Suroviny
- listové těsto 275 g
- vejce 3 ks
- cukr 100 g
- hladká mouka 70 g
- plnotučné mléko 500 ml
- vanilkový extrakt
- smetana ke šlehání (+ 1 lžíce cukru na doslazení) 200 ml
- moučkový cukr
Postup přípravy:
- Zapněte troubu na 200 °C (horkovzduch na 180 °C). Listové těsto rozválejte na dva tenké pláty o rozměrech asi 25×25 cm. Pokud použijete už rozválené listové těsto, rozdělte ho napůl a kratší stranu ještě maličko rozválejte (u obou půlek).
- Jednu půlku nechte vcelku (ta bude fungovat jako spodek dezertu), druhou nakrájejte na stejné díly - tak velké, jak velké chcete porce. Já nakrájela na jedné straně po 5 cm (na 5 kousků) a z druhé strany po 6 cm (na 4 kousky) - vznikne tak 20 porcí. Věřte, pravítko je v tomto případě kamarád. Tento druhý plát si krájejte ještě před pečením, aby bylo finální porcování řezu jednodušší a při řezání, byť ostrým nožem, jste si ho celý nezničili tím, že se horní patro bude bortit do krému.
- Oba pláty vložte na samostatný plech, přikryjte čistým pečicím papírem a zatižte druhým stejně velkým plechem - budete tedy potřebovat čtyři plechy. Tento styl pečení se zátěží děláme proto, aby listové těsto pečením nenabylo do výšky, ale zůstalo nízké a přesto křehké a lístkující.
- Zatížené plechy vložte do rozpálené trouby a pečte 20 minut. Připravte si žloutkový krém. Vejce rozklepněte a oddělte žloutky od bílků. Žloutky vložte do misky s polovinou cukru (tzn. 50 g) a na vysoké otáčky vyšlehejte do nadýchané pěny.
- Přidejte mouku a opět ji šleháním spojte se žloutkovým základem. Přidejte vanilku, zalijte směs mlékem a ručně spojte do homogenní směsi. Poté přelijte do hrnce se silným dnem postavte na středně silný plamen.
- Drátěnou metličkou neustále míchejte a oddělujte od stěn a ode dna. Přiveďte k varu, stáhněte na menší oheň a vařte další aspoň 3 minuty, dokud se mouka neprovaří (poznáte to i tak, že přestane být cítit moučné aroma při přičichnutí nad hrnec a následně i při ochutnání).
- Bílky si s druhou polovinou cukru (opět 50 g) vložte do misky, kterou vložte na parní lázeň. Směs promíchávejte metlou a zahřívejte k 65 °C (ano, potřebujete teploměr). Pak z parní lázně sejměte a vyšlehejte sníh, který je velmi tuhý, lesklý a tvoří ostré špičky. Tomuto způsobu tepelně opracovaného sněhu se říká švýcarská metoda. Pokud umíte italskou, můžete použít i tu. Teoreticky by mělo stačit i bílky vyšlehat s cukrem zastudena a pevný sníh zamíchat do horkého žloutkového základu - tím se i bílky tepelně opracují, ale já používám raději švýcarskou metodu, abych měla jistotu, že krém nebude zdravotně závadný.
- Sníh zamíchejte stěrkou do ještě teplého žloutkového krému. Směs za občasného míchání nechte vychladnout (cca 1 hodinu). Připravte si nádobu (já používám čtvercovou formu na dort), ve které bude dezert tuhnout. Na dno položte upečený plát listového těsta (ten v kuse).
- Potřete ho vaječným krémem, který má pokojovou teplotu, a vložte do lednice, kde ho nechte aspoň 1 hodinu zchladnout a zatuhnout. Poté smetanu vyšlehejte dotuha, oslaďte trochou cukru a navrstvěte na vaječný krém. Následně poklaďte druhým plátem upečeného listového těsta - toho na kousky a vyrovnejte tak, aby byly jednotlivé dílky vedle sebe a celý dezert lícoval.
- Nechte proležet aspoň 4 hodiny. Před servírováním posypte moučkovým cukrem a ostrým nožem rozdělte na porce podle jednotlivých kousků těsta na vrchu dezertu.
Nebo můžete vyzkoušet trochu jiné řezy:
Kompletní recept najdete ZDE: Míša řezy
Těch máme v našem repertoáru opravdu dost:
