Šéfkuchař Yotam Ottolenghi inspiruje celý svět recepty plnými chutí, vůní a barev

Šéfkuchař Yotam Ottolenghi Zdroj: archiv

V prosinci roku 1968 se v Jeruzalémě narodilo do učitelské rodiny Ottolenghiů druhé a prostřední dítě, Yotam. Při studiích filozofie a srovnávací literatury na telavivské univerzitě asi málokdo tušil, že se stane jedním z nejznámějších a nejinovativnějších šéfkuchařů světa.

Ovšem Yotamovo „literární“ vzdělání a pouniverzitní zaměstnání redaktora izraelského deníku Haaretz je na jeho zatím pěti kuchařkách víc než znát – čtou se jako kniha a stávají se takřka okamžitě bestsellery…

Po přesunu do Amsterodamu a posléze do Londýna se ale Yotamovi změnil v mnoha ohledech život. Chtěl sice pokračovat ve studiích, ale nakonec se rozhodl pro proslulou kuchařskou školu Le Cordon Bleu. Šestiměsíční studium mu vyneslo místo šéfcukráře v několika významných restauracích a posléze v proslulé londýnské pekárně a cukrárně Baker&Spice, kde se také seznámil se Samim Tamimim. Teprve v Londýně oba zjistili, že se narodili a vyrůstali v Jeruzalémě – ovšem každý na jiné straně rozbroji trápeného města. Nikterak jim to nebránilo ani v přátelství, ani v následné spolupráci, která trvá dodnes a která vyústila i v nádherné kuchařské knihy Ottolenghi a Jeruzalém. První z nich dávno patří do celosvětové desítky nejprodávanějších kuchařek na Amazonu a druhá vyskočila na třetí místo ještě před svým anglickým vydáním (v češtině vyšla na konci roku 2016).

Knížky jsou ale jen třešničkou na dortu, korunující úspěšnou podnikatelskou kariéru, a také jejím odrazem. K Ottolenghiho podnikům patří stejnojmenné lahůdkářství (prodávající kromě surovin a značkových výrobků hlavně hotová jídla včetně snídaní a moučníky) v nóbl londýnských čtvrtích Notting Hill, Islington a Belgravia, a dnes už oceněními ověnčená restaurace NOPI. Všechny Ottolenghiho podniky samozřejmě spojuje jeho rukopis – odvážná, neuvěřitelně pestrobarevná jídla, která, jak říkají hodnotitelé, „z talíře doslova vyskakují“. Kořeny mají samozřejmě v oblasti Středního východu a v Ottolenghiho rodné zemi, ale spojují v sobě vlivy kuchyní Sýrie, Turecka, Íránu či Arménie. Jídla, jako je salát z máslové dýně s červenou cibulí a tahini, kořeněný za´ataarem či pečený lilek s jogurtem s kurkumou a granátovými semínky nebo pražená brokolice s česnekem a chilli (ta mimochodem pochází z repertoáru Sami Tamimiho a jeho předchozího působení v jedné telavivské restauraci), která se poprvé objevila v lahůdkářství Ottolenghi, se už – stejně jako tamní pusinky – stala naprostou londýnskou klasikou.

Donedávna striktní vegetarián Ottolenghi samozřejmě miluje vše bezmasé (čehož důkazem jsou kromě nabídky v jeho lahůdkářstvích další dvě skvostné kuchařské knihy Plenty, česky Hojnost, a Plenty More).

Před několika lety ale přišel na chuť i masu a dnes občas vzbuzuje vášně u zásadových vegetariánů, kdy k zeleninovému pokrmu doporučuje právě maso, ale on sám má jasno: „Nejsem svázaný pravidly, nepřemýšlím jako ideolog. Zelenina a luštěniny mají právo na samostatný život a nesnáším jejich roli coby náhražek nebo doplňků masa. Jsou skvostné samy o sobě. A maso by mělo být vyhrazeno pro slavnostní příležitosti, ne být každodenním krmivem. V bezmasém jídle je přece tolik nekonečných možností.“

Své názory a recepty dále předává coby „jídelní sloupkař“ časopisu The Guardian. Jako populární osobnost také předsedá různým soutěžím a natočil také vícedílný pořad o cestách za jídlem Ottolenghi´s Mediterranean Feast. Vzhledem ke kořenům a stylu jeho receptů je jasné, že některé suroviny nepatří v chladnějších pásmech k těm úplně běžným, ale Yotam o nich sám říká: „Vždycky se snažím mít na mysli domácí kuchaře, a kdybych nepoužíval zvláštní a méně obvyklé suroviny, lidi by mě nečetli. A koneckonců každá doba má své exotické a neobvyklé přísady, a za pár let jsou už úplně běžné.“ Jeho výběr nových a zajímavých přísad se také často mění, ale svůj obecný postoj k jídlu a vaření si dávno vyjasnil: „Myslím, že lidi se jídlem moc stresují a často se pokoušejí jím ostatní ohromit, chtějí pořád měnit repertoár. Tenhle soutěživý přístup k vaření nemám rád. Myslím, že když něco děláte opravdu dobře, neměli byste to měnit – vás výsledek uspokojuje a nemusíte být pořád plní obav, jak zvládnete ty nejnovější trendy. To je podle mě ztráta času.“

V jeho pokrmech také zdaleka tak nejde o exotická koření a přísady, jako o správný postup přípravy hlavních surovin tak, abyste z ní vydobyli chuťové maximum – právě to je pak na výsledku to nejpřekvapivější.

Další pobočky už Ottolenghi otevírat nechce, protože on a jeho 3 obchodní partneři každý den osobně kontrolují, zda na nich vše probíhá, jak má, a více by jich takto nezvládli. Od původního bezstarostného přístupu k vaření se také Yotam přesunul k setrvalému testování receptů a takřka neustálých mikroskopických úprav tak, aby byla jeho jídla zcela dokonalá („myslím na ně čtyřiadvacet hodin denně“). Je také velmi zodpovědným otcem, se svým partnerem Karlem vychovávají dva syny, Maxe („miluje naše ranní vycházky, hlavně když jezdí popeláři“) a Flynna. Synové znamenali v jeho životě obrovský posun a péče o ně také zcela změnila jeho přístup k práci i k životu. Jak sám říká, „jsem už postarší otec a někdy jsem pěkně utahaný – ale otcovství mě taky dobře nakoplo. Nic lepšího jsem v životě neudělal.“ Kdo měl tu čest, potvrzuje – kvalita jeho podniků a služeb má stále lepší úroveň, skvělou atmosféru a je velice inspirativní. Světlo světa už nejnověji spatřila také pátá kuchařka, věnovaná repertoáru restaurantu Nopi. Máme se na co těšit.

Knihy Hojnost a Jeruzalém vydalo v Čechách nakladatelství Slovart.

Připravila Jitka Rákosníková