních restauracích tak vždy najdete lassí. Tradiční indický nápoj se připravuje z jogurtu naředěného vodou či mlékem. Pálivá složka paprik a chilli nejde zneškodnit vodou, protože kapsaicin, látka obsažená v pálivých druzích paprik, je rozpustná v tuku. A právě lassí může být šikovným pomocníkem na zmírnění pálivosti. Navíc v létě nápoj osvěží, a pokud bude připraven třeba i z kefíru, tak dodá probiotika. Lassí můžete ochutnat ve sladké i slané podobě, zkombinovat s rozmixovaným ovocem i zeleninou nebo ozvláštnit kořením. Typickými kořeními, která se pro přípravu lassí používají, jsou kardamom, kurkuma, šafrán, koriandr, římský kmín, muškátový oříšek, skořice, ale i chilli.

Jednodruhový základ

Bez jakého koření při přípravě indického jídla pohoříte? V základu se neobejdete bez zázvoru, chilli, kurkumy, šafránu, římského kmínu, kardamomu, pískavice, koriandru, skořice a asafoetidy. Poslední zmíněné koření najdete v Čechách pod názvem čertovo lejno. Jedná se o aromatickou pryskyřici kořene Ferula asafoetida. Nevábná vůně se promění opražením na oleji a v ten okamžik dokáže nahradit česnek a cibuli. Čertovo lejno není tak agresivní jako česnek a nenadýmá jako cibule. Navíc dokáže pomoci s trávením.

Pokud budete chtít vyzkoušet například rýži na různé způsoby, tak vyzkoušejte recept na birjání či puláu. První je rýže vařená v páře se zeleninou, vejcem a kořením jako šafrán, kardamom, koriandr, máta, muškátový květ a oříšek či hřebíček. Puláu je orestovaná jemně kořeněná rýže s oříšky a rozinkami a může se podávat se zeleninou, jako je hrášek či květák. Zde využijete bobkový list, hřebíček, kurkumu, papriku či chilli. „Dalším výtečným tradičním jídlem je dhál. Jedná se o jídlo z čočky a cizrny připomínající kaši či hustou polévku. Je to neuvěřitelné, ale uvádí se, že na přípravu dhálu lze použít až 60 druhů luštěnin. V sezoně květáku a lilku si můžete připravit pokrm alú, což jsou brambory s květákem nebo se zeleným hráškem či jídlo bajgan bárta. To je pokrm z rozmačkaného lilku na cibulovo-česnekovo-rajčatovém základu. Pochutnat si můžete i na jídle appam, což je křehká palačinka z kokosového mléka a rýžové mouky s pikantní náplní,“ dává tipy Jan Scheedorfer.

Koření si míchají sami

Tím, že indická gastronomie se utvářela tisíce let a mezi regiony jsou diametrální rozdíly, tak ze zcela pragmatických důvodů si Indové míchají kořenicí směsi z jednodruhových koření sami. „Mezi nejpopulárnější indické kořenicí směsi určitě náleží karí, které budeme mít spjato se stejnojmenným pokrmem. Pokrm karí má základ v zelenině, rybě či kouscích masa v husté omáčce. V našem kořenářství máme namícháno hned několik směsí na karí. Můžete ochutnat kořenicí směs Karí Madras anglického typu, Karí Goa z nahrubo nasekaného koření či tradičního indického karí, které je směsí koriandru, kurkumy, kmínu, bílého pepře, zázvoru, pálivé papriky, chilli, hřebíčku, kardamomu či muškátového květu. Máme připravenou i nepálivou a nedráždivou směs karí indického typu pro děti od 3 let,“ uzavírá Jan Schneedorfer z kořenářství Království chuti.

Další typickou kořenicí směsí pro přípravu vegetariánských zeleninových či houbových pokrmů je Tandoori Masála červená či žlutá, která dodá jídlům pikantní ostrost. Směs Maharani Masála dodá jídlům, zejména pak polévkám či omáčkám ze zeleniny či luštěnin, intenzivní kořeněnou chuť. Jedná se však o jemnější směs koření, kterou ocení ti, kdo nevyhledávají příliš ostré chutě.

Zdroj: Království chutí