Med může mít mnoho barev, chutí a vůní. Naučte se je rozpoznat

Med může mít celou škálu barev Zdroj: iStock

Med je úžasný přírodní zázrak. Pilné včely ho vyrábějí ve svém trávicím traktu po sbírání nektaru z květů nebo medovice.

Díky medovým váčkům může včela nasátý nektar či medovici přenést do úlu, kde se následně o obsah starají další včely: tekutinu odpařují, zahušťují a obohacují ji látkami z vlastního těla. Včela dělnice po vyprázdnění medového váčku chvíli odpočívá, čistí si oči a tykadla a pak se znovu vydává pro nektar. Takový výlet podnikne za den až šestnáctkrát. Výsledkem je blahodárná zlatá tekutina plná vitamínů, minerálů, enzymů a aminokyselin.

Barva, chuť a vůně medu

Med se obecně dělí podle původu na květový a medovicový, z jiného pohledu pak na jednodruhový nebo smíšený podle druhu rostlin, ze kterých je sbírán. Je zajímavé, že naprostá většina medů nikdy není čistě jednodruhová, ale vždy obsahuje více druhů medu. Potom často jeden med obsahuje i více chutí. Vyznat se tak v chuti medu je opravdu extrémně složitý úkol a vyžaduje opravdu roky praxe a velmi dobře vycvičený jazýček a znalosti medového someliéra.

Na světě jsou přitom tisíce druhů rostlin a hmyzu produkující tuto sladkou a látkově bohatou tekutinu, což znamená pokaždé jiný med! Nejen nektar, ale také jednotlivé druhy včel výsledný med ovlivňují. V přírodě po celém světě žijí stovky druhů včel a každá je malinko v něčem jiná a specifická. Některé včely se soustředí na ranní medonosné zdroje, jiné na pozdní, některé preferují květovou snůšku, jiné zase medovicovou. Různé druhy včel do medu přidávají více nebo méně svých enzymů, v různých poměrech a množstvích. Kombinací zdroje snůšky a druhu včel tak můžeme rozlišovat tisíce druhů medů,“ říká medový someliér Milan Špaček ze společnosti Medokomerc.

Původem květových medů je obvykle směs několika druhů rostlin. Vznikají sice i jednodruhové medy, ale toto pojmenování je ve většině případů pouze přibližné. Včelař totiž čeká, co zrovna včely donesou – nelze jim nařídit, jaký nektar mají sbírat, a také je pravděpodobné, že v plástvích zraje med z jiných květů. Při dělení podle doby kvetení konkrétní rostliny se však dá docílit jednodruhového medu (např. řepkový v květnu atd.).
Medovicový med pochází ze sladké šťávy mízy stromů (nejčastěji smrků, jedlí, dubů), kterou zpracovává a vylučuje mnoho druhů hmyzu (například mšice, puklice, červci). Med je méně kyselý než květový, má tmavší barvu a více minerálů. Mezi medovicové medy se řadí i oblíbený med lesní, který včely sbírají v lesních prostorech.

Včely jsou asi nejužitečnější stvoření na zemi Zdroj: iStock

Chutě ovocné, kouřové či květinové

Med obecně považujeme za sladkou potravinu. Za prvotní sladkostí na jazyku se však skrývají další, mnohem více komplexní tóny chutí, které se tvoří na základě převládajících květů na včelí pastvě a mnoha dalších faktorů. V závislosti na zdroji snůšky může med chutnat květinově, ovocně, kouřově, dřevěně; zároveň může vonět čerstvě jako tráva nebo pronikavě jako stařený sýr a být bezbarvý či černý jako melasa. Pro jednodušší identifikaci a zařazení, byla vytvořena senzorická chuťová paleta, kde bylo vymezeno základních 9 chutí, které se dále rozdělují do dalších 22 skupin.

Stejně jako víno, které ovlivňuje půda, klima a podmínky životního prostředí místa, kde rostou hrozny, i med má svůj „terroir“ (francouzský pojem, který znamená „chuť místa“). Milan Špaček to popisuje takto: „Některé květiny ovlivňují chuť medu více než jiné – například medy vřesové nebo mandlové jsou nahořklé, avokádové nebo cesmínové medy jsou slané a medy z citrusových stromů jsou kyselé.“

Senzorická chuťová paleta medu Zdroj: se souhlasem Medokomerc

Jaká barva je vlastně medová? Měří se v milimetrech!

Med má rozmanitou škálu odstínů od skoro bezbarvé po tmavě hnědou. Barva medu je výsledek hrátek laboratoře matky přírody – vyplývá z reakce cukrů, bílkovin a minerálů: čím více má med minerálů, tím je tmavší. Zajímavé je, že barvu medu měříme stupnicí barevnosti v milimetrech – což je krom jednotky vzdálenosti i jednotka tmavosti medu. Voda má tak barvu 1 mm, nejsvětlejší medy (např. akátový, lipový) mají kolem 10 mm a nejtmavší, které jsou na pohled úplně černé, mají až 150 mm. Nejčastěji má med barvu v odstínu žluté, jako například med řepkový nebo med z ovocných stromů. Takže už víte, jakou barvu mají „medové vlasy či oči“?

Škála odstínů barev medu Zdroj: se souhlasem Medokomerc

Vůně medu může být i štiplavě kouřová

Vůně medu je závislá na původu nektaru nebo sladkých šťáv, stejně jako chuť a barva. Obecně lze říci, že medovicové medy jsou více aromatické než květové. Existují však výjimky, například avokádový med je velmi aromatický a přitom pochází z nektaru rostlin. Opět platí, že dokážeme rozeznat tisíce vůní medů, hlavně u medů, které jsou čerstvě vytočené.

Protože vůni tvoří těkavé látky, které časem vyprchávají, nejintenzivnější aroma má med při vytáčení a dlouhým nebo špatným skladováním slábne. „Mnoho druhů medu nemá žádné výrazné aroma, zatímco některé medy mohou být při přivonění až štiplavé. Květové medy mají obvykle jemnou vůni květů a medovicové medy, které jsou více aromatické, voní kouřově po pryskyřici nebo po lesu,“ vysvětluje medový someliér Milan Špaček.

Zdroj: Medokomerc