Pěna, sklo a kapka empatie. Kristýna Plesarová odhaluje kouzlo dokonale načepovaného ležáku Zdroj: Pilsner Urquell: The Original Beer Experience
Kristýna Plesarová chtěla po deseti letech v gastronomii změnu. Nakonec ale z oboru neodešla, jen se v něm posunula úplně jiným směrem. Dnes stojí za výčepem, provází hosty českou pivní kulturou a ukazuje, že správně načepované pivo není samozřejmost. Za každou hladinkou, šnytem nebo mlíkem se skrývá technika, cit, práce s lidmi i schopnost zvládnout velký ruch.
Kristýna se v gastronomii pohybuje už deset let. K tapsterství ji ale přivedla spíš náhoda než dlouholetý sen. Ve chvíli, kdy začala uvažovat o odchodu z oboru a toužila po nových zkušenostech, poslala životopis do Pilsner Urquell: The Original Beer Experience. Původně mělo jít jen o brigádu na přechodné období. Nakonec jí ale místo pozice ambasadorky nabídli práci tapsterky.
Ač to může působit jako klišé, pivovarnictví a výčepní řemeslo lidé pořád vnímají hlavně jako doménu mužů. Žena za výčepem tak u některých hostů stále vyvolá překvapení, většinou jde ale spíše o nezvyk než o negativní reakci. V její práci působí celkem 14 tapsterů, z toho 3 ženy.
„Cítím se v tom prostředí moc dobře. Určitě k tomu pomohli i kolegové, protože mě mezi sebe okamžitě přijali, a tím pádem bylo všechno jednodušší,“ říká Kristýna. Podobně podle ní reagují i návštěvníci. „Hosté z velké většiny reagují pozitivně. Vždy je to mile překvapí, obzvlášť na Škole čepování, kde s nimi trávíme více času,“ dodává.
Práce tapsterky navíc není totéž jako práce klasické výčepní. Kristýnin běžný pracovní den může být velmi rozmanitý. Chvíli stojí za výčepem, poté se účastní prohlídky, zapojuje se do části věnované sládkovi Josefu Grollovi, servíruje hostům ochutnávku šnytu a později učí čepovat pivo. Každá směna je jiná, což ji baví, a velký rozdíl je také v klientele.
Další věc, která Kristýnu na jejím řemesle baví, je možnost vyvracet zažité mýty o pivu. Častá je podle ní třeba představa, že čepování znamená jen otočit kohoutem. V praxi ale záleží už na samotné přípravě skla: sklenice musí být správně umytá, vychlazená a mokrá. „Důležité je držet sklenici ve správném úhlu, čepovat po skle a správně trefit poměr pěny a piva. Vždy mě baví sledovat reakce žáků, když zjistí, co všechno je důležité dodržet, aby si na pivu opravdu pochutnali,“ vysvětluje.
Podle Kristýny přitom nejde jen o estetiku, ale přímo o chuť piva. „Sklo a samotná technika čepování ovlivňují výslednou chuť hodně. Pokud sklenice nebyla vychlazená, mokrá a správně umytá, podepíše se to na pěně i na pivu. Když mám pivo puštěné na příliš velkou rychlost, nemám prostor vytvořit pěnu a pivo zvlášť, a tím se zkazí říz piva. Nesmí se zapomenout, že se vždy čepuje nejdřív pěna a potom pivo do piva, případně pěna do pěny,“ podotýká.
Sládek Josef Groll stojí za prvním plzeňským ležákem Zdroj: Pilsner Urquell: The Original Beer Experience
V rámci Školy čepování se účastníci dozvídají, jak správně čepovat tři základní styly typické pro plzeňský ležák: hladinku, šnyt a mlíko. Podle Kristýny hosty nejvíce překvapuje právě mlíko, protože není příliš známé ani mezi Čechy, natož mezi zahraničními návštěvníky. Specifické je i způsobem konzumace. Správně by se mělo vypít rychle, aby se pěna nestihla proměnit zpátky v pivo. Sama ale nejraději vysvětluje šnyt, protože se za ním podle ní skrývá víc, než si lidé často uvědomují.
Kristýna se za pípou většinu času drží tradice plzeňských sládků, protože chce, aby každé načepované pivo chutnalo přesně tak, jak má. Trochu odlišně ale čepuje mlíko. „Krouživými pohyby hýbu sklenicí po obvodu kohoutu, dokud není plná po okraj. Stále čepuji po skle, ale vypadá to víc fancy a hostům se to opravdu líbí,“ popisuje svůj osobitý rukopis.
S rozšířeným názorem, že gastronomie je vhodná prakticky pro každého, Kristýna nesouhlasí. V tomto oboru totiž podle ní nejde jen o technické dovednosti, ale hlavně o empatii, komunikaci a schopnost fungovat pod tlakem. Člověk by měl mít práci alespoň trochu rád, zvládat kontakt s lidmi a umět si zachovat příjemné vystupování i ve stresu. „Výčepní práce se dá naučit, ale je důležité, aby měl člověk k pivu kladný vztah a aby ho práce bavila,“ upozorňuje.
Kompletní recept najdete ZDE: Špekáčky na černém pivu
Za základ dobrého servisu sama považuje milé a usměvavé vystupování. Má-li host jinou preferenci, je podle ní důležité mu v rámci možností vyhovět. Z její zkušenosti platí, že když jsou hosté přívětiví, ráda pro ně udělá něco navíc.
S atmosférou podniku se přitom přirozeně mění i rytmus celé směny. Dobrý pracovní den podle Kristýny vypadá tak, že pivo teče správně, nepění víc, než má, hraje dobrá muzika, hosté jsou milí a tým funguje. „Špatný den je přesný opak. Když se pokazí jedna věc, vzápětí se často sesype všechno. V těchto momentech se ale snažíme s kolegy navzájem podržet a společně to zvládnout,“ popisuje na závěr Kristýna.
Zdroj: TZ (Pilsner Urquell: The Original Beer Experience)
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
