Jedny jsou velké a pevné, jiné drobnější, nasládlé nebo výrazně olejnaté. To, jak arašídy chutnají a křupou, neurčuje pouze sůl na jejich povrchu, je toho mnohem více. Důležitou roli hraje typ podzemnice, podmínky pěstování, velikost a vlhkost jader, ale především správně vedené pražení. Jaký je rozdíl mezi arašídy praženými nasucho a s olejem a podle čeho byste je měli v obchodě vybírat?
Arašídy zná téměř každý, patří k posezení s přáteli, hodí se do asijských jídel, salátů, domácí granoly i dezertů a vzniká z nich také oblíbené arašídové máslo. Přesto se jednotlivé pytlíky s arašídy mohou výrazně lišit. Někdy jádro hlasitě křupne a má příjemně nasládlou, praženou chuť, jindy je měkké, nahořklé nebo působí zatuchle.
Rozdíl začíná už na poli a končí, jak jinak než v obalu. Příležitost podívat se arašídům trochu více na „zoubek“ je 13. září, kdy se zejména ve Spojených státech připomíná National Peanut Day neboli Den arašídů.
Arašíd není ořech, ale luštěnina
Přestože arašídy běžně řadíme mezi ořechy, botanicky mezi ně nepatří. Jde o semena podzemnice olejné, rostliny z čeledi bobovitých. Jsou tedy příbuznější hrachu, fazolím nebo čočce než lískovým oříškům. Podzemnice je pozoruhodná i tím, jak vytváří plody.
Po opylení se stopka se zárodkem plodu stáčí směrem k zemi a proniká pod její povrch. Lusky s arašídy pak dozrávají v půdě. Z pohledu kuchyně se však arašídy chovají podobně jako skořápkové plody, mají vysoký obsah tuku, výraznou chuť a po upražení příjemně křupou. Proto je v obchodech i receptech najdeme tam, kde bychom je očekávali, a to mezi ořechy.
Pro které vietnamské jídlo jsou arašídy typické? Stačí mrknout na náš videorecept!
Kompletní recept najdete ZDE: Bún bò Nam Bộ
Čtyři základní typy, čtyři odlišné charaktery
Ve světě existuje řada odrůd podzemnice, pro obchodní účely se však nejčastěji rozlišují čtyři základní typy: Runner, Virginia, Spanish a Valencia. Jejich názvy neoznačují pouze jednu konkrétní odrůdu, ale celé skupiny s podobnými vlastnostmi.
Runner má poměrně stejnoměrná, středně velká jádra a dobré vlastnosti při pražení. Díky vyrovnané velikosti se snadno zpracovává a patří k nejpoužívanějším typům pro arašídové máslo i běžné snacky.
Virginia se pozná podle velkých jader. Často se prodává v lusku nebo jako prémiové „koktejlové“ arašídy. Velikost sama o sobě nezaručuje větší křupavost, ale nabízí výraznější skus.
Arašídové směsi a másla jsou velmi populárná
Zdroj: iStock
Spanish mívá menší jádra s červenohnědou slupkou a vyšší podíl oleje. Jeho chuť bývá intenzivní, proto se využívá do cukrovinek, arašídových směsí i k výrobě oleje.
Valencia má obvykle několik menších jader v jednom lusku a je známá přirozeně sladší chutí. Oblíbená je pro přírodní arašídová másla, pražení v lusku i vaření.
Na evropském trhu se navíc setkáme s arašídy z různých pěstitelských oblastí světa. Původ není jen zeměpisný údaj. Teplota, množství srážek, půda, zralost při sklizni, dosušení i podmínky skladování ovlivňují velikost, obsah oleje a cukrů, vlhkost i výslednou chuť jader. Ani dva arašídy stejného typu proto nemusí chutnat úplně identicky.
Křupavost začíná u vlhkosti a stejně velkých jader
Syrový arašíd charakteristicky nekřupe a jeho chuť je spíše luštěninová. Typické aroma, zlatavá barva a pevnější struktura tak vznikají až při pražení, kdy teplo odstraňuje část vody a spouští tzv. Maillardovy reakce mezi cukry a aminokyselinami, při nichž vznikají stovky aromatických sloučenin odpovědných za praženou, lehce nasládlou chuť.
Rozhodující je souhra teploty a času. Při příliš mírném nebo krátkém pražení zůstane střed jádra měkký a chuť nevýrazná. Příliš vysoká teplota či dlouhý čas naopak vedou k hořkosti, připáleným tónům a tmavému povrchu. Důležité je také rychlé a správné ochlazení, které zastaví další působení tepla.
Stejnoměrná velikost jader neboli kalibr pomáhá zajistit, aby se celá várka prohřála podobně. Pokud se společně praží velmi malé a velké kusy, drobné se mohou začít připalovat ve chvíli, kdy větší ještě nejsou dostatečně tepelně upravené. Výsledek ovlivňuje také počáteční vlhkost suroviny a její skladování před zpracováním.
