Pečená husa s bramborovými špalíčky Zdroj: archiv Lokál
Když se řekne svatomartinská husa, většina z nás si představí pečenou čtvrtku nebo stehno s křupavou kůžičkou, zelím a nadýchanými knedlíky. Jenže z husy se dá vytěžit mnohem víc než jen sváteční oběd. Spolu s výkonným šéfkuchařem Lokálů Václavem Koubou vám poradíme, jak z ní dostat maximum a zužitkovat každý kousek masa či proměnit sádlo a kosti v kulinářské poklady.
Den svatého Martina, který připadá na 11. listopadu, se pojí s řadou tradic. Zatímco první sníh bývá v tomto období čím dál vzácnější, svatomartinská husa je už po staletí jistotou. Naši předkové ji přitom uměli využít do poslední kapky sádla. Na jejich osvědčené postupy dnes navazují hospody Lokál, jež se zaměřují na poctivou tradiční českou kuchyni z těch nejlepších dostupných surovin. Spolu s výkonným šéfkuchařem Lokálů Václavem Koubou přinášíme deset tipů, jak připravit svatomartinskou husu tak, aby po ní nezbylo nic než spokojené břicho.
Základem je správný výběr husy. Myslete při něm na jednoduché pravidlo: čím starší kus, tím tužší maso. Sáhněte tak raději po mladší huse s křehčím masem a jemnější chutí. Na podzim si husa vytváří tukové zásoby na zimu, obalení sádlem se přitom pozitivně projeví na chuti masa. „Jelikož se husa v troubě vlivem horka výrazně speče a pustí hodně sádla, počítejte při nákupu průměrně s kilem živé váhy na osobu. Pro čtyřčlennou rodinu tak zvolte kousek o váze okolo 4 kilogramů,“ dodává Václav Kouba.
V případě svatomartinské husy se vyplatí vsadit na klasiku – při dochucování si tak vystačíte jen se solí a kmínem. S kořením nešetřete, jinak bude maso mdlé. „Maso prosolte ze všech stran, zvenku i zevnitř, nejspíš na to padne vrchovatá lžíce soli. Sůl je klíčová pro intenzivní chuť pečené husy a dokonale vypečenou kůži. Husu můžete také nasolit den předem, díky delšímu kontaktu se solí maso krásně zkřehne,“ radí Václav Kouba. Také kmín přijde na kůži i do břišní dutiny.
Pokud si potrpíte na výraznější chutě, můžete husu při pečení potřít výpekem smíchaným s medem. Ten při pečení zkaramelizuje a zajistí zlatavou, jemně nasládlou krustičku. Mírnou štiplavost naopak zařídí několik kousků čerstvého zázvoru, zatímco vůni doplní bylinky – hodí se řebříček, pelyněk černobýl, mateřídouška nebo tradiční majoránka. S husou se také skvěle snoubí ovoce jako jablka, hrušky, sušené švestky nebo kdoule.
Pečete-li husu vcelku, vložte dovnitř celé jablko a cibuli. V případě, že máte husu naporcovanou, obojí nakrájejte nahrubo a rozprostřete na dno pekáče. Navrch položte husí čtvrtky. „Jablka během pečení nasají přebytečný tuk, a zároveň se sama zkaramelizují a provoní celé maso,“ vysvětluje Václav Kouba. Po upečení je lze rozmačkat do výpeku a získat tak skvělý základ pro omáčku.
Kompletní recept najdete ZDE: Bramborové knedlíky podle receptu z Lokálu
Dokonale propečená svatomartinská husa nevznikne ve spěchu. Vložte ji do trouby rozpálené na 160 °C a pečte 3,5–4 hodiny, do změknutí. Průběžně (zhruba každých 20 minut) kontrolujte a přelévejte výpekem, aby se nevysušila. „První 1,5 hodiny nechte husu přiklopenou a pečte ideálně na horkovzduch. Poté ji odklopte a nechte péct půl hodiny, aby hřbet získal zlatou barvu. Následně ji obraťte hřbetem dolů a dopečte zbývající 1,5–2 hodiny do barvy i z této strany. Po uplynutí celkové doby zvyšte teplotu na 200 °C a pečte dalších zhruba 30 minut. Kůže tak hezky zezlátne,“ sdílí svůj osvědčený postup Václav Kouba.
„Aby byla kůže dokonale křupavá, vyplatí se ji před pečením zlehka propíchnout – pomůže to tuku lépe vytékat,“ doporučuje Václav Kouba. Buďte však opatrní a propícheněte jen svrchní část kůže, aby maso zůstalo neporušené. Ideálně k tomu využijte špejli nebo jehlu.
Než husu vložíte do trouby, odstraňte z ní všechny vnitřnosti. Rozhodně je ale nevyhazujte! Můžete z nich připravit klasické knedlíčky do polévky, uvařit poctivý kaldoun nebo je použít jako základ do omáček, nádivek či na ragú. Delikatesou jsou také husí játra v sádle, studený předkrm, který si podobně jako paštiku namažete na chleba. Z drobů si také můžete připravit další plnohodnotné jídlo, stačí srdce, játra i žaludek opéct na cibulce.
Kompletní recept najdete ZDE: Polévka kaldoun s drůbežími drůbky podle Zdeňka Pohlreicha
„Pokud husu porcujete zasyrova a pečete jednotlivé kusy zvlášť, zbude vám kromě odřezků v podobě krku a špiček křídel také vyjmutá páteř a tuk z břišní dutiny. To vše poslouží jako základ na silný vývar,“ vyjmenovává Václav Kouba. Z upečené husy vám také zbyde skelet a další kosti. Dejte je na plech a opečte v troubě. Poté vložte do hrnce a přidejte nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) a cibuli, dále odřezky z husy a divoké koření (pepř, nové koření a bobkový list). Vše zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu a nechte probublávat na plotně 1,5–2 hodiny. „Nezapomínejte v průběhu odebírat pěnu, abyste odstranili vysráženou bílkovinu a vývar zůstal čirý,“ radí Václav Kouba.
Ani tuku, který po upečené huse zbyde, se nezbavujte. „Stačí ho přefiltrovat přes jemné sítko, nalít do sklenice a takto ho uchovat v lednici i po několik týdnů,“ uvádí Václav Kouba. Skvěle se hodí k dalšímu vaření (například ke konfitování husích jater či přípravě bramborových lokšů), nebo si ho jednoduše namažte na chleba. „My jsme doma husí sádlo používali také při pečení povidlových a makových buchet, jen tedy sádlo nesmí být solené,“ vzpomíná Václav Kouba.
Samotné sádlo na chlebu vás neláká? Zkuste si ho spolu s natrhaným zbylým husím masem připravit jako husí rillette. Kromě této francouzské pochoutky lze trhané maso později využít i na vydatný oběd, například jako náplň do bramborových knedlíků.
PRIMA TIP: Pokud se vám nechce se s husou doma dělat, nemusíte se bát, že o pečínku přijdete. Vyrazte například do některého z Lokálů, které najdete v Praze, Brně a Plzni. Zde svatomartinskou husu servírují v tradiční podobě – dozlatova upečenou čtvrtku doprovodí na talíři červené zelí s jablky spolu s variací knedlíků nebo lokšemi. Na sváteční pokrm se hosté mohou těšit přímo na Martina, v úterý 11. listopadu.
Zdroj: autorský text, archiv Lokál
Ryby a mořské plody
Ryby a mořské plody
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
