Rozhovor s kuchařem Markem Pavalou: Poslouchejte zkušenější, ale přemýšlejte sami za sebe

Marku, jak byste se popsal ve třech větách, aby naši čtenáři věděli, s kým mají tu čest?

Jsem člověk, co jde za tím, co považuje za správné. Díky určitému odporu k systému, ve kterém všichni žijeme, jsem si našel vlastní cestu. Učím lidi vařit z čerstvých kvalitních produktů, a to za pomoci otevřeného ohně. Provozuji outdoorovou školu vaření Fuego, kam kdokoliv může dorazit na kurz a abych nebyl úplný poustevník, tak ještě točím videorecepty na instagram a píšu neobvyklé kuchařky o tom, co dělám.

Jako původně vystudovaný fotograf, co vás přivedlo k tomu stát se kuchařem?

K jídlu a vaření mě to prostě táhlo a zcela upřímně jsem neměl na to, abych chodil do nejlepších restaurací a jedl tam. Tak jsem se prostě začal sám učit si taková jídla připravovat a nějak se nevědomky vydal na cestu vaření.

Jak se fotografie projevuje ve vašem vaření?

Určité „oko“, které jsem si vytrénoval, doteď používám při tvorbě na instagramu. Když už člověk má nějaké estetické cítění, nutně se musí promítnout do každé sféry jeho existence. Ať už jsou to moje videorecepty, knížky, nebo právě škola vaření. Mám rád, když všechno vypadá dobře.

Jak vás účast v soutěži MasterChef v roce 2012 ovlivnila a co pro vás znamenala ve vaší kariéře?

Na začátku to mělo čistě negativní vliv. Chtěl jsem si najít práci v restauraci, setkával jsem se akorát s opovržlivým přístupem. Šašek z televize není kuchař. A upřímně to chápu. Šašek z televize fakt není kuchař. Když jsem pak šanci dostal, musel jsem sakra ukázat, že něco umím. Zkušenosti z Masterchefa mi pomohly hlavně ohledně kamer, člověk se dost otrká a nestydí se pak mluvit. Kdykoliv pak šlo o nějaké natáčení, mohl jsem z toho těžit.

Jaké jsou vaše hlavní kulinářské inspirace a jak se promítají do vašeho stylu vaření?

Já prostě vařím čisté jídlo. Vůbec neuznávám průmyslově vyráběné produkty, ať se jedná o různé oleje, polotovary, prášky, nebo třeba maso z velkochovů. Možná worcester je výjimka. Vařím tak, jak si myslím, že se vařit má – z nejlepšího masa, z domácích vajec, živočišných tuků, ovoce a zeleniny. Mám rád kyselost octů a dotažené chutě a nápady v jídle. Inspirací jsou pak tedy suroviny samotné asi.

Vaše druhá kuchařka se zaměřuje na domácí vaření. Co vás inspirovalo k napsání této knihy a jaké jsou její hlavní poselství?

To je jednoduchý. Většinou, když se mi dostane do ruky kuchařka, tak si tam vyberu pár jídel, které bych třeba chtěl někdy vyzkoušet a často registruji nějaké množství vaty. Téhle vatě jsem se chtěl vyhnout, tak jsem napsal kuchařku jako návod na lepší vaření doma. Je složená z postupu, jak si projít kuchyni a spižírnu, jak zhodnotit, co je tam zbytečné a co tam třeba chybí a následuje stovka receptů, které reálně doma vařím. Nejsou tam recepty, kterými bych chtěl někomu ukázat, jak jsem dobrej, ale každé jídlo je tam z toho důvodu, aby lidi doma jedli líp.

Jako outdoorový kuchař, jaké jsou vaše oblíbené recepty pro vaření v přírodě a jaké výzvy to přináší?

Takový evergreen je steak v uhlí. Očištěný, osolený steak potřený olivovým olejem se hodí přímo do žhavého uhlí, kde se celou dobu peče. Je to hodně o rozličných a zábavných technikách. Připravujeme třeba zavěšená kukuřičná kuřata s petrželovým pestem a domácí chlebovou plackou, nebo pstruha přivážeme na špalek a pak ho pomalu pečeme vedle ohniště. Jakmile maso dosáhne 60 °C, máte dokonalou rybu. Je toho spousta.

Jedna velká výzva je nepřízeň počasí. Naučil jsem se třeba, že nejlepší steaky uděláte v dešti. Plameny vás nikdy nebudou poslouchat, vy jste ten, kdo se musí přizpůsobovat a podle toho vařit. Když fouká, když je bezvětří, když prší, nebo je mokré dřevo… Je to něco jiného, než si stoupnout do kuchyně a zapnout sporák.

Všimli jsme si, že na svém instagramu máte recept, kde je jednou z ingrediencí rum Pampero Aniversario. To se pak vaří jedna radost. Můžete nám recept s rumem krátce popsat a proč jste ho zvolil?

