Připravit opravdu dobrý guláš nebo silný a poctivý vývar, který nemusíte nastavovat zbytečnými dochucovadly, je kumšt. Vše záleží na výběru toho správného, kvalitního masa. Jak se ale při nákupu hovězího zorientovat? My vám poradíme!
Jak se vyznáte v hovězím? Přinášíme vám několik tipů na jeho zpracování!
Hovězí maso - tipy Zdroj: istockphoto.com
Maso musí uzrát
V první řadě je důležité kupovat maso přímo od řezníka nebo tam, kde vám poradí a kde masu opravdu rozumějí. Hovězí maso neobsahuje tolik vody jako například vepřové, nekazí se proto tak rychle a nechává se ještě odležet, tedy uzrát, a to na 2–3 týdny při teplotě jeden až dva stupně Celsia. „Nedostatečně dozrálé maso je tvrdé a tuhé, nemá dostatečnou měkkost, křehkost a šťavnatost. U starších kusů skotu jsou tyto vlastnosti ještě patrnější. Dobře uzrálé hovězí ztmavne a charakteristicky voní,“ vysvětluje Petr Toupal, ředitel nákupu Košík.cz.
„U domácího zrání je velice důležité hlídat především teplotu uskladnění, aby proces zrání nepřešel do procesu hnilobného. Zrání masa by vždy mělo probíhat v ledničce při maximálně 4 °C (ideálně 0–2 °C). Každý další stupeň znamená zkrácení trvanlivosti masa a přechod k hnilobným procesům. Pro domácí zrání je optimální (z hygienických důvodů) použít vakuovačku a maso nechat uzrávat vakuované,“ doporučuje Petr Toupal.
Jak připravíte nejlepší hovězí?
Svíčková – jedná se o vysoce kvalitní šťavnaté zadní maso, často bývá označováno za nejkvalitnější druh hovězího masa. Je velmi křehké a libové a ideální využití pro ně najdeme při přípravě bifteků (i tatarského). Můžete ho ale i dusit či péct v celku, např. v tmavé omáčce, nebo zvolit oblíbenou variantu na smetaně.
Kýta – libový kus masa, který se tvarem hodí pro plátkování a je tedy vhodný na dušení k různým omáčkám. Chybu ale neuděláte, ani když budete péct kýtu v celku, použít ji můžete i na roládu.
Roštěnec – je vhodný na pečení i dušení. Nízký roštěnec je libovější a pevný, skvělý tak bude na steaky, rostbíf, roštěnky nebo k dušení. Vysoký roštěnec je o něco tučnější a je vhodný spíše na mletí. Připravit z něj tak můžete karbanátky, sekanou nebo chilli con carne. Oba roštěnce jsou vynikající na grilu.
Plec – libový sval z přední části kusu. Plec lze nakrájet nadrobno či na nudličky a vykouzlit z ní různé směsi nebo ragú. Další možností je nakrájet plec na plátky a ty následně péct či dusit, ať už na přírodno, nebo společně s dalšími ingrediencemi (např. se zeleninou či žampiony).
Kulatá plec – tato část masa je prorostlá vazivem, což zaručuje jeho šťavnatost i bez špikování. Jde o velmi jemný kus masa, který si je hodně podobný s pravou svíčkovou. Nejkvalitnější části je proto přezdíváno falešná svíčková. Upravovat ji můžete pečením, dušením, restováním, z kousků připravíte vynikající guláš nebo ragú. Vyzrálou falešnou svíčkovou je možné použít i na steaky.
Tip: Maso nakrájejte na kostky a napíchejte na špíz. Chvíli před sundáním z grilu posypte maso čerstvě nastrouhaným parmazánem. Budete nadšeni!
Krk – maso s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou, vyžaduje delší tepelnou úpravou. Skvěle se hodí na mletí nebo k výrobě domácích uzenin. Ze spodní části krku připravíte dokonalý guláš.
Kližka – jde o libové maso prorostlé šlachami a nenajdete lepšího masa na guláš. Vyhledávanou lahůdkou mezi všemi milovníky masa je kližka s kostí, tzv. ossobuco, která je ideální k pečení či grilování. Díky šťavnaté morkové kosti pustí maso při pečení naprosto dokonalou hovězí šťávu.
Tip: Ossobuco vyzkoušejte s dušenou zeleninou (mrkev, řapíkatý celer, rajčata, zázvor, cibule, petržel, česnek) a podlitou červeným vínem. Úspěch zaručen.
Bok (nízké žebro) – hovězí nízké žebro má vysoký podíl tuku a patří mezi delikatesy. Ochutnejte ho s hořčicí a křenem nebo ho naložte do marinády a upečte. Je to lahůdka!
Na domácí vývar
Žebro – vysoké žebro použijte na přípravu poctivého a silného vývaru. Po uvaření bude maso měkké a šťavnaté. Na vývar můžete použít i podplečí, část masa známou spíše pod názvem péro. Má vyšší obsah tuku a najdeme ho mezi krkem a roštěncem. Je vhodné k dušení, pečení nebo pošírování (vaření ve vodě při nízké teplotě). Lze ho též naložit do marinády a upéct v celku.
Hrudí – nachází se mezi předníma nohama zvířete a koupit ho můžete buď s kostí, nebo vykostěné. Má vysoký obsahu tuku a vaziva. Nejlépe se proto hodí k vaření, protože při tomto způsobu úpravy zůstane maso pěkně šťavnaté. Vynikající bude v polévce se zeleninou.
Tip: Při vaření polévky použijte jen vývar. Maso vyndejte, lehce osolte a dejte si ho jen tak s hořčicí, křenem a čerstvým chlebem.
redaktorka FTV Prima
