Nejlepší delikatesa světa: Kampotský pepř Pepper Field zanechává ve světě výraznou českou stopu

Poprvé také zvítězil Kampotský pepř. „Z ocenění jsme měli ohromnou radost větší o to, že je to náš vynález. Čerstvý zelený pepř naloží farmáři v Kampotu do tamního solného květu, zavakuují ho a pošlou nám ho do Čech. Tady ho sušíme mrazem, protože lyofilizace z pepře vytáhne vodu, ale zvýrazní jeho chuť, vůni a zjemní jeho štiplavost. Zároveň v něm zůstanou všechny minerály a vitaminy. V Kampotu totiž roste nejen nejchutnější pepř světa, ale u farem se nacházejí i saliny, kde se sbírá solný květ. Těší nás, že jsme ho pomohli objevit i zbytku světa,“ usmívá se Klára Dohnalová, která se svým přítelem Davidem založili značku Pepper Field.

V roce 2018 přivezli do Prahy poprvé Kampotský pepř a zájem gurmánů jim potvrdil, že jejich nápad může fungovat. Do Kambodži přijeli před osmi lety kvůli návštěvě Angkor Vatu. Zdejší lidé se jim však zalíbili svou bezprostředností a radostí ze života, a tak se začali vracet. Cestovali po rodinách a přitom zjišťovali, co lidé trápí, co potřebují, co řeší. „Náhodou jsem se spřátelili s prezidentem Asociace kampotského pepře a snažili jsme se ho přesvědčit, že chceme od místních rodin vykupovat za férovou cenu jejich pepř a prodávat ho v Česku. Nikdo nám nevěřil, protože lidé měli špatnou zkušenost se zahraničními vlastníky farem, kteří raději pěstují svůj pepř.

V roce 2018 jsme vykoupili 250 kg pepře od 12 rodin a peníze jsme dali přímo jim, příští sklizeň jsme se vrátili a postupně jsme si budovali důvěru. Z rodinných farem jsme vytvořili družstvo, dodnes se jich přidalo 203, což je většina v oblasti. Díky tomu máme zaručenou nejlepší kvalitu pepře v Kampotu. Bohužel, než jsme dokázali pomoci všem, zhruba 100 farem zaniklo nebo začaly pěstovat výhodnější mango,“ vypráví Klára. Původně si Klára s Davidem mysleli, že kampotský pepř budou převážně exportovat, ale Češi si jej zamilovali a dnes jsme třetí největší konzumenti kambodžského pepře na světě (1. jsou Francouzi a 2. Němci). „Vyšší cena má svůj význam, kampotský pepř je navíc tak výrazný, že ho stačí 0,5 g místo 2 g běžného pepře,“ dodává Klára.

Vyzkoušejte steak v pepřové krustě s omáčkou z hrubozrnné hořčice podle videoreceptu se Zdeňkem Pohlreichem

Pepř se v Kampotu pěstuje od 13. století. Půda bohatá na minerály, teplé klima s 80 % vlhkostí, slanost moře i blízkost džungle mu svědčí. „Pepř se navazuje na tyče, poprvé plodí po 4 letech, při správné péči jej lze sklízet i 20 let. Farmáři pepř hnojí jen kravím a netopýřím trusem, který ředí s vodou z jezírka a ručně pepř zalévají,“ popisuje Klára, která farmáře i finančně edukuje a trvá na školní docházce dětí.

V lednu se sbírá zelený pepř a suší se na slunci na černý, v květnu dozraje zelený pepř dočervena a následně se loupe na bílý pepř. Farmáři pepř ihned po sběru, usušení či naložení do solného květu zavakuují, aby uchovali jeho kvalitu. Prezident asociace osobně ochutná pepř od každé rodiny a pokud projde přísnými kritérii, pošle ho do Evropy. „Farmáři pepř rovnou přebírají, my ho v Čechách ještě kontrolujeme ve speciálním přístroji, abychom měli jistotu 100% čistoty,“ vysvětluje Klára.

Špičková kvalita suroviny i zpracování se odráží nejen v zájmu gurmánu, ale i v ocenění Great Taste. Tři hvězdy získal již zmíněný lyofilizovaný pepř v solném květu, čerstvý pepř naložený v solném květu, fermentovaný pepř a solné květy. „Fermentovaný pepř je velejemný a měkký jako kaviár a šéfkuchaři ho hodně používají ve studené kuchyni na dozdobení i dochucení,“ dodává Klára. Lyofilizovaný fermentovaný pepř drcený na flaky získal také hvězdu.

GREAT TASTE AWARDS: Nejslavnější ocenění gastronomických produktů se uděluje každoročně v Londýně a má zhruba stejnou váhu jako Oscar ve filmu. Ze zhruba 14 000 dobrot z celého světa vybírá porota složená z největších gastronomických odborníků ty nejchutnější výrobky. Přihlásit se může každý výrobce potravin, ale pokaždé s novým produktem. Oceněné české výrobce můžete potkat na Prima FRESH festivalech.

Paleta pepřových produktů je široká stejně jako využití pepře – při vaření, pečení, do drinků, k dochucení slaných i sladkých jídel. V Pepper Fieldu se rádi spojují s dalšími českými producenty s podobným smýšlením. S Herůfkem vytvořili čokoládu, s Landcraftem gin, s Proudem pivo, s Marcelem Jinochem hotové drinky, které stačí jen nalít na led, s Sugar Life pepřové nugátky. Kampotský pepř je i perfektním dárkem díky nádhernému designu a balení v krabičkách z českého zachráněného kartonu Cartoons a potěší opravdu všechny.

Více na www.kampotskypepr.cz.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH