Užijte si alespoň v kuchyni Vánoce na sněhu. I ten bílkový dokáže udělat radost a vykouzlit sváteční atmosféru

Cit pana Gaspariniho pro sníh

Jako mnoho okamžiků kulinární historie je i tento nedoložitelný. Přesto se tvrdí, že rodištěm sněhového pečiva je švýcarský městys Mei/yring, kde koncem 17. a začátkem 18. století působil italský cukrář Gasparini. A ten prý jednou přišel na to, že se dezerty dají upéct i bez mouky. Respektive na to, že tře-li tekutý bílek dost usilovně, vzniká mu pod rukama nadýchaná a zvláštně pevná hmota, která působením mírného tepla vytváří samostatnou cukrářskou kategorii. Mei/yring pak dal celé hmotě i pečivu z ní název merengue či meringue, pod nímž ji hledejme ve světových kuchařkách (i v našich starších se občas setkáme u sněhových těst s termínem „merenkový“. Pak se nám zalíbil překlad francouzského „baiser“, tedy líbati, a přivlastnili jsme si pusinky či foneticky přepsali na bezé, případně přešli na popisné, leč výstižné „sněhové pečivo“.)

Ach ta fyzika

Nebo spíš mechanika? V každém případě je šlehání vaječných bílků procesem, během kterého se do nich vhání vzduch. Bílek je vlastně čistá bílkovina, a tu šleháním nutíte k tomu, aby se začala „natahovat“ a vytvářet kolem molekul vody, které také obsahuje, jakési bubliny. Proces probíhá v několika stadiích – nejprve vznikne bílková pěna, která začne dalším šleháním zpevňovat a také nabývat, tvoří se vlastně jakási křehce pevná a pružná síťka.

Kuchyňsky rozlišujeme u sněhu stadium měkkých, polotuhých a tuhých špiček podle toho, jak se ušlehaný chová, když z něj metlu či metly vytáhnete. Sníh se táhne za nimi a v okamžiku, kdy se metly pustí, buď se ohne zpět, nebo se ohne jen vláčně a jaksi nerad (je ušlehán do polotuha), nebo zůstane hrdě stát. Dosáhli jste tuhého sněhu – dokonce tak tuhého, že můžete mísu s klidem obrátit vzhůru nohama, a sníh z ní nevypadne. Ale pozor, pokud to se šleháním přeženete, bílkovinná síť se rozbije a váš sníh roztaje přesně jako jeho přírodní protipól do smutné loužičky. S tou se už mnoho dělat nedá, zatímco nadýchaný a zároveň pevný sníh má při pečení hned řadu úloh. Lze ho přidat do běžných těst i náplní, které, jak jinak, zjemní, nadýchne a povznese, ale s gustem si zahraje i hlavní roli a promění se v ikonické pusinky, bezé dortíčky, laskonky i makronky…

Vyzkoušejte neprůstřelný recept na sněhové pusinky a připravte je podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

Sněhové zásady

Vzhledem k procesům, které se během šlehání s bílky dějí, je potřeba dodržovat několik, a to poměrně přísných pravidel: bílky mají mít před šleháním pokojovou teplotu (ideálně 21°C), protože se prostě tak lépe ušlehají, resp. bílkovina se v této teplotě nejlépe „natahuje“. Jelikož se ale od žloutků bílky lépe oddělují studené, dobrým tipem je hádejte co? Oddělit je hned po vyndání z ledničky a bílky pak nechat dojít do ideální teploty.

Dalším důležitým pravidlem je úzkostlivá čistota všeho použitého náčiní, resp. to, aby bylo zcela mastnoty prosté. Tuk totiž vyšlehání bílků zabrání, bílkovina se na něj přilepí a o vytváření bublinek se jí může jen zdát. Nástroje a náčiní je tedy dobré důkladně umýt, třeba v myčce, případně ještě vypláchnout octovou nebo citronovou vodou. Mísy ke šlehání by měly být kovové, keramické či skleněné, umělá hmota si často uchová mastný film i po důkladném umytí. V bílcích také nesmí zůstat ani stopa žloutku – ten obsahuje tuk! Tedy pozor při oddělování.

Vejce, resp. bílky určené ke šlehání by měly být co nejčerstvější, čerstvá totiž mají mírně kyselou reakci a kyselost napomáhá stabilizaci sněhu. Vyplatí se proto hledět na datum spotřeby.

