Maso
- hovězí svíčková 5 steaků po 200 g
- ghí 3 PL
- tymián (nebo rozmarýn) 2 snítky
- sůl
- čerstvě namletý pepř
Demi-glace (příprava 2 dny)
- hovězí kosti (s morkem a klouby) 2 kg
- mrkev 2
- petržel 1
- celer 1/4
- cibule 1
- rajský protlak 2 PL
- bobkový list 3
- nové koření 5 kuliček
- černý pepř 10 kuliček
- tymián 2 snítky
- voda 4-5 l
Pepřová omáčka
- nakládaný zelený pepř 2 PL
- rum 50 ml
- demi-glace 300 ml
- smetana na vaření 150 ml
- výpek z masa
Brambory
- baby brambůrky 800 g
- máslo 2 PL
- olivový olej 2 PL
- rozmarýn 2 snítky
- sůl
- pepř
Postup
Demi-glace
Hovězí kosti a zeleninu potřeme rajským protlakem, pečeme na plechu při 200 °C 1 hodinu, dokud nezkaramelizují. Přendáme do velkého hrnce, přidáme bylinky, pepř a vodu.
Táhneme velmi pomalu 72 hodin (sporák nebo trouba 90–95 °C). Občas sebereme pěnu. Na závěr přecedíme a zredukujeme na hustou tmavou esenci.
Postup – maso
Svíčkovou nakrájíme na steaky po 200 g, osolíme a opepříme. Opečeme na ghí 2 minuty z každé strany, při druhém otočení přidáme tymián/rozmarýn.
Vložíme na 5 minut do trouby (180 °C) pro medium rare, necháme odpočinout.
Pepřová omáčka
Do výpeku přidáme rozmixovaný zelený pepř. Přilijeme rum, krátce odpaříme alkohol.
Přidáme demi-glace a smetanu, redukujeme do sametové konzistence
Brambory
Brambůrky omyjeme, rozpůlíme, vložíme do pekáčku s máslem, olejem, rozmarýnem, solí a pepřem.
Pečeme cca 1 hodinu na 180 °C, dokud nejsou zlatavé a křupavé.
Autorka receptu: Karolína Gorylová
