Gothaj je tradiční český měkký salám Zdroj: amaso.cz
Mohlo by se zdát, že nejlepší dny kdysi vyhlášeného gothaje jsou dávno sečtené. Reputaci a chuti tohoto měkkého salámu nepochybně přitížily roky kolem nového tisíciletí. Ovšem i dnes se najdou poctiví výrobci a řezníci, kteří se snaží gothaji navrátit jeho původní chuť a slávu.
Gothaj se nezřídka považuje za tradiční českou pochoutku, ovšem pravda je to pouze zčásti. Uzenina totiž ve skutečnosti pochází z Německa, konkrétně z města Gotha – odtud její název. „Jako první začal salám vyrábět řezník Johan Daniel Kestner a jeho výrobek se stal brzy vyhlášeným. Z Německa do Česka jej v 19. století přenesli řezničtí tovaryši, kteří místním představili poupravenou verzi gothajského salámu,“ vypráví František Kšána, mistr řezník z Amasa. I u nás si gothaj záhy získal nesmírnou popularitu. Za více než století, které uplynulo od jeho zrodu, se však změnil k nepoznání.
Důležité je si uvědomit, že gothaj je tučný salám. Obsahuje kolem 40 % tuku – nejenže se do něj přidává sádlo (přes 30 %), ale tuk obsahují i masa, která tvoří jemnou složku salámu, tzv. spojku. „Gothaj oproti šunce není žádnej libovej frajer, ale pořádně tučný salám, podobně jako špekáček. Právě podíl sádla pak snižuje obsah masa,“ vysvětluje František Kšána.
Původní československá receptura z roku 1977 a s ní spojené výrobní normy určovaly správný podíl masa a sádla. A ve výsledné chuti se to nepochybně projevilo. Gothaj byl v Československu 70. let skutečně populární. Patřil mezi nejprodávanější uzeniny a v různých podobách jej měla v nabídce téměř každá restaurace. Situace se razantně změnila během 90. let, kdy byly normy týkající se uzenin plošně zrušeny. Většina výrobců tak rázem začala salám šidit a gothaj si vysloužil pověst levné uzeniny pochybné kvality, která je určená pro méně majetné či studenty. Přezdívalo se jí také „dělnické carpaccio“. Nové vyhlášky vznikají teprve po roce 2003, dnes se pak řídíme tou z roku 2016. Ta stanovuje, že by gothajský salám měl obsahovat alespoň 40 % masa, což však z pohledu poctivých řezníků není dostatečné množství.
Znamená to tedy, že bychom měli na tuto kdysi vyhlášenou delikatesu dnes zcela zanevřít? Rozhodně ne! Jedněmi z těch, kdo stále sází na pečlivost a poctivost při výrobě gothaje, je Amaso. „U nás dodržujeme původní normy a recepturu z roku 1977. Základ tvoří libové hovězí a vepřové maso z českých chovů spolu s trochu tučnějším vepřovým. Co se obsahu masa v našem gothaji týče, dosahujeme 73 %,“ uvádí František Kšána.
Samozřejmě nesmí chybět ani koření: černý pepř, sladká paprika, muškátový květ a česnek. Takto se vše ve velkém řeznickém mixéru (zvaném kutr) vymíchá na jemnou sekánku, do které se následně přidá pěkné hřbetní sádlo. Pomalými otáčkami nožů kutru se naseká na tzv. zrno o velikosti zhruba osm milimetrů – v gothaji pak tvoří typické bílé kousky. „Směs následně narazíme do salámového střeva. Hotové salámy putují do teplé udírny, kde se zlehka osuší a poté pozvolna vyudí na bukovém dřevu. Nakonec se několik hodin šetrně vaří v páře,“ popisuje proces výroby Kšána.
Kompletní recept najdete ZDE: Nakládaní utopenci s hořčicí – jediný recept, který potřebujete
Gothaj tedy i dnes stojí za vyzkoušení. Stačí si jen vybrat ten skutečně kvalitní. Jak ho ale poznat? „Vyplatí se začít u složení. Poctivý gothaj bude mít správný podíl masa, ideálně kolem 70 %. Protože – jak už víme – musí obsahovat i správný podíl sádla. Ve složení by zároveň nemělo být nic jiného než maso, sůl (Praganda) a koření. Důležitý je i vzhled, zde můžeme opět vyjít ze zákona: konzistence je pružná, soudržná, na řezu je výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena. Přípustné jsou jedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, stejně tak smí být patrné částice použitého koření. Velikost jednotlivých zrn sádla by měly mít průměr do 8 milimetrů. Kvalitní gothaj voní a chutná pouze po mase a koření. Ukazatelem může být také cena – kvalitní gothaj nikdy nebude ten úplně nejlevnější,“ radí František Kšána.
PRIMA TIP: Gothaj z Amasa zakoupíte v pražských řeznictvích Naše maso a Kantýna nebo na online supermarketu Rohlik.cz.
Chuť gothaje nejlépe prověříte v té nejjednodušší podobě: na čerstvé housce. Právě tam se ukáže, zda jste pořídili poctivou uzeninu, nebo jen průměrný výrobek, který vyžaduje dochucení. Klasikou je také gothaj nakrájený na tenké plátky s nadrobno nasekanou cibulí a štědrou dávkou octa, kterému se občas přezdívá studentské carpaccio :). Takto vám jej naservírují například v hospodách Lokál, s čerstvým chlebem a perfektně načepovaným pivem.
Gothaj s cibulí a octem alias studentské carpaccio Zdroj: amaso.cz
Gothaj má v kuchyni i další využití. Plátek salámu můžete opéct na pánvi a podávat s bramborem, přidat jej do leča nebo podobně jako buřty udělat na pivu. Vyzkoušet můžete také „studentský řízek“, tedy silnější plátek gothaje obalený v trojobalu a osmažený. Tato úprava byla obzvláště oblíbená právě v 70. letech. „My řezníci ho milujeme v hemenexu. Prostě místo šunky vsadíme na voňavý a šťavnatý gothaj,“ uzavírá František Kšána.
Gothaj to tedy v posledních desetiletích neměl vůbec jednoduché. Dnes se pomalu navrací ke svému někdejšímu renomé a kvalitě, kterou lze mimo jiné rozeznat podle výrazné mozaiky a tukových zrn, neodmyslitelné součásti každého správného gothaje. A najde se stále více řezníků, kteří věří, že se chuť gothaje nedá tak snadno ošidit a že se pečlivost a poctivost při jeho přípravě vyplácí. Ostatně, ne nadarmo se říká, že dobrého řezníka poznáte právě podle gothaje…
Zdroj: Amaso
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
