Přemýšlíte, čím ozvláštnit slavnostní menu na nadcházející silvestrovský večer? Co vyzkoušet variaci sušených šunek a specialit, které dokážou výrazně povýšit zážitek z obloženého talíře nebo chlebíčků? Jaké další druhy kromě nejznámějšího prosciutta existují a čím se od sebe liší, prozradí František Kšána, mistr řezník z Amasa.
Sušené šunky patří mezi delikatesy, které spojují bohatou chuť s dlouholetou tradicí. Vybírat přitom lze z mnoha druhů. Po boku těch nejznámějších, jako je italské prosciutto, španělský jamón nebo německá schwarzwaldská šunka, se objevuje také jambon, culatello, bresaola, speck a mnohé další.
Jejich výroba je jistým uměním a konkrétně v Amase se drží tradičních italských postupů. Maso nejprve nasolí a ochutí kořením, načež se po několika týdnech opláchne vínem, které očistí povrch a podpoří fermentaci. Následně se maso zavěsí, nechá oschnout a zabalí se do přírodního obalu (slepého střeva neboli hovězího deníku), který reguluje proces sušení. Pro dokonalé přilnutí hovězího deníku k povrchu masa se vše ováže provázkem. Výsledkem jsou po několika měsících sušení plátky plné intenzivní chuti a vůně, které zpestří jakýkoliv slavnostní pokrm. Kterou sušenou šunku z následujícího výběru si k obohacení svého talíře vyberete vy?
Hovězí kulatá plec, známá také jako falešná svíčková, je libový sval zpracovávaný v Amase na výtečnou bresaolu. Maso se naloží do směsi soli a koření, kde dominují jalovec, rozmarýn a skořice. Poté se suší po dobu 2–3 měsíců. „Bresaolu doporučujeme podávat při pokojové teplotě, čímž se zvýrazní její chuť i vůně a jednotlivé plátky nebudou k sobě příliš přilínat. Ideální je také jako tapas k vínu,“ radí František Kšána z Amasa.
Sušená a zauzená roštěná (ve Španělsku známá jako Cecina de Leon) se v Amase vyrábí z masa jalovic a volů českého strakatého skotu podle tradičních italských a španělských receptur. Nízká roštěná z čestru se nasolí, opláchne suchým červeným vínem a po oschnutí se ještě zaudí studeným kouřem. Následně se dá sušit a po 3–4 měsících je sušená a zauzená roštěná připravena k vychutnání. Nejlépe při pokojové teplotě a s vínem, zrajícím sýrem a pečivem. Vhodná je ale i do sendvičů a své využití najde i v některých recepturách italské či španělské kuchyně.
Alternativu ke klasické vepřové pancettě připravují v Amase z tučného hovězího žebra, které nechají po tři týdny naložené v mořské soli a směsi koření s převažující chutí česneku a tymiánu. Po šesti měsících sušení se pancetta nakrájí na tenké plátky a její výraznou chuť si můžete dopřát k vínu či využít při vaření klasických italských pokrmů.
Kompletní recept najdete ZDE: Těhotnej kuchař: Slanináda – konečně džem pro pořádné chlapy
Z krkovice přeštického černostrakatého prasete vzniká coppa. „Také při její přípravě uplatňujeme italské postupy. Kromě potření solí se maso dochutí kořením, v němž dominuje jalovec a skořice,“ prozrazuje František Kšána. Poté se maso opláchne suchým bílým vínem a nechá sušit po dobu čtyř měsíců. Před podáváním je opět třeba nechat šunku natemperovat na pokojovou teplotu, aby vynikla její delikátní chuť i vůni. Coppa je skvělým doplňkem k vínu či ovoci, stejně tak do jednotlivých plátků můžete zabalit chřest. Dále se hodí do sendvičů, jako součást masových špízů na gril nebo do těstovin či rizota.
