V dřívějších letech jsme znali téměř pouze slovenské či maďarské pálivé papriky, placatou Almu, nějaký ten kozí roh či Kristiána a Damiána. Postupem doby se na české pulty dostala italská pepperonchina, thajské ptačí (bird-eye) a výjimečně nějaké to Habanero. Za posledních pár let se ale situace zásadně zlepšila. Vzhledem k tomu že se ve všech možných koutech světa nalézá přibližně čtyři tisíce známých odrůd, jež některé jsou staré tisíce let, paleta chutí, vůní i pálivosti je nesmírně široká. Dnes už se dá sehnat při troše hledání či známosti s nějakým pěstitelem téměř jakékoliv chilli nebo minimálně adekvátní zástupce dané skupiny paprik. Těch základních a nejznámějších z rodu capsicum, tedy paprik, je pět. A jaké to jsou?
Capsicum Annuum
Paprika roční je nejrozšířenějším druhem a v nepálivé formě zastupuje všem známé sladké papriky různých velikostí, tvarů i původu. Ve většině případů je zemí jejich původu Španělsko a Itálie, v červnu až září Slovensko, Polsko, Maďarsko i ČR. V pálivé podobě jsou vedle již zmíněné Almy, Damiána, Kristiána, kozího rohu, například i Jalapeňos, de Padrón (recept na tyto papriky na grilu najdete v odkazu níže) nebo Poblana. „Annuumky“ vynikají svojí masitou stavbou lusku, charakteristickou paprikovou vůní, jiskrnou chutí, která se houpe mezi sladkým a hořkým tónem. Jsou ideální surovinou na grilování, pečení, plnění, dušení, nakládání, sterilování i jako čerstvé do salátu.
Jalapeňos. Foto: Petr Klemeš
Capsicum Chinense
Prvotním znakem tohoto snad nejzajímavějšího druhu je vysoká, ale opravdu vysoká pálivost. Jeho zástupci pravidelně obsazují první místa v žebříčcích nejpálivějšího chilli na světě a těší se i největší oblibě mezi „chilližrouty“. Nejen pro svůj vysoký obsah kapsaicinu, ale hlavně pro vysoké množství aromatických silic, které stojí za nepopsatelnou vůní i chutí, jež si drží stopy exotického ovoce, jako je mango, limeta, papaya, pomeranč, ale sklouzává například i k náznakům mrkve, meruněk, broskví.
Habanero yellow chinense. Foto: Petr Klemeš
Většina „chinensek“pochází ze střední až jižní Ameriky a karibské oblasti, tedy stejně jako první prokazatelné zmínky o chilli z doby 7500 let př.n.l. Odtud se rozšířily do celého světa a domestikací vzniklo mnoho dalších odrůd. Asi nejznámější odrůdou druhu chinense je Habanero, původem z Mexika. Plody o velikosti přibližně 6 cm s tvarem kvadratické papriky s pálivostí v rozpětí 200–600 tis. SHU v závislosti na kultivaru (nejběžnější Habanero Red, Yellow a Chocolate). Další a neposlední skupinou známých „chinensek“ jsou Naga a Bhut peppers – tedy Naga Jolokia, Naga Morich, Bhut Jolokia a další. V jejich případě už stoupá pálivost přes 1 000 000 SHU, ale nese s sebou pochopitelně i vyšší obsah aromatických silic.
Což potvrzují například kultivary 7POT (původem je Karibská oblast), jež si vysloužily svůj název díky tomu, že jeden lusk bohatě stačí na ochucení a „přiostření“ sedmi hrnců. Obecně se dá dát do souvislosti, že čím vyšší je pálivost, tím stoupá i aroma. V nižších intencích se jedná spíše o jiskrnou a svěží chuť, kdežto například u současné rekordmanky a držitelky světového rekordu v objemu pálivosti – Caroliny Reaper (2 200 000 SHU), jsou silice v obrovské, až parfémové koncentraci.
Carolina reaper chinense. Foto: Petr Klemeš
Využití v kuchyni je díky paletě chutí, vůní i pálivosti velmi široké. Kromě klasických receptů z domovin, odkud tento druh pochází, se hodí do salátů, těstovin, marinád, k masu, do polévek, omáček, k nakládání, zavařování a v neposlední řadě i sušení. Zní to možná až neuvěřitelně, ale takové Habanero, jež nese stopy manga, posune chuť klasického vídeňského guláše o úroveň výš. A pokud máte rádi bezmasé jídlo, zkuste třeba praženici s „chinenskou“, pro mě osobně královnou chilli.
