Staňte se mistry v umělecké disciplíně jménem steak. Poradíme, jak na to!

Začíná se už u výběru masa přes marinování, způsob přípravy, propečení až po volbu přílohy. Pokud ale všemi těmito nástrahami projdete, čeká vás tanec chuťových buněk, opravdový ráj v ústech. Tak pojďme na to!

Není steak jako steak! Je libo pupek, nebo veverku?

Steak stojí a padá s kvalitou masa. Nemůžete koupit jen tak kde jakou flákotu. A masem na steak je vět- šinou samozřejmě myšleno hovězí. V nabídkách restaurací se sice můžete setkat s kuřecím, vepřovým, nebo dokonce steakem z ryby, klasika je ale hovězí. Renomované restaurace si nechávají posílat maso krav a býčků z USA nebo Latinské Ameriky. To vy ale nemusíte. I u nás se dá koupit kvalitní maso, musíte si ale umět vybrat. Česko má výhodu v tom, že se může opřít o dlouhou tradici řezníků, kteří jsou skutečnými mistry svého řemesla. Najděte si toho svého, kterému důvěřujete a který je ochotný vám poradit, když se chystáte vyzkoušet něco nového.

Nenechte se ale také oklamat marketingovými triky, které vás lákají k nákupu toho nejdražšího masa. To, co je předražené, nemusí být vždy nutně to nejlepší. Přemýšlejte hlavou, ne peněženkou. Místo argentinské roštěnky můžete mít nádherné vyzrálé maso z hrudi nebo pupku od české krávy.

Tuk je nositelem chuti a zajistí křehkost masa; foto: iStock

Pořádně to rozpalte!

Neméně důležitá je také technika vaření. Můžete použít pánev, ještě o něco lepší je ale gril. Dávejte pozor, aby byly gril nebo pánev pořádně rozpálené, pokud byste maso rovnou mrskli na studenou plochu, mohla by vám z něj vytéct šťáva. Doba pečení se potom liší podle vašich preferencí. Pokud máte rádi měkké a jemnější maso, volte způsob rare (krvavý, hodně měkký, peče se dvě minuty). Na stupeň medium rare budete potřebovat cca tři minuty z obou stran, na medium, středně propečený, zhruba čtyři minuty, na medium well nechte maso na grilu přibližně na 4 a půl minuty a pro well done steak pečte pět minut z obou stran. Zároveň se ale nevyplatí spoléhat se jen na čas, protože každý kus masa je jinak vysoký. Míru jeho propečenosti poznáte dotykem, pokud si chcete být stoprocentně jistí, použijte kuchyňský teploměr. Pokud nevíte, který stupeň propečenosti se pro vás hodí, zkuste medium, tou na první pokus nic nezkazíte.

Pokud máte kvalitní maso, byl by hřích ho propéct. Ideální je příprava medium rare; foto: archiv Pražské řeznictví

„Co se týká koření a marinování, vyplatí se být opatrný. Rozhodně neplatí rovnice, že čím víc koření, tím lépe. Zanikla by totiž skutečná chuť masa. Kvalitní maso nedoporučujeme ani marinovat, ale naopak levnějším kouskům marináda pomůže, díky kyselým přísadám v marinádě budou křehčí. Úplně stačí sůl
 a pepř, pokud si ale chcete steak ještě doladit, použijte dip nebo omáčku, která chuť masa krásně doplní,“ říká Petr Špejzl, šéfkuchař restaurace Aromi.

A co příloha?

I tady platí, že v jednoduchosti je krása. Salátek s dobrým balzamikovým dresinkem masové jídlo odlehčí, pokud máte opravdu velký hlad, dejte si k vaší flákotě křupavé opečené steakové brambory.

Ideální přílohou ke steaku jsou dokřupava opečené brambory; foto: iStock

Nejlepší druhy steaků

Brisket: Brisket čili hovězí bok pochází z části pod prvními pěti žebry a kvůli svému vysokému obsahu tuku se výborně hodí na dlouhé pečení nebo uzení. Zajímavostí je, že je velmi oblíbený v Texasu, kde má jeho příprava dlouhou tradici.

Hanger steak: Delikátní hovězí veverka pochází ze svalového úponu bránice a bude ozdobou každé grilovací párty. V minulosti si ji řezníci nechávali pro sebe a v obchodech se ani neprodávala. Servíruje se nakrájená na tenké kolmé plátky.

Flat Iron steak: Pochází z hovězí plece a bývá označován jako nejlepší steak vůbec. Vyniká jemnými vlákny a výraznou, šťavnatou chutí. Jeho velkým bonusem je, že bývá levný, ale chuťově se vyrovná populárnějším steakům. Porcuje se opět kolmo na svalová vlákna. Pro zjemnění se také marinuje.

Rib Eye steak: Krásný kus masa z oblasti žeber, jedná se o jeden z vůbec nejlepších a nejpopulárnějších steaků. Nachází se v pohyblivé části zvířete a je ideálně prorostlý tukem, což zajišťuje jeho šťavnatost. Hodí se na rychlé opékání na rozpáleném grilu i na pomalou přípravu při nízké teplotě.

Eye of round steak: Nebo také falešná zadní svíčková. Toto libové a ekonomicky výhodné maso pochází ze zadní nohy krávy a nejlépe chutná propečené na medium rare. Pomůže ho zjemnit marináda.

T-Bone steak: Svůj název dostal kvůli kosti ve tvaru písmena T, která jej protíná. První část je tvořena nízkým roštěncem, druhá pravou svíčkovou. Díky tomu se jedná o jeden z nejkvalitnějších steaků vůbec. Maso kolem kosti bývá obzvlášť šťavnaté.

Rump steak: Rump steak patří k nejoblíbenějším steakům u nás. Pravý Rump steak pochází z květové špičky, což je oblast v horní zadní části hovězí kýty, která není prakticky vůbec namáhaná. Díky tomu je velmi libová, jemná a křehká.

Každý kus masa se hodí k jiné úpravě; foto: iStock

Skirt steak: Jedná se o dlouhou, plochou část z hovězího pupku, která bývá oceňovaná kvůli svojí chuti. Má hrubou vláknitou strukturu a kvůli ní bývá steak buď opékán zprudka velmi krátce, nebo naopak dlouho na malém plameni. Pro zjemnění se také marinuje.

Flap steak: Čtveřici steaků z hovězího pupku uzavírá Flap steak. To je maso přesně ze středu pupku, které je jako dělané pro grilování. Je lehce prorostlé, takže na grilu neztratí nic ze své šťavnatosti. Stejně jako ostatní maso z pupku se krájí na kolmé plátky.

Flank steak: Pochází opět z oblasti hovězího pupku (konkrétně ze slabin), což je vytrénovaný a prorostlý sval. Je vhodný na přípravu v celku, jedná se o kvalitní maso, které se vám bude na jazyku přímo rozplývat. Nejlépe si jej užijete jako středně propečený steak nakrájený na kolmé plátky. Jeho chuť je natolik vynikající, že k němu nebudete potřebovat žádné omáčky ani dipy.

(klam), archiv Pražské řeznictví

Recepty

Rib eye steak s balzamikovým octem

22

Recepty

Steak s hranolky a bylinkovou majonézou

25