Holandský řízek z divočáka podle Jana Pípala z Vinohradského Parlamentu

Holandský řízek z divočáka podle Jana Pípala z Vinohradského Parlamentu Zdroj: Karolina Truong

Moje hodnocení

Zvěřina drží v české kuchyni své pevné místo. Dříve se připravovala na šlechtických sídlech i v selských kuchyních. Dnes ale vzbuzuje smíšené reakce. Někteří na ni nedají dopustit, jiní se jí vyhýbají kvůli výrazné chuti, nejistotě při přípravě nebo prostě z nezvyku. Přitom právě podzim je ideální chvílí dát jí šanci. Je to období honů, kdy je zvěřina dostupnější než jindy, a i proto ji najdeme častěji na jídelních lístcích restaurací. Nejinak je tomu ve Vinohradském Parlamentu, takže pro vás máme nový recept!

4 porce

120 minut

česká

Suroviny:

maso z divočáka (bok) 600 g
mléko 80 ml
vejce 1 ks
blaťácké zlato 150 g
muškátový oříšek 1 špetka
vepřové sádlo 200 g
sůl (dle chuti)
pepř (dle chuti)

Na obalení:

hladká mouka 100 g
vejce 4 ks
strouhanka 200 g

Kaše:

brambory (varný typ C) 800 g
máslo 100 g
mléko 200 ml
sůl (dle chuti)

Postup přípravy:

Bok z divočáka umelte v mlýnku na maso, zalijte mlékem a nechte odpočinout v lednici alespoň 1 hodinu – ideálně přes noc.
Do směsi přidejte vejce, nastrouhaný nebo na kostičky nakrájený sýr (před krájením dejte sýr do mrazničky, aby se vám lépe krájel či strouhal), sůl, čerstvě mletý pepř a špetku muškátového oříšku.
Vytvarujte placku vysokou cca 2 cm, obalte v trojobalu a usmažte na vepřovém sádle dozlatova.
Na kaši uvařte oloupané, nakrájené brambory v osolené vodě. Brambory slijte a nechte chvilku vypařit.
Brambory rozšťouchejte mačkadlem na brambory. Vmíchejte ztuhlé máslo a vyšlehejte s teplým mlékem dohladka. Případně dosolte dle chuti.

Výborně se k holandskému řízku hodí okurkový nebo hlávkový salát.

Zvěřina ve Vinohradském Parlamentu!

Od 15. do 21. října se ve Vinohradském Parlamentu bude servírovat to nejlepší ze zvěřiny. Šéfkuchař Jan Pípal připravil menu, které stojí na poctivých základech, ale nebojí se ani nových kombinací. Najdete v něm třeba tatarák z daňka, jelení gulášovku, zvěřinový holandský řízek nebo steak z divočáka s pastinákovým pyré. Chybět nebudou ani specialitky z Knedlíkárny – plněný knedlík s trhaným jelenem nebo tvarohové knedlíčky s houbami. Na závěr přijde sladká tečka v podobě borůvkového větrníku.

Zvěřina ve Vinohradském Parlamentu! Zdroj: Karolina Truong

Jaké maso vlastně zvěřina je?

Zvěřina se dělí na spárkatou, drobnou srstnatou a drobnou pernatou. Mezi spárkatou patří jelení, srnčí, dančí, kančí a mufloní maso. Drobná srstnatá zvěř zahrnuje především zaječí a králičí maso, zatímco do pernaté zvěře spadají druhy jako bažant, divoká kachna, divoká husa, divoký krocan, křepelka nebo koroptev. Každý typ má jiné vlastnosti. Srnčí a jelení maso je jemné a libové, kančí a mufloní výraznější, s vyšším obsahem tuku. Zaječí maso bývá sušší, vhodné k pomalému dušení, zatímco maso z divokých ptáků má tmavší barvu a plnější chuť.