Makronky s originálními příchutěmi
Zdroj: Sugar Life
Artisan čokolády
Zdroj: Sugar Life
Příprava dortu
Zdroj: Sugar Life
Originální dorty
Zdroj: Sugar Life
Slaný karamel
Zdroj: Sugar Life
Vlad Ryasnyy
Zdroj: Sugar Life
Výběr džemů
Zdroj: Sugar Life
Cukrář Vlad Ryasnyy
Zdroj: Sugar Life
Výběr makronek
Zdroj: Sugar Life
Dárkové balení džemů
Zdroj: Sugar Life
Vlad Ryasnyy při práci
Zdroj: Sugar Life
Makronky s originálními příchutěmi
Zdroj: Sugar Life
Artisan čokolády
Zdroj: Sugar Life
Příprava dortu
Zdroj: Sugar Life
Originální dorty
Zdroj: Sugar Life
Slaný karamel
Zdroj: Sugar Life
Vlad Ryasnyy
Zdroj: Sugar Life
Výběr džemů
Zdroj: Sugar Life
Když se s Vladem poprvé potkáte, překvapí vás, jak je mladý. Přesto má ve svých 24 letech vlastní značku, s kterou sklízí úspěchy i v zahraničí. Ochutnejte jeho makronky, džemy, oříškové krémy nebo granoly a zažijete opravdový „sladký život“ neboli Sugar Life.
Jaká byla vaše cesta k tomu stát se cukrářem?
Jelikož jsem cukrářský obor nestudoval, ale byl to jen koníček, tak popravdě nevím, kdy nastal ten moment a já se mohl nazývat cukrářem… Asi ve chvíli, kdy jsem začal dělat více sladkostí než slaných jídel. (úsměv)
Určitě to ale byla dlouhá a zajímavá cesta. Získal jsem zkušenosti z různých provozů, účastnil se řady soutěží a našel vlastní směr, jak dělat tento obor. Zkrátka ta cesta byla a je pestrá.
Před založením vlastní značky jste pracoval pro přední cukráře. Kdo ve vás zanechal největší stopu?
Ze zahraničních cukrářů Jordi Bordas, z tuzemských Iveta Fabešová, Daniele Combi a Helena Fleglová. Byl a stále jsem ve skvělé společností cukrářů, kteří řemeslem žijí.
Vyzkoušejte mrkvový dort s ořechy jako z cukrárny podle návodného videoreceptu
Kdybyste si mohl vybrat jednoho cukráře na světě, se kterým byste chtěl setkat, kdo by to byl?
Díky akademii, v níž jsem byl lektorem cukrářských kurzů, a cestám do zahraničí jsem se již setkal s mnoha předními cukráři. Moc bych si ale přál seznámit se s korejskou cukrářkou Yun Eunyoung
Říkáte o sobě, že jste nejen cukrář, ale i experimentátor. Jak takové experimentování s chutěmi vypadá?
Nejsou to pouze experimenty chutí, ale hlavně funkčnost receptur. Snažím se vytvářet vlastní receptury, a to pak vyžaduje zkoušet suroviny v různém prostředí a poměrech a sledovat jejich reakci.
Nové příchutě v současnosti vytvářím tak, že zvolím určitou kombinaci surovin. Poté recept několikrát připravím a upravuji výraznost jednotlivých komponentů, dokud nejsem spokojený.
Výběr makronek
Zdroj: Sugar Life
Výběr makronek
Zdroj:
Sugar Life
Dokážete odhadnout, kolik je neúspěšných pokusů, než najdete správný poměr ingrediencí?
Na začátku to bylo opravdu hodně. Nyní se už většinou trefím napoprvé, napodruhé. Přinejhorším na třetí pokus. Záleží, o jaký typ receptury se jedná.
Vaše makronky mají často netradiční kombinaci chutí. Je nějaká, která vás překvapila?
Myslím, že ze sladkých příchutí a kombinací mě už nic nepřekvapí. Jsem strašně zvědavý a mám potřebu všechno ochutnat, i novou příchuť sodovky na trhu.
