Kvásek
- kvásek (startovací žitný kvásek) 1–2 lžíce
- žitná chlebová mouka (celozrnná nebo chlebová) 110 g
- voda (pramenitá) 110 g
Těsto
- brambory (pečené, jemně strouhané, pečte ve slupce na 200 °C doměkka) 200 g
- vlašské ořechy (lámané) 2 hrsti
- semínka (variabilní směs – lněná drcená, slunečnicová, dýňová, sezamová)
- pšeničná chlebová mouka 250 g
- voda (pramenitá) 150 g
- sůl 1 lžička
- mletý kmín 1 lžička
- mletý koriandr 1 lžička
- med (nebo třtinová melasa) 1–2 lžíce
Kvásková tématika je díky panu Cuketkovi, Maškrtnici, kváskové mapě a facebookové komunitě pečempecen, velmi dobře zpracována. Pokud jste začátečníci, na výše uvedených odkazech, najdete vyčerpávající odpovědi na všechny vaše otázky.
Postup přípravy
- Půl dne předem, než se chystáte zadělávat těsto, si připravte kvásek. Ideálně ráno. Ve střední míse smíchejte startovací kvásek s vodou a žitnou moukou. Tuto mísu zakryjte fólií a nechte pracovat v pokojové teplotě.
- Po přibližně 12 až 16 hodinách by měl být kvásek vzešlý, a tedy připravený na další krok. Dejte ho do velké mísy spolu se zbývajícími ingrediencemi kromě ořechů a těsto zpracujte. Po chvíli hnětení, přibližně 10 minutách, budete mít kompaktní, relativně hodně řídké lepivé těsto, co se ale už hezky odlepuje od stěn mísy. Konzistence je taková, že na vále by se po chvíli rozteklo doširoka. Přidejte ořechy, zapracujte je do těsta a přikryjte nádobu utěrkou nebo fólií. Takto nechte zrát přibližně 20–30 minut.
- Těsto dejte na pomoučený vál a natáhněte ho na pás, který přeložte na třetiny do středu. Otočte ho o 90 ° a opakujte natáhnutí a poskládání. Takto natáhněte a složte celkem třikrát. A nechte zase přikryté těsto hodinu zrát.
- Opakujte natahovací a překládací rituál s tím rozdílem, že po posledním složení už vytvarujte bochník kulatého či podélného tvaru a dejte do dobře moukou vysypané ošatky odpovídajícího tvaru nebo utěrkou vyložené a moukou vysypané mísy.
- Fáze kynutí u kváskového pečiva trvá déle, proto z logistických důvodů mnoho lidí nechává kynout v lednici přes noc. Můžete se tedy rozhodnout, jestli bude těsto kynout při pokojové teplotě 2–4 hodiny, nebo si ho odložíte na vhodnější moment, třeba sobotní ráno. V lednici ho můžete odložit až na 24 hodin. Po vyndání bude potřebovat 1–2 hodiny, aby dosáhlo pokojové teploty a dokynulo.
- Mezitím, alespoň půl hodiny předem, rozpalte troubu na 250 °C. Na dno trouby položte pekáč na zavlažení, aby těsto dokynulo a kůrka neztvrdla předčasně, a do střední polohy plech, který by měl být také rozpálený. (Ideální je pekařský kámen nebo litinový hrnec).
- Když je těsto připravené, vyklopte ho na rozpálený plech, pokud chcete, udělejte ostrým nožem zářezy. Do pekáče na dně trouby vylijte 3 dcl vody a rychle troubu zavřete. Takto pečte 10 minut, poté stáhněte výkon na 220 °C a dopékejte dalších 35 minut. Můžete se řídit barvou kůrky, pokud si nejste jistí, chléb vyjměte a poklepejte na spodek, měl by znít dutě. Po vyndání nechte chladnout na mřížce.
- Ale nabízí se také varianta pečení v uzavřené nádobě, která nahradí zavlažování trouby. Ideální jsou dobře teplo vodivé nádoby jako litinový hrnec, ale můžete použít i keramickou či skleněnou zapékací nádobu s poklicí. Tedy rozpálíte troubu i s hrncem a poklicí. Když je těsto připravené, rychle jej vsadíte do hrnce a přiklopíte. Vždy se snažte co nejméně větrat troubu. Prvních 10 minut pečte s víkem na nejvyšší výkon, poté víko sejměte a výkon snižte na 220 °C. Takto dopékejte do krásně zlaté kůrky přibližně 35 minut.
