Poznejte tajemství výroby chilli pasty harissa

Tajemství výroby harissy Zdroj: iStock

Pro Tunisany je pikantní pasta nejspíš stejně důležitá jako pro nás pivo. Jídlo bez ní si lze jen těžko představit. Harissa je jednou z ikon tuniské kuchyně.

Červená kompaktní pasta se dělá ze sušených papriček, česneku a soli. Má ovšem nekonečné množství podob, tajemství, triků a fíglů podle toho, kdo ji vyrábí. K tomu je třeba připočítat rozmanitost základních vstupních surovin i nuance v jejich dávkování do receptu.

V Tunisku se podává ke každému jídlu. Ano doslova ke každému. Při obědě či večeři slouží jako „nultý chod“, který se na stole objevuje automaticky s bílým chlebem, nakládaným tuňákem, olivami a olivovým olejem dříve, než se začne vůbec studovat jídelní lístek. K snídani se přidává do tradičních teplých jídel. Lablabi je cizrna vařená v noci, okořeněná harissou a obohacená syrovým vejcem. Šakšuka je jakási variace na naše lečo – samozřejmě s harissou. Domovské právo na harissu si dělá vesnice Maamoura asi 10 kilometrů od Nabeulu v kraji, který se nazývá pro svou velkou úrodnost Cap Bon. Zde se vypěstuje 90 % papriky, z níž se v Tunisku tato lahůdka vyrábí.

Není paprika jako paprika

Pro správný výsledek, je třeba začít u semen. Ve vesnici Maamoura se věnují vytváření banky semen starých odrůd. Ty správné paprikové lusky jsou dlouhé asi deset až patnáct centimetrů a daleko důležitější než jejich pikantnost je nezaměnitelné aroma.

Papriky se po sklizni navlékají na šňůry a na těch se suší, a to buď na slunci, nebo v dřevěném dýmu. Ten jim dodá další zajímavé podtóny. Pro představu, jak je to pracné: girlandy jsou obvykle dlouhé asi šest metrů a zručným Tunisankám trvá navlékání jedné šňůrky dvě až tři hodiny.

Cesta papriček z Mexika, kde mají prapůvodní domov, do Nabeulu vedla přes Andalusii. Do Španělska se papriky dostaly na lodích conquistadorů a odsud je pak do Tuniska přivezli v 17. století židé. Tradice je tedy stará tři sta let, takže banka semen má jistě důvod.

Výroba pasty harissa ve městě Nabeul; foto: archiv Jany Vlkové

Harissa má svůj festival

Na podzim, když se papričky sklízejí, se koná v Nabeulu Festival harissy, kam se sjíždějí šéfkuchaři, aby vytvářeli nejrůznější kulinární kreace… s harissou.

Při této příležitosti můžete tuto pochutinu otestovat také v nejrůznějších moderních variacích. Základní recept se tradičně obohacuje buď kajenským pepřem, aby byla pasta pikantnější, nebo sušenými rajčaty, aby byla jemnější. Místní výrobce experimentuje také s nejrůznějšími nečekanými ingrediencemi. Můžete mít harissu se sezamem, s mátou, s rozmarýnem, s římským kmínem, fenyklem, zázvorem.

Autorka: Jana Vlková