Profesionální triky, jak zachránit přesolené nebo příliš kořeněné jídlo

Všechna skvělá jídla jsou o rovnováze. Všech pět chutí – sladká, slaná, kyselá, hořká a umami – by se mělo vzájemně doplňovat, aniž by některá z nich převládala. Pokud je jedna z těchto chutí příliš výrazná, jídlo nebude chutnat dobře. Je zřejmé, že v závislosti na požadovaném výsledném pokrmu budou některé chutě převažovat, ale je třeba je udržet na uzdě.

Obecné rady

Pokud se vám podařilo přehnat to se solí či kořením, měli byste se v první řadě pokusit o vyvážení chutí. Často se to provádí pomocí tuků a sladkých či kyselých ingrediencí. V závislosti na daném problému zkuste do pokrmu přidat kapku olivového oleje, vymačkat citron nebo přidat lžíci cukru, poté znovu vyzkoušejte chuť a pokračujte dále. Tyto chutě můžete také upravit – například nahradit olivový olej máslem, citrusy octem nebo cukr medem či javorovým sirupem.

Druhá možnost: ředění. Pokud připravujete polévku nebo guláš, přidejte vodu, neslaný vývar, jakékoli nemléčné mléko (od kokosového po ovesné) nebo smetanu, abyste zředili přebytečné koření. Zvětšením objemu pokrmu se koření nebo sůl rozředí a každá jednotlivá porce bude chutnější.

Inspirujte se receptem na jednoduchý vepřový guláš a připravte ho podle videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

Pokud by nemělo smysl přidávat do pokrmu více tekutiny, například pokud se jedná o salát nebo rizoto, zkuste přidat více objemu, aby se chutě vyrovnaly. Neochucená rýže, brambory, fazole nebo jakákoli jiná neutrální škrobnatá přísada pomůže zjemnit výslednou chuť.

Pokud žádná z těchto metod nepomůže ulevit vašim chuťovým buňkám, existuje několik konkrétnějších řešení. Hlavu vzhůru!

Pokud je jídlo příliš ostré...

Pokud jde o ostré koření, mléčné výrobky jsou nejlepším neutralizátorem. Je to proto, že chilli obsahuje kapsaicin, látku, která způsobuje, že chuťové buňky cítí ohnivé pálení. Mléko naopak obsahuje kasein, sloučeninu, která se váže s kapsaicinem a pomáhá ho rozptýlit. (Věda!) Až budete chtít příště zmírnit stupeň pikantnosti pokrmu, zkuste do něj zamíchat několik lžic jogurtu, zakysané smetany nebo crème fraîche – a až se příště odvážíte sníst celou papričku jalapeño, nezapomeňte mít po ruce sklenici mléka na zapití.

Další ingrediencí, která může pomoci v boji proti pálivosti, je máslo z ořechů nebo semínek. Ořechová másla bohatá na tuky zmírní ostrost v pokrmech, jen se ujistěte, že jejich chutě budou dobře ladit s ostatními ingrediencemi. Podobně krémové avokádo může pomoci zklidnit pálící jazyk.

Sladkost může také vyvážit příliš ostrý pokrm. Když autorka receptů Emma Laperruque připravila příliš pálivé chilli, našla řešení v sušeném ovoci: „Přidání vody nebo vývaru nestačilo. Nalít na to jogurt by nestačilo,“ napsala. Ale povaření sušených švestek a jejich následné rozmixování na pastu dodalo jídlu dostatečnou sladkost a vyvážilo ostrý nádech. V podobné situaci byste mohli sáhnout po cukru, hnědém cukru, javorovém sirupu, medu nebo melase.

Připravte výborné domácí chilli con carne podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

Pokud je váš pokrm příliš slaný...

Slyšeli jste o mýtu s bramborou? Je to rozšířená fáma, že když do přesolené polévky vhodíte syrovou bramboru, „vytáhnete“ z ní část soli. Je nám líto, že vám to musíme říct, ale tento trik je stoprocentně jen mýtus. Syrové brambory sice skutečně vytáhnou z tekutiny část soli, ale zároveň absorbují úměrné množství tekutiny. Pokud je váš pokrm příliš slaný, existují spolehlivější způsoby, jak jeho chuť vyvážit. Vezměme to případ od případu:

1. Příliš slaná polévka. Přidejte více tekutiny (jen se ujistěte, že je neochucená, tedy ne již ochucený vývar). Nebo přidejte více základních surovin, například kousky zeleniny nebo vařenou rýži. Nebo přidejte obojí! Můžete také vmíchat malé množství sladidla podle chuti.

2. Příliš slaná pečeně. Vezměte si příklad ze Samina Nosrata. „Natrhejte přesolený kus masa a udělejte z něj nový pokrm, kde bude jen jednou z mnoha ingrediencí,“ píše v knize Sůl, tuk, ocet, žár. Řešením je například guláš, chilli, polévka, hašé, náplň do raviol. To samé platí i pro přesolenou zeleninu a obiloviny.

3. Příliš slaný salát. Přidejte více neutrálně ochucených složek, například hlávkový salát. Navíc můžete namíchat rychlý dresink kombinací olivového oleje a medu nebo javorového sirupu a ten zakomponovat podle chuti do salátu.

Řešením, které byste si měli od této chvíle osvojit, je ochutnávat za pochodu a ochutnávat často, velmi často. Považujte to za skvělou záminku k tajnému ochutnávání všeho, co právě vaříte.

Zdroj: www.food52.com