Capuns – švýcarské mangoldové závitky s nevšední náplní z ochuceného těsta

Capuns – švýcarské mangoldové závitky s nevšední náplní z ochuceného těsta Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD

Moje hodnocení

To, co jsou pro balkánskou kuchyni zelné, kapustové či vinné závitky (a pro Japonsko suši), to jsou pro švýcarský kanton Graubünden capuns. Za obal slouží listy mangoldu, náplň, obvykle spojená moučným těstem, ale třeba i tvarohem má možná stovky variací, které spojuje jen mangoldový obal. Capuns se podávají povařené, zapečené, s omáčkou i bez. A vždycky jsou dokonalé a také dokonalým příkladem jídla z nouze ctnost, které se stalo vyhlášenou dobrotou s bezpočtem možných verzí.

4 porce

60 minut

švýcarská

Suroviny

listy mangoldu (případně zelí či kapusta)
hladká mouka 150 g
vejce 2 ks
plnotučné mléko (rozmíchané v roše vody) 50 ml
sůl 1 lžička
parmská šunka (nebo pršut) 150 g
pikantní klobása 1 ks
bílý chléb (bez kůrky) 100 g
cibule 1 ks
máslo 40 g
bylinky (petrželka, pažitka, bazalka, máta)
vývar (na uvaření)
máslo (na vymazání a pokladení)
strouhaný parmazán
smetana ke šlehání 200 ml

Maso

Líné zelné závitky s mletým masem a rajčatovou omáčkou aneb rozbalené golubki

Recepty

Golubce: plněné zelné listy s mletým masem v rajčatové omáčce

Postup přípravy

Z listů mangoldu vykrojte košťál a listy krátce povařte ve vroucí vodě, až zvláční.
Z mouky, vajec, mléka a soli umíchejte těsto a nechte ho asi 30 minut odpočívat.
Šunku, klobásku a pečivo nakrájejte na drobné kostičky, oloupanou nakrájenou cibuli a kostičky pečiva osmažte na másle a nechte vychladnout. Vše vmíchejte do těsta spolu s polovinou nakrájených bylinek. Vývar uveďte do varu.
Kousky těsta tvarujte do válečku, pečlivě zabalte do listů mangoldu jako balíček, a spíchněte párátkem. Hrnec s vývarem sundejte z plotýnky, vložte do něj capuns a nechte je v horkém vývaru 20 minut táhnout. Troubu předehřejte na 250 °C.
Okapané závitky pak po délce skládejte do pekáčku vymazaného máslem, posypte je zbytkem nakrájených bylinek, parmazánem a kousky másla. Zakapejte trochou vývaru promíchaného se smetanou, vložte do trouby a asi 15 minut zapékejte.

PRIMA TIP: Oblast, jíž prošla římská vojska a kde k oficiálním jazykům patří i varianta rétorománštiny, jež se vyvinula z vojácké latiny, se stala koncem 18. století opět dějištěm bojů. Tehdy se sem horskými průsmyky z Itálie proplížily vyhladovělé zbytky Suvorovovy armády, která předtím vytlačovala Napoleonova vojska ze severní Itálie, ale došly jí síly. Nastala zima, vojáci museli přezimovat, kde se dalo, země byla vyplundrována, dobytek zabit, obyvatelé zubožení… Traduje se, že si jedna z nebohých hospodyň vzpomněla na mangold, používaný jako krmivo pro dobytek, a objevila pár zmrzlých listů pod sněhem u chléva. Ubohé zbytky zásob včetně jednoho vyhublého kapouna, po kterém pak jídlo pojmenovala, „natáhla“ pomocí těstíčka, zabalila do mangoldu a uvařila. Variace na tohle jídlo pak pomohla graubundenským přežít a capuns se staly tamním národním jídlem. Dnes se plní i rybami a mořskými plody, exotickými přísadami, pouze zeleninou, jako suši, existují i nasladko… V jejich přípravě se pořádají i soutěže, na školách i mezi předními švýcarskými šéfkuchaři.