Suroviny
- vepřové ramínko 2 kg
Bbq omáčka
- olej 2 lžíce
- rajčatová passata 1 balení
- jablečný ocet 1/2 hrnku
- javorový sirup 1/3 hrnku
- melasa (nebo 2 lžíce třtinového cukru) 1/4 hrnku
- rajčatový protlak 1/4 hrnku
- worcestrová omáčka 1/3 hrnku
- uzená paprika 1 lžíce
- čerstvě namletý pepř 1/2 lžičky
- sůl 1/2 lžičky
- cibule, nasekaná najemno 1 ks
- česnek, nasekaný najemno 5 stroužků
- dijonská hořčice 2 lžíce
- bobkový list 2 ks
- čerstvá chilli paprička podle chuti (nemusí být)
- tekutý kouř 2 lžíce
Když maso pečete při nízké teplotě, ale opravdu dlouho, neztrácí nic ze svojí šťavnatosti a zároveň má skutečně výraznou chuť. Pulled pork, tedy trhané vepřové, je americká klasika, která se ale tak či onak objevuje v různých světových kuchyních. Má nepřeberné množství využití, takže se nemusíte bát udělat rovnou větší kus masa a spotřebovávat ho postupně. S hoisin omáčkou a kyselou okurčičkou do rýžových “buns” či s rýží, do mexických enchiladas s jalapeňos, anebo po česku servírovat třeba v bramborovém knedlíku se smaženou cibulkou – ať už tak nebo tak, trhané vepřové si u vás v kuchyni najde svoje stálé místo.
Důležitý je už výběr kusu masa. Nejlepší se ukázalo ramínko, ideálně ten konec od krku, s kostí.
Velkým tématem mezi profi i neprofi kuchaři je, čím maso samozřejmě před pečením namasírovat. Největší puristé se zapřisáhnou, že maximálně cukr a sůl, někdo přidává uzenou papriku, další si nedokáže pulled pork představit bez drcených hořčičných semínek. Všechno má něco do sebe, ale opravdovou lahůdkou je příprava s domácí BBQ omáčkou. Kyselé, pálivé, sladké, kouřové, voňavé.
BBQ omáčka je americká klasika, bez které se neobejde žádná griovačka. Naložíte do ní žebra, kuřecí křidýlka, dáte si ji na maso do hambáče… Receptura BBQ omáčky, tedy chuť, složení a konzistence, se liší stát od státu – někde je postavená vyloženě na rajčatovém základu (sever USA), v jižních státech hraje hlavní roli spíše ocet a hořčice. Floridská verze BBQ omáčky zase obsahuje tropické ovoce a jasné latino vlivy – chipotle, habanero, tamarind, mango, papája… Díky tomu je skvělá hlavně k mořským plodům.
Postup přípravy
- BBQ omáčka: V kastrolu rozpalte olej a za stálého míchání orestujte cibuli. Po nějakých 3–4 minutách přidejte česnek a restujte další minutu. Přidejte všechny ostatní ingredience, ztlumte sporák a na středním plameni nechte probublávat za občasného míchání asi 20 minut, dokud omáčka nezhoustne. Použijte hned, v uzavřené nádobě můžete v lednici skladovat zhruba týden.
- Předehřejte troubu na 220 stupňů. Maso omyjte, důkladně osušte a ze všech stran do něj vmasírujte BBQ omáčku. Pekáč vystelte alobalem tak, aby ze všech stran dostatečně přečuhoval a mohli jste do něj celý kus masa dobře zabalit. Maso položte na alobal, ale ještě nezavírejte – nejdřív bude potřebovat zatáhnout na vyšší teplotu.
- Strčte ho do rozehřáté trouby a pečte zhruba 40 minut, dokud povrch pěkně nezhnědne. Poté ho vytáhněte a teplotu snižte na 125 stupňů. Máte-li tekutý kouř, maso jím polijte, pokud ne, tak vůbec nevadí. Maso pečlivě zavřete do alobalu, dejte do trouby a pečte při této teplotě asi 7 hodin. Jeho vnitřní teplota by měla být 89–90 stupňů.
- Po uplynutí této doby maso z trouby vyndejte, rozbalte, slijte veškeré vypečené šťávy a ty uschovejte. Zvyšte teplotu trouby na 250 stupňů a pečte dokřupava zhruba 10–15 minut.
- Po vyndání z trouby zase zabalte do alobalu a nechte cca 10 minut odpočívat. Maso tak bude ještě šťavnatější, všechno totiž zůstane krásně uvnitř. Poté maso natrhejte vidličkou na vlákna a podávejte s BBQ omáčkou.