Coppa Zdroj: amaso.cz
Lonza se vyrábí z vepřové pečeně (kotleta bez kosti), která je po tři týdny naložená v mořské soli a směsi koření (jalovec, česnek a fenykl). Následně se maso suší tři měsíce. Ze sušených specialit patří mezi chuťově nejjemnější, díky tomu je její využití univerzální a dát si ji můžete kdykoli a kdekoli. Zejména ji ocení ti, kdo nevyhledávají výrazné tóny.
Vepřový bok se nakládá do mořské soli a směsi koření s převahou česneku a tymiánu. Nasolení trvá tři týdny, poté se plát boku pevně zaroluje a dá sušit na minimálně osm měsíců. Výsledkem je kořeněná a zároveň jemná slanina. Znalci ocení samotný bok se sklenkou vína, kuchaři ho zužitkují při přípravě těstovin, omáček, zapečených a vaječných jídel, salátů i sendvičů.
Také známá jako english bacon, pro jejíž výrobu se využívá vykostěná vepřová kotleta, patří mezi sušené speciality. Nejprve se na tři týdny naloží do směsi mořské soli a koření se špetkou chilli, poté se zaudí studeným kouřem. Po jednom měsíci sušení je slanina připravena k nakrájení na plátky. Doma si ji vychutnáte zejména upečenou dokřupava, s vejci nebo fazolemi. Její chuť lze ale ocenit i bez opečení, například v sendviči nebo jako jednu z chuťovek k lehkému bílému vínu.
Culatello patří spolu s prosciuttem mezi nejznámější italské šunky – dokonce Italy rozdělují na dva tábory, které se nemohou shodnout, jaká z nich je lepší. Kulatá kýta (vrchní a spodní šál) z přeštíka se potře směsí soli a drceného černého pepře. Po třech týdnech se maso opláchne suchým červeným vínem. „Víno spláchne z povrchu sůl a sníží pH – maso okyselí a tím i dezinfikuje, čímž zároveň podpoří fermentaci. Poté se kýta zavěsí na háček, a až přirozeně oschne, vložíme ji do hovězího deníku (slepého střeva). U takto velkého kusu masa je použití hovězího deníku zásadní a bez něj by šunku nebylo možné vůbec udělat. Tento přírodní obal má silnou stěnu, díky tomu zamezí takzvanému zakroužkování – příliš rychlému zaschnutí povrchu a vytvoření neprostupné vrstvy,” doplňuje František Kšána. Kýta se pevně ováže provázkem, aby deník k povrchu masa dokonale přilnul a šunka získala kulatý tvar. Zavěšená se pozvolna suší 10–12 měsíců. Poté se provázek a vysušený deník sundá a sušená kulatá kýta je na světě. Nakrájenou na tenké plátky ji klasicky nejlépe doceníte při pokojové teplotě, spolu s vínem, zrajícím sýrem, ovocem či pečivem. Uplatnění najde i v sendvičích nebo italských jídlech.
Šunkou prémiové kvality z masa přeštického černostrakatého prasete je sušená kýta, známá v Itálii jako prosciutto crudo. S předchozími druhy sušených šunek sdílí téměř totožný proces výroby sestavený z potření mořskou solí, opláchnutím suchým červeným vínem po dvou týdnech a zavěšením na háček. Výrazně se však liší v době sušení – až po šesti měsících se totiž část kýty nekryté kůží potře směsí včelího vosku a sádla. Kýta se tak může rovnoměrně sušit po dalších minimálně 24 měsíců (může se sušit i několik let). Využití je podobné jako u předchozí šunky (culatello), tedy nejlepší je jen tak k vínu, zrajícímu sýru, ovoci a pečivu.
Všechny uvedené sušené šunky a speciality seženete v pražském řeznictví Naše maso a dalších podnicích Ambiente (Kantýna, Eska, U Kalendů) nebo v online supermarketu Rohlik.cz.
Zdroj: Amaso, Jídlo a radost
Kompletní recept najdete ZDE: Naprosto dokonalé spaghetti carbonara
šéfredaktorka FTV Prima , Prima FRESH
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