Šlehat by se mělo začít pomalu a postupně rychlost zvyšovat. Kromě elektrických metel můžete s klidem vyzkoušet i ruční metlu balonovou, začněte nejprve míchat krouživým pohybem a když vznikne pěna, zvyšte úsilí a rychlost. Mísu stabilizujte – profíci ji upevňují gumovým kruhem nebo namočenou, vyždímanou a do věnce stočenou utěrkou, v níž mísa pevně sedí.

Pokud k bílkům zašleháváte cukr, čiňte tak postupně a pomalu. Začněte ve stadiu prvních měkkých špiček tenkým pramínkem a rovnoměrně přidávejte dál tak, jak zvyšujete rychlost šlehání. Správně vyšlehaný sníh s cukrem je pevný a lesklý. Ke stabilizaci bílků a zvýšení šance na úspěch se používají i malé berličky. Přidává se trocha vinného kamene (ztužovač šlehačky), chceme-li mít sněhové těsto uprostřed jemně vláčné (například v ikonickém dezertu pavlova, přidáme lžičku bílého vinného octa, křehkou stavbu zase posílí lžička škrobu.

Sníh použitý do jiného těsta k ostatnímu jen zlehka zatíráme, nejlépe stěrkou, osmičkovým pohybem. Cílem je, aby sníh ztratil co nejméně vzduchu, jedině tak splní svou historickou úlohu a učiní těsto nadýchaným.

U dobrot z čistě sněhového těsta není radno během pečení – respektive spíše sušení vzhledem k nízké teplotě – troubu otevírat.

Pokud bychom chtěli jíst tepelně neupravený sníh z bílků (pěny, polevy) a nemáme-li jistotu absolutně nezávadných vajec, uchýlíme se raději k pasterovaným sušeným výrobkům, u nichž nehrozí nebezpečí bakteriální kontaminace.

Dalším nesmrtelným sněhovým dezertem je Pavlova. Připravte její mini verze podle videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

Tři kategorie

Také vzhledem k tomu, že bílkový sníh je věc poměrně nestálá, hledali cukráři způsoby, jak ji učinit stabilnější. Na pomoc si k tomu zase vzali vlastně vědu, respektive techniku. A vznikly tak tři druhy bílkového sněhu (ke skutečnému sněhu, pro který prý mají Inuité na padesátku výrazů, je to, uznejte, ještě dost daleko…)

Asi nejjednodušší – kupodivu – je takzvaný sníh francouzský, jehož přípravu jsme už v podstatě popsali – po ušlehání bílků do polotuha se postupně zašlehává cukr, až vznikne pevný, lesklý sníh. Cukrovinky z něj jsou velmi jemné a lehké, ale sníh sám je poměrně nestabilní, je třeba s ním pracovat rychle a opatrně. Tzv. švýcarský sníh pracuje s úplně jiným postupem: nejprve se smíchají bílky s cukrem, a tato hmota se postupně zahřívá ve vodní lázni, až dosáhne 71°C. Pak se rychle vyšlehá dotuha. Sníh je pevnější a lesklý, ideální na polevy a tzv. švýcarský sněhový máslový krém.

Třetí metoda se připisuje Italům, sníh je z ní nejpevnější a nejkypřejší. Nejprve je třeba zahřívat cukr s vodou až do dosažení teploty 115 °C. Horký cukrový sirup se pak pomalu zašlehává k bílkům – ty se už mezitím pomalu vyšlehají do měkkých špiček a pak došlehávají za pomalého přilévání cukrového rozvaru. Obvykle ho používají profesionální cukráři, ale s cukrářským teploměrem se to dá zvládnout i doma. Sněhové pečivo je ale stále populárnější, a tak se stále objevují další a další metody, triky a postupy, které zaručují, že se dílo povede.

Jen pro shrnutí: světová cukrařina by se bez sněhového pečiva už neobešla. Různé druhy pusinek či makronek najdeme po celém světě, v každé dobré cukrárně, pečou se rolády, řezy. Austrálie a Nový Zéland se přetahují o národní dezert Pavlovu – velkou pusinku, podávanou nejčastěji s tamním ovocem, Amerika miluje citronový páj se sněhovou čepicí, Švýcaři doplňují své velké pusinky kaštanovým pyré… i všichni domácí pekaři se činí, protože zvládnout tohle pečivo doma je celkem snadné.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH