Mystérium divokého chřestu – istrijský poklad, který se nepěstuje, ale hledá Zdroj: iStock
Už je tu jaro a začíná sezóna chřestu. Tušili jste ale, že existuje i jeho divoká varianta? V létě má ostré trny jako ježčí bodliny a nejspíš jste ho u moře už někdy viděli. S lahodnými jarními výhonky byste si ho asi nespojili, ale využití v kuchyni má široké. Jen ho musíte ve správný čas najít!
Sezóna chřestu vypadá na jihu Evropy trochu jinak než tady za Alpami. Planě rostoucí chřest je fenomén, který skutečně ovládá obyvatele Istrie. S křehkými výhonky, které zaplavují naše trhy, má ale pramálo společného. Ač rodovým botanickým jménem se jedná vždy o Asparagus. Ten náš je Asparagus officinalis, jižní lahůdka se jmenuje Asparagus acutifolius.
Tady jsou to rostliny s opravdovým příběhem. Tento chřest se totiž nikde nepěstuje, je třeba ho nasbírat vlastníma rukama. Nebo koupit od trhovce, který tu práci odvede za vás.
Kompletní recept najdete ZDE: Zelený chřest s holandskou omáčkou
Odpověď na základní otázku, kam se na chřest vydávat, znají obyvatelé Istrie velmi dobře, ale do světa to nevytrubují. Asi jako u nás, když se chodí na houby, tak nikdo s velkou radostí nehlásí, kde nejvíc rostou. Na sběr divokého chřestu je potřeba dost velký prostor. Pochopitelně. Rostliny jsou součástí pestrého porostu, kde se o životní prostor a slunce dělí s dalšími bylinami a dřevinami.
Roste v řídkých porostech macchie (typické vegetace středomořské oblasti) a velmi dobře se mu daří právě na Istrii. Severněji je totiž málo tepla a jižněji zase velké horko a málo srážek, ale jeho areál je samozřejmě mnohem větší a zahrnuje celé Středozemí. V dubnu a v květnu můžete vidět místní, jak parkují se svými auty podél cest podobně jako houbaři u nás.
Divoký chřest je k dostání na trzích Zdroj: Jana Vlková
Nevycvičené oko Středoevropana ho uvidí jen stěží. Stačí ale malá instruktáž od místních lidí a hned to jde. Staré rostliny chřestu jsou opravdu hodně pichlavé. Chřest vyhání poměrně dlouhé šlahouny, které později polehávají. To jsou matky malých chřestů, které vyrážejí v blízkosti.
Právě podle starých loňských rostlin je třeba se orientovat. Sbírají se výhonky, které se podobají chřestu, na který jsme zvyklí z obchodů – s ještě nevyvinutými lístky. Jenže v přírodě to znamená, co výhonek, to originál. Některé jsou tlustější, jiné jsou delší. Všechny jsou samozřejmě mnohem titěrnější.
Stejně jako každá planě rostoucí rostlina, i chřest vyžaduje více piplání. Není třeba ho nějak zvlášť omývat, ale je třeba pečlivě oddělit dřevnaté části, aby se jimi zbytek chřestu nezkazil. Je dobré pracovat holýma rukama, nikoli nožem. Ruce jsou citlivější.
Chřest se láme na malé kousky a většinou se nepoužívají celé stonky. Když budete ulamovat od špičky, snadno poznáte, kterou část už máte vyhodit. Stonek se začne vzpouzet, což značí, že další část je tuhá a nedobrá.
U nám známého chřestu existují způsoby, jak zpracovat i dřevnaté stonky, ale u divokého chřestu to nezkoušejte. Jsou příliš hořké a tuhé.
Chřest má lehce nahořklou chuť, chutná zkrátka divoce. Nalámané kousky ale skýtají řadu možností, jak je uplatnit v receptech.
Kompletní recept najdete ZDE: Krémové chřestové rizoto
Istrie bývala ve své historii několikrát italská a dodnes je v ulicích tento vliv patrný na první pohled. V některých městech jsou třeba cedule s dvojjazyčnými nápisy. A v kuchyňských úpravách surovin to platí podobně, protože oba vlivy se tu hezky prolínají.
Chřest se upravuje nejčastěji na otevřené pánvičce a vaření v páře je méně populární. Nejtradičnější úpravou je omeleta. Orestovaný chřest se zalije vajíčky a vzniknou v podstatě míchaná vajíčka. Obě chutě se výborně doplňují – lehce nahořklý zeleninový tón chřestu vytváří akord s vejci bez výrazné vlastní chuti.
A tak je to i v dalších úpravách. Používá se do rizota, které tu má jednoznačně italské parametry. Je součástí lehkých bílých omáček na italské ravioly nebo chorvatské pljukance, ale i jakékoli další těstoviny.
Rozmixovaný chřest najdete v polévkách nebo se ve vysoké gastronomii stává tajemnou a velmi jemnou přísadou do zmrzliny. Lze ho ochutnat v mnoha restauracích, kde mají sezónní menu. Co kuchař, to samozřejmě jiný rukopis. A kdo se k němu dostanu právě na trzích, ať neváhá! Sezóna je krátká.
Zdroj: Kytky k jídlu
Autor článku
Jana Vlková
Kytky k jídlu
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
