Nápad na výrobu paštik nosil šéfkuchař Tomáš Formánek už chvíli v hlavě, když ho u piva představil svému kamarádovi Janovi Knechtovi. Ten pracoval v bance a zrovna rozmýšlel, jestli nenastal čas změnit místo. Slovo dalo slovo, oba dali v práci výpověď, pronajali si prostor bývalé cukrárny a požádali Veterinární správu o kolaudaci malovýrobny Melememaso.
„Vůbec nás nenapadlo, že bude trvat měsíce, než získáme všechna povolení a budeme moci spustit výrobu a paštiky prodávat. Nenadálou pauzu jsme využili k vyladění chuti různých paštik a rillettes, trhaného masa v tuku. Původně jsme chtěli vyrábět i teriny, ale na všech ochutnávkách a párty s rodinou, přáteli a obchodními partnery zůstaly téměř nepovšimnuty. Mají hrubší texturu a musí se krájet, a to se lidem často nechce. Otevřít skleničku a namazat si na pečivo vrstvu paštiky podle chuti se líbí všem,“ usmívá se Jan Knecht.
Receptury ladili velmi pečlivě, každý prototyp ochutnávalo více lidí, vyplňovali dotazníky. Dnes vyrábějí devět paštik z jater a k nim fíkové a hruškové čatní a slaný karamel, vepřové a kachní rillettes, salát na způsob utopenců s jemně navinulou cibulí a nakládanou okurkou, škvarkovou pomazánku i veganské nepaštiky – s jalapeños papričkami či pečenou paprikou. První paštika, která celé tohle dobrodružství spustila, Weissbier paštika s pšeničným pivem, překvapuje jemností a zároveň plnou chutí s pivním závěrem.
Paštiky Melememaso Zdroj: Johanka Photography
Po roce přihlásili do prestižní mezinárodní gastronomické soutěže Great Taste Awards pět jiných paštik – kachní s francouzským Calvadosem získala jednu hvězdu, robustní Zvěřinová (která se fantasticky snoubí s jejich hruškovým čatní s madagaskarskou vanilkou) a delikátní Lanýžová s italskými lanýži dvě hvězdy a husí paštika s Bordeaux ocenění nejvyšší – tři hvězdy. Tomáš maceruje husí játra 48 hodin v červeném víně z Bordeaux, následně z nich uvaří paštiku a zalije ji svařeným vinným nálevem. Paštika tak získá zajímavé mramorování a modravý nádech, a hlavně úžasnou mnohovrstevnatou chuť, vytříbeně jemnou a zároveň hlubokou.
V roce 2021 se v konkurenci 12 000 gastronomických produktů prosadily oba rillettes, kachní získal dokonce dvě hvězdy. Letos bodovala paštika s chilli a Naše paštika, klasika z kuřecích jater, vepřové plece a sádla. To si škvaří sami v páře, a proto mohou mít v nabídce i škvarkovku a škvarky v sádle. Za zmínku stojí i paštika s pěti druhy pepře, jehož jemné rozdíly se postupně vyjevují. „Do soutěže Great Taste Awards chceme posílat každý rok nové produkty, nejvíc nás totiž baví je vymýšlet a testovat. A pak mám radost, že našim zákazníkům chutnají,“ vypráví Jan Knecht. Z jedné takové radosti vznikla i vinná paštika, kdy kluci dodávali své paštiky jednomu vinaři z Velkých Pavlovic a napadlo je vytvořit paštiku s vínem. „Každou paštiku vymýšlíme od základu, skládáme jednotlivé suroviny tak, aby se k sobě chuťově hodily. Proto každá paštika chutná úplně jinak a nejsou to jen chuťové variace téže paštiky,“ vysvětluje Tomáš Formánek. Inspirují se zajímavými surovinami, bylinkami, kořením i nápady z cest. Rádi by vytvořili jemnou hovězí paštiku a láká je rybí paštika.
Produkty Melememaso získávají pravidelně ocenění Geat Taste Zdroj: Johanka Photography
„Ze začátku jsme chtěli používat výhradně české suroviny, ale třeba fíky nebo Calvados místní provenience neseženeme a nechtěli jsme se ochudit o jejich výbornou chuť. Odebíráme tak české hlavně maso z lokálních menších farem,“ popisuje Jan Knecht. Všechny produkty si připravují sami, za den uvaří zhruba 300 skleniček paštiky. Každý den se proto věnují jiné části produkce, někdy škvaří sádlo, jindy pečou kachny, pak je obírají, opékají játra apod. Hotové paštiky šetrně pasterizují, aby byla zachována jejich jemná chuť. Z toho důvodu jsou trvanlivé pouze dva měsíce a po otevření je třeba je rychle sníst.
Paštiky má pod palcem Tomáš, o obchod a administrativu se stará Honza, často objednávky také rozváží po Praze. Na delší vzdálenosti posílají paštiky v chlazených balících. Ochutnat jste je mohli na FRESH festivalech, prodávají se i v různých vinotékách a bistrech nebo si je můžete koupit domů, buď samostatně, nebo v dárkových balíčcích. K paštikám vytvořili kluci ve spolupráci s Dřevotékou i stylové a hlavně praktické prkénko s prohlubní na skleničku a zástěry a trička s logem Paštikáři. Název chtějí oprostit od negativních konotací, protože vychutnat si dobrou paštiku a vzít si ji s sebou na výlet nebo na dovolenou není žádná ostuda. Naopak, mlsné jazýčky se k vám začnou velmi rychle sbíhat a pečivo možná nebudete ani potřebovat.
Více na www.melememaso.cz.
Autor článku
Kristina Zábrodská
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
