Cukrář Vlad Ryasnyy: Jsem strašně zvědavý a mám potřebu všechno ochutnat

• Jaká byla vaše cesta k tomu stát se cukrářem?

Jelikož jsem cukrářský obor nestudoval, ale byl to jen koníček, tak popravdě nevím, kdy nastal ten moment a já se mohl nazývat cukrářem… Asi ve chvíli, kdy jsem začal dělat více sladkostí než slaných jídel. (úsměv)

Určitě to ale byla dlouhá a zajímavá cesta. Získal jsem zkušenosti z různých provozů, účastnil se řady soutěží a našel vlastní směr, jak dělat tento obor. Zkrátka ta cesta byla a je pestrá.

• Před založením vlastní značky jste pracoval pro přední cukráře. Kdo ve vás zanechal největší stopu?

Ze zahraničních cukrářů Jordi Bordas, z tuzemských Iveta Fabešová, Daniele Combi a Helena Fleglová. Byl a stále jsem ve skvělé společností cukrářů, kteří řemeslem žijí.

Vyzkoušejte mrkvový dort s ořechy jako z cukrárny podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

• Kdybyste si mohl vybrat jednoho cukráře na světě, se kterým byste chtěl setkat, kdo by to byl?

Díky akademii, v níž jsem byl lektorem cukrářských kurzů, a cestám do zahraničí jsem se již setkal s mnoha předními cukráři. Moc bych si ale přál seznámit se s korejskou cukrářkou Yun Eunyoung

• Říkáte o sobě, že jste nejen cukrář, ale i experimentátor. Jak takové experimentování s chutěmi vypadá?

Nejsou to pouze experimenty chutí, ale hlavně funkčnost receptur. Snažím se vytvářet vlastní receptury, a to pak vyžaduje zkoušet suroviny v různém prostředí a poměrech a sledovat jejich reakci.

Nové příchutě v současnosti vytvářím tak, že zvolím určitou kombinaci surovin. Poté recept několikrát připravím a upravuji výraznost jednotlivých komponentů, dokud nejsem spokojený.

• Dokážete odhadnout, kolik je neúspěšných pokusů, než najdete správný poměr ingrediencí?

Na začátku to bylo opravdu hodně. Nyní se už většinou trefím napoprvé, napodruhé. Přinejhorším na třetí pokus. Záleží, o jaký typ receptury se jedná.

• Vaše makronky mají často netradiční kombinaci chutí. Je nějaká, která vás překvapila?

Myslím, že ze sladkých příchutí a kombinací mě už nic nepřekvapí. Jsem strašně zvědavý a mám potřebu všechno ochutnat, i novou příchuť sodovky na trhu.

Ale stále mě zvládne překvapit použití surovin typických pro kuchařinu. Například česneková, cibulová, řepná nebo celerová makronka. Ovšem tohle není moje cesta. Jsem konzervativnější, a tak stále používám spíše cukrářské suroviny doplněné o různé koření, netradiční ovoce, destiláty a likéry. Také se inspiruji některými zeměmi a jejich typickými chutěmi.

• A naopak, měl jste někdy nápad na nějakou kombinaci, která se ukázala, že fungovat nebude?

Spíše ne. Ale může se stát, že připravíte jednu kombinaci v různém poměru použitých surovin a jednou to bude chutnat dobře a jindy ne. Kdysi jsem zkoušel kombinovat pohankový med s levandulí a z chuťového výsledku jsem nebyl nadšený. Poté jsem tu samou kombinaci ochutnal u své kolegyně a překvapilo mě, jak skvělé to bylo.

Obecně si ale myslím, že špatné kombinace neexistují, pokud nepůjdeme do absurdit jako je spojení nepárovatelných surovin. Vše je pouze o zpracování a kvalitě ingrediencí.

• Jakou příchuť máte osobně nejraději?

Většinou podle nálady. Jsem otevřený všem chutím – jednou to bude ovoce, jindy koření a čokoláda, pak zase květinové příchutě. Ale jednou z mých nejoblíbenějších surovin i příchutí je japonský citrus yuzu.

• Založil jste značku Sugar Life, která nenabízí jenom makronky. O jaké produkty je aktuálně největší zájem?

Vyrábíme také džemy, karamely a ořechové pomazánky. Mezi nejprodávanější džemy patří spojení mango, mučenka a madagaskarská vanilka. Oblíbený je také malinový s liči a růží, který je poctou cukráři Pierru Hermé a jeho ikonické kombinaci Ispahan. Posledním je můj oblíbenec, černý rybíz s fialkou a kapkou destilátu Marc de Champagne. Ten letos dokonce získal dvě hvězdičky na Great Taste Awards.

Z karamelů nepochybně vede slaný karamel z másla, smetany, cukru a Fleur de Sel, solného květu. Nyní už klasická kombinace. Letošní novinkou je pistáciový karamel, který taktéž zaujal porotu Great Taste Awards – přidělila mu hned tři hvězdy.

Z ořechových pomazánek je oblíbená klasika, lískový ořech a čokoláda. Velmi netradiční je kombinace kokosu s citronovou trávou, kafírovými listy, zázvorem a limetkou.

• Máte ještě nějaký druh produktů, které byste chtěl časem do své nabídky zařadit?

Marmelády – tedy v podstatě také džemy, ale udělané z citrusů. Rád bych také do sortimentu vrátil pâte de fruits. Nápadů je hodně, času podstatně méně.

Zdroj: autorský text

Macarons

První cukrářská kniha Vlada Ryasnyyho věnovaná jeho nejmilejšímu dezertu – makronkám. Na 340 stranách představí nejen historii slavného dezertu a jeho původní recepturu, ale prozradí také, jak makronky skladovat. Stěžejní částí jsou receptury na přípravu ořechového těsta pomocí různých metod a rozmanitých náplní včetně sýrových nebo alkoholických. Kromě klasických makronek jednotlivé kapitoly obsahují i postupy pro výrobu makronkových dortů, monoporcí a zmrzlinových sendvičů, které vznikly ve spolupráci s cukrářkou Helenou Fléglovou. Součástí dvojjazyčné (česko-anglické) knihy jsou QR kódy s odkaz na návodná videa pro lepší srozumitelnost jednotlivých postupů. Cukrářským mistrem se tak bude moct stát každý.

Macarons vyjde v průběhu října, zakoupit ji lze v předprodeji na e-shopu Sugar Life. Cena je 1 490 Kč.

Vyzkoušejte kořeněnou pomerančovou marmeládu podle videoreceptu s Karolínou Kamberskou

Kompletní recept najdete ZDE