Maso
- vepřový bůček (bez kosti) 1 ks (asi 650 g)
- cukr krupice zhruba 200 g
- sůl zhruba 200 g
Koření
- alkohol (silný alkohol (bourbon) nebo ocet) 2 lžíce
- pepř celý (kuličky celého černého pepře) 2 lžíce
- jalovec 10 kuliček
- mletá uzená paprika 4 lžíce
- chilli (mleté ) 1 lžička
Postup přípravy
- Z bůčku ořízněte kůži a bílé blanky z povrchu. Po očištění by maso mělo vážit 600 gramů, větší se bude sušit o něco déle. Rozkrojte ho na dvě poloviny – bude se s ním lépe pracovat. Maso omyjte, pořádně osušte papírovou utěrkou a vložte do menší uzavíratelné misky. Zasypte ho cukrem tak, aby bylo celé zakryté. Misku zavřete a nechte 2 dny (36–48 hodin) v lednici odležet.
- Maso vyjměte z cukru, důkladně omyjte, osušte a stejným způsobem naložte do soli, tentokrát jen na 24–30 hodin, aby nebylo moc slané. Cukr a sůl z masa vytáhnou vodu a zakonzervují ho, nicméně mu také dodají chuť. Čím déle v nich maso bude, tím bude nasládlejší, nebo naopak slanější.
- Uleželé maso pořádně omyjte od soli, osušte a pro jistotu potřete alkoholem či octem. V misce promíchejte čerstvě nadrcený pepř a jalovec s uzenou paprikou a chilli. Oba kousky masa v této směsi pořádně obalte. V teplejších měsících můžete maso ještě zabalit do čistého obvazu, v zimě ho nechte jen tak, napíchněte na háček, kus čistého drátu, starou pletací jehlici nebo jinou pomůcku a pověste na větrané místo. Chladnější místnost je lepší, ale ani pokojová teplota nic nezkazí. Důležité je, aby kolem masa trochu proudil vzduch (tedy třeba na garnýži, u okna otevřeného na mikroventilaci, v domácí vinotéce a podobně). Maso nechte viset alespoň 2 týdny, po 16 dnech už by mělo být krásně prosušené. Když jste s výsledkem spokojeni, pancettu přesuňte do lednice, abyste zastavili proces sušení.
PRIMA TIP: Pusťte se do experimentování s kořením. Skvělé jsou i provensálské bylinky se sušeným česnekem, samotný pepř nebo rozmarýn s pepřem a muškátem.
Domácí pancetta – sušená slanina s pikantním kořením 2 Zdroj: Chilli kuchařka
Pancettu můžete použít třeba do receptu na tradiční pasta carbonara podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE
