Těsto
- kvásek 50 g
- hladká pšeničná mouka 225 g
- celozrnná mouka 25 g
- voda 172 g + 18 g
- sůl 6 g
- olivy 9 g
Postup přípravy
Suroviny na preferment (poolish) smíchejte dohromady a nechte při pokojové teplotě zrát přes noc.
Následně smíchejte mouku se 172 g vody a nechte 1 hodinu odpočinout, aby mohl proběhnout proces pekařské autolýzy.
Přidejte poolish, krátce promíchejte a nechte 30 minut odpočinout.
Přidejte sůl rozpuštěnou v 18 g vody, olivový olej a znovu promíchejte.
Nechte těsto kynout při 22–26 °C a během kynutí těsto pravidelně překládejte – celkem třikrát, vždy po 45 minutách. Po posledním přeložení nechte těsto ještě 15 minut odpočinout a poté uložte na 12–24 hodin do lednice.
Druhý den vytvarujte ciabattu. Vychlazené těsto jemně vyklopte na bohatě pomoučněný vál a manipulujte s ním co nejšetrněji. Těsto nevyvalujte ani nehněťte, pouze ho pomocí pekařské karty nakrájejte na obdélníky, abyste z něj nevytlačili nashromážděný vzduch.
Vytvarované obdélníky nechte kynout přibližně 1 hodinu na pomoučněné utěrce vytvarované tak, aby udržela tvar ciabatty z boků a ta se nevylila do šířky.
Dejte péct do trouby předehřáté na 260 °C na 10 minut s párou, poté pečte na 245 °C dalších 15 minut již bez páry.
PRIMA TIPY:
Poolish je pekařský preferment, který se připravuje ze stejného množství mouky a vody a velmi malého množství droždí. Hlavními přínosy pro pečivo jsou vzdušná střída, velké bubliny a křupavá kůrka.
Vysoká počáteční teplota (260 °C) a pára v prvních 10 minutách zajistí prudký nárůst objemu v troubě a tenkou, křupavou kůrku.
Bread Society láká na dokonalé pečivo
Zakladatelkou francouzské pekárny Bread Society je Lucie Caïs Steblová. Pečení se věnovala již od dětství, cenné zkušenosti následně získala pod vedením českých pekařských a cukrářských odborníků, jako jsou Helena Fléglová, Vlad Ryasnyy či Juliana Fischerová alias Maškrtnica, a při studiích na prestižní pekařské škole École Internationale de Boulangerie ve Francii. Základ nabídky pekárny tvoří kvasový chléb, bagety a další francouzské, ale i skandinávské a české sladké a slané pečivo. Pekárna se nachází ve zrekonstruovaných prostorách továrny Meopta, v přízemí budovy PARVI Cibulka v pražských Košířích.
Lucie Caïs Steblová Zdroj: Bread Society
Vyzkoušejte také jednoduchou kynutou focacciu podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Jednoduchá domácí focaccia z kynutého těsta
