Praktické jídlo na cesty, součást obložených talířů, která obvykle zmizí mezi prvními, a pro mnoho dětí nejoblíbenější svačina – salámy neodmyslitelně patří do jídelníčku Čechů. Jaké jsou ale mezi jednotlivými druhy rozdíly? Poznáte, v čem se liší Poličan od Vysočiny? A do kterého salámu patří hřebíček? Původ a výrobu oblíbených uzenin přibližuje mistr řezník František Kšána z Amasa.
Samotné slovo „salám“ pochází z italského slova „salame“, které můžeme přeložit jako solená uzenina. Z Itálie pochází i moderní způsoby výroby salámů, konkrétně z počátku 18. století. V současnosti můžeme tzv. suché salámy rozdělit podle způsobu výroby do dvou kategorií: trvanlivé tepelně opracované a fermentované.
Salám, který se tepelně opracuje – vyudí a šetrně povaří v páře (na 70 °C po dobu 10 minut) a následně se suší, čímž se stává trvanlivým. Typickým příkladem je turistický salám nebo Vysočina.
Výroba „turisty“ začala v roce 1930 na Vysočině v obci Hodice, která se nachází asi 20 kilometrů od Jihlavy. Zpočátku existovaly dva typy: jednak zauzený, jak ho známe dnes, a jednak s ušlechtilou bílou plísní na povrchu. Tato zajímavá, ale na výrobu náročnější verze byla k dostání ještě v 50. letech 20. století. V současnosti si lze vybrat ze dvou variant; první je „svačinový“ polosuchý turistický salám a tou druhou trvanlivý turistický salám.
„U trvanlivého turisťáku hraje velkou roli výběr suroviny i poctivé řemeslné zpracování a suší se déle. U nás v Amase ho vyrábíme podle původní československé receptury, kdy hovězí a vepřové maso smícháme se solí, pepřem, koriandrem, česnekem a cukrem. Koriandr se postará o specifickou chuť a trocha cukru pomůže nastartovat přirozenou fermentaci. Po uzení se salám šetrně povaří v páře a nechá vychladnout. Pak ho pět týdnů pozvolna sušíme a při tom ještě zaudíme studeným kouřem,“ popisuje proces výroby František Kšána z Amasa.
Turistický salám je nejlepší natemperovaný na pokojovou teplotu na čerstvé housce, mezi dvěma krajíci chleba s máslem jako svačina na výlet nebo jen tak k pivu či vínu.
Turistický salám Zdroj: amaso.cz
První šiška salámu Vysočina spatřila světlo světa v roce 1967 také v Hodicích. Cílem bylo vytvořit produkt podobný uherskému salámu, avšak s tím rozdílem, že měl být tepelně opracovaný. Devadesátá léta, kdy došlo ke zrušení kvalitativních norem, s sebou přinesla i klesající úroveň Vysočiny, stejně jako u jiných druhů salámů. V současnosti už jsou požadavky na výrobu opět upraveny vyhláškou. Vysočina se vyrábí z vepřového a hovězího masa a je typická svou červenohnědou barvou. Hlavní rozdíl oproti turistickému salámu je, že je méně vysušená a po rozkrojení má jemnější mozaiku.
Spolu s Vysočinou a turistickým salámem se i tento při výrobě tepelně opracovává a poté suší. Selský salám má ale větší tučná zrna v mozaice, které způsobuje použití hrubě mletého masa. To řezníci doplní o směs koření (pepř, muškátový ořech, koriandr, česnek), která podtrhne chuť salámu.
Tepelně neopracované salámy určené k přímé spotřebě, u kterých po fermentaci a zrání došlo k sušení, čímž se stávají trvanlivými. Typickými zástupci této skupiny jsou lovecký salám, lovecký salám či poličan.
Lovečák patří k nejznámějším českým trvanlivým salámům. Na našem území se vyráběl už na začátku 20. století, a to zejména v zimním období. „Zdokonalené chlazení a lepší vybavení uzenářských dílen později umožnilo vyrábět lovecký salám po celý rok, a tak se ze salámu, který býval k dostání jen na velikonočních a vánočních trzích, stal společník i v létě,“ vysvětluje František Kšána.
V Amase jej vyrábí podle původní československé receptury, v níž se hovězí a vepřové maso smíchá se solí, pepřem, hřebíčkem, česnekem a cukrem. Hřebíček salámu dodá specifickou chuť a trocha cukru pomůže nastartovat přirozenou fermentaci. „Směs se semele v mlýnku přes desku s otvory 5 mm, poté se přes hranatou narážecí trubici naráží do hovězích tenkých střev. Do přírodních obalů se lovecký salám narážel i dříve, později je vystřídala ta klihovková. A i když se ze salámu lépe loupou, přírodní hovězí střeva, která používáme my, lépe startují fermentaci, a navíc dávají salámu hezký „řemeslný“ tvar,“ dodává Kšána. Salám se poté zatíží a nechá v udírně dva dny fermentovat. Následně se zaudí studeným kouřem, a nakonec se ještě pět týdnů pozvolna suší.
Lovecký salám Zdroj: amaso.cz
Slavný „uherák“, jak již název napovídá, pochází z Maďarska. Zde jej znají pod názvem Téliszalámi, což znamená zimní salám. K jeho fermentaci je totiž nutný chlad, a tak se dříve vyráběl pouze v tomto ročním období. Za recepturou z roku 1869 stojí Mark Pick, který ve své době patřil k největším zpracovatelům vepřového masa v Maďarsku. Inspiraci získal při své cestě do Itálie, domoviny salámů. Uherský salám vzniká z vepřového masa, konkrétně z plemene mangalica, a koření (pepř, nové koření a další, které mu dodává charakteristickou chuť. Typická je také ušlechtilá plíseň na povrchu, který výrobce pravidelně kartáčuje, aby zůstal hladký. Od roku 2009 nese uherský salám chráněné označení původu.
Kompletní recept najdete ZDE: Těhotnej kuchař: Šunkové chlebíčky s vejcem a uherákem – česká klasika, kterou všichni milujeme
Název salámu je odvozen od města Police nad Metují, kde ve druhé polovině 70. let 20. století vznikl, protože na trhu byl nedostatek uherského salámu. Na Slovensku se stejný výrobek prodával pod označením Nitran. Jeho chuť je jemná, přesto výrazně kořeněná, a proto je mezi lidmi tak populární.
Ve starověkém Římě hrdinou, v Československu salámem. Herkules se u nás začal vyrábět v 70. letech 20. století a je známý svou výraznou a pikantní chutí. Vyrábí se z hovězího a vepřového masa a je ochucený směsí koření, kde hlavní roli hraje paprika a česnek. Salám se suší i udí, což mu dodává na trvanlivosti. Na rozdíl například od Poličanu se při jeho výrobě používají startovací kultury.
Také paprikáš má své kořeny v Maďarsku, kde se salámy a klobásy s paprikou začaly vyrábět už v 19. století a postupně se tato tradice rozšířila i do okolních zemí, včetně Česka. Zde se poprvé začal paprikáš vyrábět v Hodicích. Pro paprikáš je typická ostřejší kořeněná chuť, především, jak už je z jeho jména patrné, po paprice.
Zdroj: Amaso, Jídlo a radost
šéfredaktorka FTV Prima , Prima FRESH
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
