Kateřina Bičíková

Domácí pancetta – sušená slanina s pikantním kořením

Moje hodnocení
8x

Pancetta je slanina z bůčku, která se vyrábí nasolením a zráním na vzduchu. Tzv. pancetta fresca se neudí, jemně uzenou chuť jí dodá směs koření. Příprava zabere jen pár minut a výsledek je silně návykový. Nakrájejte si tenké plátky k pivu či vínu nebo do italských omáček či těstovin, třeba do špaget carbonara.

4 porce
30 minut

Maso

  • bůček bez kosti 1 ks (asi 650 g)
  • cukr krupice zhruba 200 g
  • vejce (sůl) zhruba 200 g

Koření

  • silný alkohol (bourbon) nebo ocet 2 lžíce
  • kuličky celého černého pepře 2 lžíce
  • jalovec 10 kuliček
  • mletá uzená paprika 4 lžíce
  • chilli (mleté chilli) 1 lžička

Postup přípravy

  1. Z bůčku ořízněte kůži a bílé blanky z povrchu. Po očištění by maso mělo vážit 600 gramů, větší se bude sušit o něco déle. Rozkrojte ho na dvě poloviny – bude se s ním lépe pracovat. Maso omyjte, pořádně osušte papírovou utěrkou a vložte do menší uzavíratelné misky. Zasypte ho cukrem tak, aby bylo celé zakryté. Misku zavřete a nechte 2 dny (36–48 hodin) v lednici odležet.
  2. Maso vyjměte z cukru, důkladně omyjte, osušte a stejným způsobem naložte do soli, tentokrát jen na 24–30 hodin, aby nebylo moc slané. Cukr a sůl z masa vytáhnou vodu a zakonzervují ho, nicméně mu také dodají chuť. Čím déle v nich maso bude, tím bude nasládlejší, nebo naopak slanější.
  3. Uleželé maso pořádně omyjte od soli, osušte a pro jistotu potřete alkoholem či octem. V misce promíchejte čerstvě nadrcený pepř a jalovec s uzenou paprikou a chilli. Oba kousky masa v této směsi pořádně obalte. V teplejších měsících můžete maso ještě zabalit do čistého obvazu, v zimě ho nechte jen tak, napíchněte na háček, kus čistého drátu, starou pletací jehlici nebo jinou pomůcku a pověste na větrané místo. Chladnější místnost je lepší, ale ani pokojová teplota nic nezkazí. Důležité je, aby kolem masa trochu proudil vzduch (tedy třeba na garnýži, u okna otevřeného na mikroventilaci, v domácí vinotéce a podobně). Maso nechte viset alespoň 2 týdny, po 16 dnech už by mělo být krásně prosušené. Když jste s výsledkem spokojeni, pancettu přesuňte do lednice, abyste zastavili proces sušení.

PRIMA TIP: Pusťte se do experimentování s kořením. Skvělé jsou i provensálské bylinky se sušeným česnekem, samotný pepř nebo rozmarýn s pepřem a muškátem.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Kateřina Bičíková

Chilli kuchařka Kateřina Bičíková

Pokud to s chilli myslíte vážně, tato ďábelská knížka by ve vaší knihovně měla mít čestné místo. Je vtipným průvodcem pěstováním, zpracováním, a hlavně vařením s chilli papričkami. V knize najdete 80 originálních a lety ověřených receptů food editorky Kateřiny Bičíkové doplněných krásnými fotkami Jakuba Jurdiče. Recepty jsou srozumitelně popsané i pro nekuchaře, a kromě geniálních pálivých omáček se můžete těšit na nejpopulárnější pálivé pokrmy z celého světa. (pad thai, chili con carne nebo vindaloo) i české kuchyně (božský pivní guláš či pikantní utopenci), ale myslí se i na vegetariány (spousta receptů, ve kterých vám maso rozhodně chybět nebude), alkoholiky (kapitola plná drinků) a sladkomily (neuvěřitelné, sladce-pálivé dezerty).

Vydalo nakladatelství CPress.


Přečtěte si také

Recepty