7 pot brain strain yellow chinense. Foto: Petr Klemeš
Capsicum Frutescens
Poznávacím znakem tohoto druhu jsou po většině hojné drobné plody, rostoucí směrem nahoru a zdobící nejeden parapet, neboť díky svému menšímu keřovitému vzrůstu se hodí právě do květináčů. Nejznámějším zástupcem může být Tabasco (viz. foto), tedy odrůda, která dala název známé omáčce, ale mnozí z vás určitě znají italská pepperonchina rostoucí v trsech (odrůda se jmenuje Picante a Mazzeti) nebo portugalskou Malaguetu, Piri-piri a mnoho dalších. Vynikají tenkou slupkou i dužinou, prudkou pálivostí, která však má brzký konec a po stránce chuti se od frutescens dá očekávat jiskrná sladší chuť s aroma podobným Capsicum Annuum (tedy výše uvedené). Je ideálním společníkem při výrobě mnoha omáček, na sušení i nakládání.
Capsicum Pubescens
Peru, Bolívie, Chile a mnoho dalších států hojně pěstuje i zpracovává tento specifický rod chilli. Charakteristickým znakem těchto po většinou jak tenisák velkých masitých a kulovitých plodů je specifická chuť a barva semen, která je hnědá až hnědočerná. Pálivost je mírná, chuť neuvěřitelně jiskrná a nasládlou linku doplňují lehké nádechy exotického ovoce. Jejich vypěstování vyžaduje specifické podmínky, ale v případě úspěchu se vám bohatě odmění. Nejznámějším zástupcem jsou chilli s názvem Rocoto (viz. foto). Ve své domovině suplují naše klasické kvadratické papriky a tím pádem jsou hojně využívány na nadívání různými směsmi masa i zeleniny. V našich končinách se jedná spíše o vzácnější, ne často vídaný druh.
Capsicum Baccatum
Ve své domovině, v Jižní Americe, známé také jako bah-COT-tum bah-KAY-tum. Rostliny tohoto rodu se vyznačují větším porostem a v případě vhodných podmínek jsou jejich výnosy po stránce plodů velmi bohaté. Mezi jejich specifika patří nádherné až dekorativní květy, které se přerodí až po delší době na plod, jenž zraje s ohledem na ostatní chilli delší dobu. Aji (čte se „Achi“). Stejně jako ostatní druhy, mají i Baccatum svoje specifika po stránce chuti. A tím je oříšková chuť opřená o hlavní chuť dané odrůdy. Mohou mít nádech citronu, banánů, melounů, ale i manga. Střední pálivost není tím hlavním důvodem, proč vyhledávat tyto lusky, určitě zde hraje roli vůně a chuť, které má na rozdávání. V kuchyni se s ním můžeme setkat v mnoha jihoamerických jídlech, ale jeho původ nevylučuje použití i v evropských receptech.
Aji lemon drop baccatum. Foto: Petr Klemeš
Jak tedy můžete vidět, není chilli jako chilli. A teď zkuste popřemýšlet, který jiný druh zeleniny toho nabízí víc, je tak krásný a v neposlední řadě je s ním i občas sranda.
Vysvětlení pojmu „kapsaicin“
Je to rostlinný alkaloid obsažený v chilli, který stojí za tím, že paprika pálí. Má mnohé stimulační i léčivé účinky a na podráždění touto látkou reagují pouze savci. Podle mnoha zdrojů slouží jako ochrana rostlin před napadením býložravci. Stejnou látku obsahuje i pepřový sprej.
Vysvětlení pojmu „SHU“: Přesné znění zkratky je Scoville Heat Units, tedy jednotky pálivosti pana Scovilleho, jenž byl známý chemik a vědec, co se jako první začal zabývat měřením obsahu kapsaicinu v chilli a stanovením škály. I když byla původně metoda závislá na ochutnávačích, v průběhu let dospěla až do dnešní chromatografické podoby, jež určí obsah s vysokou přesností. Jednotka určuje, v kolika kapkách vody je neutralizován roztok z daného chilli. Příklad: chilli Jalapeňos mají přibližně 3000–8000 SHU, znamená to, že jedna kapka roztoku by byla neutralizovaná, tedy nebyla patrná v 3000–8000 kapkách vody.
A jdou vůbec vypěstovat v Čechách? Pochopitelně že ano, ale vše záleží na podmínkách, jaké jim nachystáme. V případě teplomilných druhů, jako je chinense, je vhodným místem fóliovník nebo velmi slunné místo v interiéru. U ostatních lze dosáhnout velmi slušných výnosů i pod širým nebem. Semena lze sehnat například v e-shopu www.pedroloco.eu
Autor: Petr Klemeš