Nasucho, nebo s olejem?
Při pražení nasucho se arašídy zahřívají bez přidaného tuku, zpravidla proudem horkého vzduchu nebo na vyhřívaném povrchu. Vynikne jejich vlastní chuť a ve složení nemusí být nic jiného než arašídy, případně sůl či koření. Výsledek může působit sušeji a lehčeji, záleží však na použité surovině i konkrétním režimu pražení.
Zpracování arašídů může být různé
Zdroj: iStock
Při takzvaném pražení v oleji se jádra tepelně upravují přímo v rostlinném oleji, technicky je tedy tato metoda bližší fritování. Olej pomáhá přenášet teplo, ovlivňuje povrchovou strukturu a dobře na něm ulpí sůl či koření. Arašídy mohou mít plnější chuť a odlišný typ křupnutí. Automaticky to ale neznamená, že budou mastné nebo méně kvalitní. Rozhoduje druh, čerstvost a teplotní stabilita použitého oleje, kontrola teploty během pražení i odstranění přebytečného tuku. Rozdíl se projeví také ve složení a energetické hodnotě, proto se vyplatí kouknout na etiketu. U solených variant je dobré sledovat rovněž obsah soli.
Kdo chce chuť samotných arašídů a co nejjednodušší složení, může volit nesolené arašídy pražené nasucho.
Pro výraznější chuť a klasickou křupavou pochoutku může být vhodnou volbou výrobek pražený na kvalitním rostlinném oleji.
„Olej ve složení sám o sobě není známkou nižší kvality. V pražírně používáme vysokoolejový slunečnicový olej HOSO, který má díky vysokému podílu kyseliny olejové dobrou stabilitu při vyšších teplotách. Pražicí linka je vybavena filtrací a řízenou kontrolou teploty, aby se olej nepřepaloval, a jeho kvalitu pravidelně sledujeme také ve vlastní laboratoři,[...]“ doplňuje Petra Vránová z pražírny ALIKA.
Naprosto typické jídlo plné arašídů? No přece kung-pao. Máme pro vás videorecept!
Kompletní recept najdete ZDE: Kuřecí kung-pao
Jak poznat kvalitní arašídy?
Ještě před ochutnáním napoví vzhled a obal. Jádra by měla mít podobnou velikost a rovnoměrnou barvu odpovídající způsobu pražení. Velké množství drobných úlomků, spálených kusů nebo prachu může svědčit o horším třídění či nešetrném zacházení. Obal by měl být neporušený a dobře chránit obsah před vlhkostí, světlem a vzduchem.
Po otevření rozhoduje vůně a chuť. Kvalitní arašídy voní čistě a praženě, nejsou zatuchlé, navlhlé, výrazně hořké ani žluklé. Žluknutí vzniká oxidací tuků a prozradit ho může nepříjemně stará či výrazně olejová vůně, někdy připomínající barvu nebo karton. Takový výrobek raději nejezte.
Vyplatí se sledovat také složení. U jednoduchého výrobku často stačí arašídy, případně rostlinný olej a sůl. Ochucené varianty mohou mít seznam přísad delší, proto je vhodné zkontrolovat množství soli, cukru a použité tuky. Důležité jsou dohledatelný původ, výrobce a kontrola surovin.
Případnou přítomnost aflatoxinů, které mohou vznikat při nevhodném pěstování nebo skladování, totiž spotřebitel pouhým pohledem spolehlivě nepozná. Po otevření arašídy uchovávejte dobře uzavřené, v suchu, chladu a mimo přímé světlo. Vlhkost je připraví o křupavost, kyslík a vyšší teplota zase urychlují žluknutí jejich tuků.
Hrst stačí
Arašídy obsahují rostlinné bílkoviny, vlákninu a převážně nenasycené tuky. Mohou proto zpestřit jídelníček vegetariánům, fyzicky aktivním lidem i každému, kdo hledá sytou svačinu nebo křupavou součást jídla. Přidat je lze do salátu, kaše či jogurtu; skvěle fungují také v omáčkách, nudlích a zeleninových směsích.
Celé arašídy nejsou kvůli riziku vdechnutí vhodné pro malé děti
Zdroj: iStock
Současně jde o energeticky vydatnou potravinu. Za rozumnou orientační porci pro dospělého se považuje přibližně 20 až 30 gramů, tedy menší hrst. Při redukčním jídelníčku proto pomůže porci předem odsypat. Celé arašídy nejsou kvůli riziku vdechnutí vhodné pro malé děti, ale do jídelníčku je můžeme i menším dětem zakomponovat ve formě arašídového másla, které si většinou rychle zamilují.
Závěrem je dobré vědět, že ačkoliv arašídy patří mezi nejoblíbenější a nejčastěji používané ořechy, zároveň se zařazují mezi významné a potenciálně velmi silné potravinové alergeny, proto se v EU na potravinách obsah arašídů povinně deklaruje.
Zdroj: TZ (ALIKA)