Ale stále mě zvládne překvapit použití surovin typických pro kuchařinu. Například česneková, cibulová, řepná nebo celerová makronka. Ovšem tohle není moje cesta. Jsem konzervativnější, a tak stále používám spíše cukrářské suroviny doplněné o různé koření, netradiční ovoce, destiláty a likéry. Také se inspiruji některými zeměmi a jejich typickými chutěmi.
A naopak, měl jste někdy nápad na nějakou kombinaci, která se ukázala, že fungovat nebude?
Spíše ne. Ale může se stát, že připravíte jednu kombinaci v různém poměru použitých surovin a jednou to bude chutnat dobře a jindy ne. Kdysi jsem zkoušel kombinovat pohankový med s levandulí a z chuťového výsledku jsem nebyl nadšený. Poté jsem tu samou kombinaci ochutnal u své kolegyně a překvapilo mě, jak skvělé to bylo.
Obecně si ale myslím, že špatné kombinace neexistují, pokud nepůjdeme do absurdit jako je spojení nepárovatelných surovin. Vše je pouze o zpracování a kvalitě ingrediencí.
Jakou příchuť máte osobně nejraději?
Většinou podle nálady. Jsem otevřený všem chutím – jednou to bude ovoce, jindy koření a čokoláda, pak zase květinové příchutě. Ale jednou z mých nejoblíbenějších surovin i příchutí je japonský citrus yuzu.
Dárkové balení džemů
Zdroj: Sugar Life
Dárkové balení džemů
Zdroj:
Sugar Life
Založil jste značku Sugar Life, která nenabízí jenom makronky. O jaké produkty je aktuálně největší zájem?
Vyrábíme také džemy, karamely a ořechové pomazánky. Mezi nejprodávanější džemy patří spojení mango, mučenka a madagaskarská vanilka. Oblíbený je také malinový s liči a růží, který je poctou cukráři Pierru Hermé a jeho ikonické kombinaci Ispahan. Posledním je můj oblíbenec, černý rybíz s fialkou a kapkou destilátu Marc de Champagne. Ten letos dokonce získal dvě hvězdičky na Great Taste Awards.
Z karamelů nepochybně vede slaný karamel z másla, smetany, cukru a Fleur de Sel, solného květu. Nyní už klasická kombinace. Letošní novinkou je pistáciový karamel, který taktéž zaujal porotu Great Taste Awards – přidělila mu hned tři hvězdy.
Z ořechových pomazánek je oblíbená klasika, lískový ořech a čokoláda. Velmi netradiční je kombinace kokosu s citronovou trávou, kafírovými listy, zázvorem a limetkou.
Vlad Ryasnyy při práci
Zdroj: Sugar Life
Vlad Ryasnyy při práci
Zdroj:
Sugar Life
Máte ještě nějaký druh produktů, které byste chtěl časem do své nabídky zařadit?
Marmelády – tedy v podstatě také džemy, ale udělané z citrusů. Rád bych také do sortimentu vrátil pâte de fruits. Nápadů je hodně, času podstatně méně.
Zdroj: autorský text
Macarons
První cukrářská kniha Vlada Ryasnyyho věnovaná jeho nejmilejšímu dezertu – makronkám. Na 340 stranách představí nejen historii slavného dezertu a jeho původní recepturu, ale prozradí také, jak makronky skladovat. Stěžejní částí jsou receptury na přípravu ořechového těsta pomocí různých metod a rozmanitých náplní včetně sýrových nebo alkoholických. Kromě klasických makronek jednotlivé kapitoly obsahují i postupy pro výrobu makronkových dortů, monoporcí a zmrzlinových sendvičů, které vznikly ve spolupráci s cukrářkou Helenou Fléglovou. Součástí dvojjazyčné (česko-anglické) knihy jsou QR kódy s odkaz na návodná videa pro lepší srozumitelnost jednotlivých postupů. Cukrářským mistrem se tak bude moct stát každý.
Macarons vyjde v průběhu října, zakoupit ji lze v předprodeji na e-shopu Sugar Life. Cena je 1 490 Kč.