VIDEO: Vývar vývarů consommé podle Pohlreicha

Doba přípravy:
Počet porcí: 4
Consommé Foto:
Consommé
Foto: All

Kuchařská maturita je tady! Nacvičte si královnu polévek v podobě parádního vývaru z hovězí oháňky, připravovaného s trpělivostí a se vší pílí. Aby consommé získalo správnou jantarovou barvu a sílu, nelze ho ošidit.

Taková polévka je takřka uměleckým dílem. Přitom není náročná na suroviny. Skutečně bedlivě však sledujte zdánlivé „drobnosti“, které při vaření consommé šéf Zdeněk Pohlreich uvádí.

Na tvorbu tohoto slavného vývaru z kostí a zeleniny, který je ještě zesílený mletým masem, si rezervujte cca 8 hodin. Odmění se vám jedinečnou chutí a barvou jantaru.

Suroviny
volská oháňka 500 g
mrkev 1 ks
kořenová petržel 1 ks
celer čtvrt bulvy
cibule 1 ks
mleté libové hovězí maso 200g
červené víno 1-2 dl
celý černý pepř, nové koření, bobkový list
sůl
Postup
1

Kusy oháňky dejte na pekáč, přilijte trochu oleje, přidejte na větší kusy nakrájenou kořenovou zeleninu a neoloupanou cibuli. Promíchejte s divokým kořením a v troubě rozehřáté na 220 °C zapečte zhruba půl hodiny.

2

Pekáč vyndejte z trouby, slijte přebytečný tuk a pekáč dejte na sporák. Přidejte rajský protlak a podlijte červeným vínem. Dobře promíchejte a na mírném ohni provařte, aby se odpařil alkohol. Kusy masa vyberte z pekáče a přendejte do velkého hrnce. To co zbyde na pekáči, ještě pomalu orestujte, až se víno odpaří a zelenina zkaramelizuje. Poté obsah pekáče přidejte do hrnce k masu a zalijte studenou vodou.

3

Přiveďte k varu, stáhněte plamen a nechte pomalu táhnout 4-7 hodin. Poté vyndejte oháňku, vývar přeceďte a nechte vychladnout. Nejlépe přes noc.

4

K vyčištění vývaru a zesílení chuti smíchejte mleté hovězí se sněhem z bílků a tuto směs vmíchejte do studeného vývaru. Za stálého míchání přiveďte polévku k varu, poté stáhněte plamen a už bez míchání vařte asi hodinu. Poté naběračkou opatrně nabírejte vývar a přeceďte ho přes čisté plátýnko do nádoby.

5

Vývar je fantastický sám o sobě, ale můžete ho ještě vylepšit libovolnou zavářkou. Nabízejí se játrové knedlíčky, celestýnské nudle nebo krupicové nočky. Ale parádu uděláte i s petrželkou :)

Uvařte si consommé přímo se šéfem podle video receptu z pořadu Vařte jako šéf!:

Vše o pořadu Vařte jako šéf!, včetně dalších receptů, najdete ZDE

Videa

reklama

reklama