Je to recept, který vychází ze stylu vaření na Fuegu. Rum Pampero tam slouží, spolu s obsahem krevetích hlav, jako nádherný základ pro omáčku. Získá silnou, kořenitou, až nasládlou chuť. I když se jedná o jídlo, které si každý snadno připraví doma, s ohněm se tam také setkáte při flambování.

View this post on Instagram

A post shared by Marek Pavala (@marekpavala)

Jaké zkušenosti jste získal prací se známými osobnostmi jako je Riccardo Lucque a Zdeněk Pohlreich, a jak tyto zkušenosti ovlivnily vaši kariéru?

Od těch nejlepších se vždycky dobře učí – nastaví to pomyslnou laťku dost vysoko a člověk pak nemá tendenci šidit sebe, nebo ostatní. Prostě dělá věci na 100 %, protože ví, jak to má vypadat.

Někdy je mi i trochu líto, že jsem v kuchyních nestrávil víc let a neměl víc času se učit od ostatních kuchařů, obecně. Ale zas bych nebyl tam, kde jsem teď, takže asi není čeho litovat.

Jaká jsou vaše nejoblíbenější jídla k vaření a proč?

Mám rád ten pocit, když vyndám zlaté, voňavé kuře z trouby, nebo když ho sundám z háku nad ohněm. Pečené kuře má velkou moc člověka zahalit do oparu blaženosti a pokory. Je to velice skromné a podle mě i dokonalé jídlo. Za předpokladu, že je dokonale připravené, což už je další kapitola.

Jaké jídlo byste čtenářům doporučil, kdyby chtěli rychlé na přípravu a levné s ohledem na suroviny?

Myslím, že jídla z vajec jsou základ a paradoxně strašně málo lidí umí udělat správnou krémovou omeletu, nebo míchaná vajíčka. Návody mám u sebe na instagramu.

A pak kuřecí vývar. Můžete použít kosti z už upečeného kuřete, přidat nějakou morkovou kost, kořenovou zeleninu, odkrojenou kůru z parmazánu, slupky z cibule, prostě suroviny, co byste normálně vyhodili, plus pár bylinek, které někomu třeba rostou na zahradě. Správný vývar se musí pomaličku táhnout a pak není ani potřeba ho čistit. Stačí do něj udělat vložku ze zeleniny, osolit, přidat vajíčko, nudle, játrové knedlíčky…, cokoliv z toho. Vše je levné. Chápu, že to není rychlé jídlo, ale u toho hrnce těch 12 hodin stát nemusíte. Udělá se sám, než se vyspíte.

Jaké rady byste dal mladým kuchařům, kteří začínají v tomto konkurenčním odvětví?

Poslouchejte zkušenější, ale přemýšlejte sami za sebe. Že vám nějaký ostřílený kuchař bude něco tvrdit, ještě neznamená, že má pravdu. Vyslechněte si ho, ale názor si nechte pro sebe. Buďte jak houba a nasávejte zkušenosti. Mějte jasně vytyčené cíle – nejhorší je jen tak proplouvat a nemít daný směr, kterým se chcete vydat a čeho chcete dosáhnout. Nebojte se změny a věřte svému vnitřnímu hlasu. Třeba zjistíte, že se chcete starat víc o chod restaurace, než o knedlíky a omáčky.

Jaké byly největší výzvy, kterým jste čelil ve své kariéře, a jak jste je překonal?

Než jsem vytvořil Fuego, tak si nikdo nedokázal představit, že se dá založit takový business. Komukoliv jsem řekl, že chci učit lidi vařit na ohni, někde na louce u lesa, tak si klepal na čelo. Úplně na samém začátku jsem k tomu přizval jednoho kamaráda a ten po prvním kurzu na zkoušku zdrhnul, protože nevěřil, že by to mohlo fungovat. Bál se. Byla to neprobádaná půda a já jsem šel all-in. Když se nad tím takhle zpětně zamyslím, byl jsem celkem blázen. Neměl jsem žádná zadní vrátka, ale prostě jsem tomu nápadu věřil. A vyplatilo se to.

Jak vyvažujete svůj osobní a profesní život v tak náročném odvětví jako je gastronomie?

Spojil jsem oboje dohromady. Fuego není práce jako ostatní – je to životní styl. Kdybych chtěl, můžeme „v práci“ žít celá rodina a budeme jak mormoni někde v Americe. Rybník, vlastní zelenina, slepice, stodola, brokovnice na zdi… Od rána do večera na vzduchu. Vždyť to je ideální konstelace pro osobní a rodinný rozvoj.

Jaké jsou vaše plány na budoucí projekty nebo nové kuchařské výzvy?

Věřím, že se nemá mluvit o plánech, než je člověk zrealizuje. Nějaké plány mám, ale prozradím jen to, že letos začínám psát mojí třetí knížku. Bude to druhý díl kuchařky Fuego. Kromě nových receptů na oheň bude knížka částečně i beletrie – bude popisovat některé z naprosto neuvěřitelných a bizarních příběhů, které se nám na Fuegu během šesti let existence staly.

Zdroj: autorský text