Názvosloví kávy aneb Konec piccola v Čechách

Abyste v kavárnách nebyli ztraceni, připravili jsme pro vás malý slovníček o názvosloví kávy, který vás připraví na všetečné otázky číšníka a pomůže vám objevit bohatý a voňavý svět tohoto osvěžujícího a požitkářského nápoje. Taje kávy závisí na její správné a doporučené přípravě, která je u jednotlivých typů přesně dána a Italy ctěna po pokolení.

Piccolo

Uno piccolo! Tak ani takhle to v Itálii neříkají. Maximálně, když si poručí štamprličku něčeho ostřejšího, protože piccolo v italštině znamená „malý“. Jediná země, kde se tento název pro kávu ujal, je, světe div se, Česká republika. V gastronomii však pojem nemá své místo a v dobrých kavárnách se snaží ho vymýtit. Neexistuje však ani velké či malé espresso. Existují jen kávy na bázi espressa, které mají jiný poměr kávy a vody než klasika.

Espresso (dvojité ristretto)

Espresso je prostě na naší planetě jen jedno. Když řeknete jedno presso, číšník musí přinést oříškově hnědou kávu o objemu 25–30 ml připravenou ze 7 gramů kávy mleté, s lahodně krémovou pěnou. Barista by měl mít na kávu dopředu připravené nahřáté šálky, aby vydržela co nejdéle teplá. Voda do kávy musí mít při přípravě teplotu 90 °C s minimální odchylkou. Káva je silná svou chutí i barvou a kloubit by se v ní měla její přirozená hořkost, sladkost a acidita.

Espresso doppio

Pokud chcete po ránu či po obědě opravdu nakopnout, stačí si dát tzv. double shot vašeho oblíbeného pressa. Espresso doppio jednoduše znamená, že místo 30 ml kávy dostanete 60 ml s dvojitým obsahem kávy, tzn. 14 g naráz. Příprava kávy je jinak úplně stejná, jen ji častěji dostanete do většího hrnečku na cappuccino.

Recepty

Čokoládovo-kávové pusinky

22

Ristretto

Obyvatelé jižní Itálie, přesněji řečeno Siciliáni, to prostě mají rádi horké. Ristretto je velice podobné espressu, ale obsahuje méně vody, okolo 20 ml. Na otázku, proč tomu tak je, odpovídají, že Sicílie je vášnivě horký kraj a proto na Sicílii snášejí lépe menší dávky kávy, aby se jim nepřehřál jejich už tak rozpálený organismus. Zkrácená obdoba espressa je pak díky způsobu přípravy v chuti o něco sladší.

Americano

Američtí vojáci si horko těžko za druhé světové války zvykali na evropské espresso. Připadalo jim příliš hořké a silné, a proto si ho dolévali horkou vodou. Tak vzniklo prodloužené espresso, tedy americano, doplněné o větší množství horké vody. Takovému se u nás říká nesprávně „velké espresso“. Poměr by měl být 1:5 a způsoby, jak takovou kávu připravit, jsou dva. Buď host dostane standardní presso a doleje si ho horkou vodou podle libosti, nebo barista připraví americano rovnou na stroji v poměru 1:5, aby kávě zůstala přirozená pěna crema. Nejhorší je varianta, kdy vám v kavárně přinesou přepuštěné velké espresso, které obsahuje nejen velké procentu kofeinu, ale ještě nemá zrovna dobrou chuť. Poměr proto musí vždy zůstat přesný.

Lungo

Dlouhá káva, jak bychom ji mohli nazývat, je espresso, které ctí poměr 1:1. Doporučená příprava znamená nastavení espressa horkou vodou tzv. půl na půl. Na stroji je to pak stejná gramáž, jako potřebujeme na espresso, ale s minimálně 2x větším množstvím vody. Čas přípravy je také důležitý, měl by být přibližně 2x delší, tedy 1 minuta.

Recepty

Sněhové pusinky s kávou

130

Espresso macchiato

Macchiato, vyslovujte „makjáto“, v italštině znamená „skvrnitý“ nebo „tečkovaný“. Dalo by se tak trochu přirovnat ke zmenšené verzi cappuccina, kde do pěny přidáme malou kapku našlehaného mléka. Hrneček se používá jako na espresso a baristi rádi tento nápoj přizdobují krásnými pěnovými ozdůbkami. Takovému kávovému umění se říká lattè art.

Cappuccino

Co byste řekli tomu, že na cappuccino nikdy nesmí přijít skořice? Nebo dokonce čokoláda či kakao? Tak prý podle všeho baristé maskují nekvalitní kávová zrna, ze kterých nápoj připravují. Odkud se bere název kávy, která se pije po ránu, nikdy po jídle, nejlépe v kombinaci s čerstvými croissanty? Pravděpodobně byl kdysi odvozen z názvu pro mnišský řád kapucínů. Povídá se, že se tomu stalo díky stejně hnědé barvě špičatých kapucí, které patřily k oblečení, jež mniši nosili. Nápoj se připravuje opět na bázi klasického espressa, které se na závěr zalije v nahřátém šálku našlehaným mlékem, jež by mělo udělat vrstvu alespoň 2 cm. Hlavní pozor se musí dát na teplotu mléka, jelikož když se mléko přehoupne přes 65 °C, chuť mléka ochabne a vám hrozí, že se ještě pořádně opaříte.

Caffè latte

Tento velice populární nápoj, který u nás mají rády především ženy, se však v jižních zemích pije jen po ránu. A nejlépe se sladkou snídaní. Italové či Francouzi ho nazývají dětským a striktně jej v jiných částech dne nepijí. Jeho příprava je opět spojená s šálkem klasického espressa a našlehaného mléka s pěnou, avšak oproti cappuccinu ve větším poměru. Sklenice s ouškem musí mít minimálně 250 ml. Co se však v Čechách podává pod názvem lattè, je přesněji řečeno lattè macchiato, které se připravuje opačně. Nejprve se našlehá horké mléko do nahřáté vysoké sklenice, což způsobí, že se pěna oddělí od vrstvy teplého mléka, a na závěr se pomalu vlévá třetí vrstva klasického espressa, které vám na čepici z pěny udělá typický puntík. Poslední rada na závěr? V cizině se neomezujte při objednávání pouze na slovíčko lattè, protože pak dostanete místo smetanové kávy vydatnou sklenici mléka.

Autor: Michaela Králová

Jak na to - Tipy a triky v kuchyni

Vyzkoušejte tradiční arabský kávový rituál