Když se s Vladem poprvé potkáte, překvapí vás, jak je mladý. Přesto má ve svých 24 letech vlastní značku, s kterou sklízí úspěchy i v zahraničí. Ochutnejte jeho makronky, džemy, oříškové krémy nebo granoly a zažijete opravdový „sladký život“ neboli Sugar Life.
Jelikož jsem cukrářský obor nestudoval, ale byl to jen koníček, tak popravdě nevím, kdy nastal ten moment a já se mohl nazývat cukrářem… Asi ve chvíli, kdy jsem začal dělat více sladkostí než slaných jídel. (úsměv)
Určitě to ale byla dlouhá a zajímavá cesta. Získal jsem zkušenosti z různých provozů, účastnil se řady soutěží a našel vlastní směr, jak dělat tento obor. Zkrátka ta cesta byla a je pestrá.
Ze zahraničních cukrářů Jordi Bordas, z tuzemských Iveta Fabešová, Daniele Combi a Helena Fleglová. Byl a stále jsem ve skvělé společností cukrářů, kteří řemeslem žijí.
Kompletní recept najdete ZDE
Díky akademii, v níž jsem byl lektorem cukrářských kurzů, a cestám do zahraničí jsem se již setkal s mnoha předními cukráři. Moc bych si ale přál seznámit se s korejskou cukrářkou Yun Eunyoung
Nejsou to pouze experimenty chutí, ale hlavně funkčnost receptur. Snažím se vytvářet vlastní receptury, a to pak vyžaduje zkoušet suroviny v různém prostředí a poměrech a sledovat jejich reakci.
Nové příchutě v současnosti vytvářím tak, že zvolím určitou kombinaci surovin. Poté recept několikrát připravím a upravuji výraznost jednotlivých komponentů, dokud nejsem spokojený.
Výběr makronek Zdroj: Sugar Life
Na začátku to bylo opravdu hodně. Nyní se už většinou trefím napoprvé, napodruhé. Přinejhorším na třetí pokus. Záleží, o jaký typ receptury se jedná.
Myslím, že ze sladkých příchutí a kombinací mě už nic nepřekvapí. Jsem strašně zvědavý a mám potřebu všechno ochutnat, i novou příchuť sodovky na trhu.
Ale stále mě zvládne překvapit použití surovin typických pro kuchařinu. Například česneková, cibulová, řepná nebo celerová makronka. Ovšem tohle není moje cesta. Jsem konzervativnější, a tak stále používám spíše cukrářské suroviny doplněné o různé koření, netradiční ovoce, destiláty a likéry. Také se inspiruji některými zeměmi a jejich typickými chutěmi.
Spíše ne. Ale může se stát, že připravíte jednu kombinaci v různém poměru použitých surovin a jednou to bude chutnat dobře a jindy ne. Kdysi jsem zkoušel kombinovat pohankový med s levandulí a z chuťového výsledku jsem nebyl nadšený. Poté jsem tu samou kombinaci ochutnal u své kolegyně a překvapilo mě, jak skvělé to bylo.
Obecně si ale myslím, že špatné kombinace neexistují, pokud nepůjdeme do absurdit jako je spojení nepárovatelných surovin. Vše je pouze o zpracování a kvalitě ingrediencí.
Většinou podle nálady. Jsem otevřený všem chutím – jednou to bude ovoce, jindy koření a čokoláda, pak zase květinové příchutě. Ale jednou z mých nejoblíbenějších surovin i příchutí je japonský citrus yuzu.
Dárkové balení džemů Zdroj: Sugar Life
Vyrábíme také džemy, karamely a ořechové pomazánky. Mezi nejprodávanější džemy patří spojení mango, mučenka a madagaskarská vanilka. Oblíbený je také malinový s liči a růží, který je poctou cukráři Pierru Hermé a jeho ikonické kombinaci Ispahan. Posledním je můj oblíbenec, černý rybíz s fialkou a kapkou destilátu Marc de Champagne. Ten letos dokonce získal dvě hvězdičky na Great Taste Awards.
Z karamelů nepochybně vede slaný karamel z másla, smetany, cukru a Fleur de Sel, solného květu. Nyní už klasická kombinace. Letošní novinkou je pistáciový karamel, který taktéž zaujal porotu Great Taste Awards – přidělila mu hned tři hvězdy.
Z ořechových pomazánek je oblíbená klasika, lískový ořech a čokoláda. Velmi netradiční je kombinace kokosu s citronovou trávou, kafírovými listy, zázvorem a limetkou.
Vlad Ryasnyy při práci Zdroj: Sugar Life
Marmelády – tedy v podstatě také džemy, ale udělané z citrusů. Rád bych také do sortimentu vrátil pâte de fruits. Nápadů je hodně, času podstatně méně.
Zdroj: autorský text
První cukrářská kniha Vlada Ryasnyyho věnovaná jeho nejmilejšímu dezertu – makronkám. Na 340 stranách představí nejen historii slavného dezertu a jeho původní recepturu, ale prozradí také, jak makronky skladovat. Stěžejní částí jsou receptury na přípravu ořechového těsta pomocí různých metod a rozmanitých náplní včetně sýrových nebo alkoholických. Kromě klasických makronek jednotlivé kapitoly obsahují i postupy pro výrobu makronkových dortů, monoporcí a zmrzlinových sendvičů, které vznikly ve spolupráci s cukrářkou Helenou Fléglovou. Součástí dvojjazyčné (česko-anglické) knihy jsou QR kódy s odkaz na návodná videa pro lepší srozumitelnost jednotlivých postupů. Cukrářským mistrem se tak bude moct stát každý.
Macarons vyjde v průběhu října, zakoupit ji lze v předprodeji na e-shopu Sugar Life. Cena je 1 490 Kč.
Kompletní recept najdete ZDE
Autor článku
redakce Prima FRESH
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
