Omáčka
- hovězí vývar Cibule Bistro 1 litr
- červené víno (plné chuti, např. Rioja) 200 ml
- šalotka 1–2 ks
- česnek 1 stroužek
- bobkový list 1 ks
- tymián 3 snítky
- máslo (studené) 30–40 g
- sůl
- pepř (čerstvě namletý)
Steak
- hovězí steak (ze svíčkové) 4 ks
- olivový olej
- máslo (studené)
- tymián 3 snítky
- česnek 1 stroužek
- sůl (vločková)
- pepř (čerstvě namletý)
Připravte hovězí steak se silnou masovou omáčkou podle návodného videoreceptu s Filipem Sajlerem
Na TOMTO ODKAZU si můžete zasoutěžit o pěknou zásobu vývarů a polévek Cibule Bistro.
Postup přípravy
Hovězí vývar Cibule Bistro nalijte do širšího kastrolu a přiveďte k varu. Přidejte šalotky, česnek, bobkový list a tymián. Přilijte červené víno a vše nechte znovu přejít varem.
Směs vařte poměrně zprudka, aby se odpařila většina tekutiny a chutě se výrazně koncentrovaly. Z původního litru vývaru by vám po redukci mělo zůstat přibližně 100 ml intenzivní šťávy. Podle chuti ji osolte a opepřete. Před podáváním omáčku přeceďte.
Kastrol stáhněte z plotny a do horké redukce postupně zašlehejte studené máslo. Omáčka se díky němu krásně zjemní, získá lesk a sametovou konzistenci. Udržujte ji v teple, ale už ji prudce nevařte.
Steaky osušte papírovou utěrkou. Lehce je potřete olivovým olejem, opepřete a u silnějších kusů je také osolte. Koření a olej do masa jemně vmasírujte.
Pánev rozehřejte opravdu důkladně. Steaky vložte do rozpálené pánve a zprudka je opečte přibližně 2 minuty z každé strany. Přidejte tymián, stroužek česneku a kostičky másla. Maso pravidelně obracejte a průběžně ho přelévejte rozpuštěným máslem. Podle výšky steaků a požadovaného stupně propečení je nechte ještě krátce dopéct.
Hotové steaky přendejte na prkénko nebo teplý talíř a nechte je několik minut odpočinout. Šťáva se během této doby rovnoměrně rozprostře a maso zůstane krásně šťavnaté.
Mrkev očistěte a nakrájejte na menší kousky, menší karotky podélně rozpulte, šalotky rozpulte a brokolici rozdělte na malé růžičky. V pánvi rozehřejte máslo a nechte ho lehce zhnědnout, až začne vonět po oříšcích. Nejprve přidejte mrkev, poté šalotku a nakonec brokolici. Zeleninu lehce osolte a restujte tak, aby zůstala na skus a zachovala si výraznou chuť.
Na talíře rozdělte restovanou zeleninu, přidejte odpočinutý steak a vše přelijte několika lžícemi intenzivní demi-glace omáčky. Podávejte ihned.
Tipy na dokonalý steak
Maso pravidelně otáčejte. Nemusíte čekat několik minut, než steak otočíte, jen počkejte, až se maso samo pustí pánve. Pravidelné obracení pomáhá dosáhnout rovnoměrnějšího propečení.
Pánev musí být opravdu rozpálená. Jen tak získáte na povrchu masa výraznou opečenou krustu, zatímco uvnitř zůstane šťavnaté.
Nepodceňte odpočinek. Po opečení nechte steak několik minut odpočívat, než ho začnete krájet.
Demi-glace vs. jus: Omáčka z tohoto receptu je rychlou domácí variantou intenzivní masové redukce. Klasická demi-glace se připravuje podstatně delším procesem z pečených kostí, masa a zeleniny.
Zeleninu obměňujte podle sezony. Mrkev a brokolici můžete doplnit například kořenovou petrželí, cukrovým hráškem nebo fazolkami.
Steak s demi-glace a restovanou zeleninou podle Filipa Sajlera Zdroj: FTV Prima
Všechny recepty z pořadu Bistro Nový den s Filipem Sajlerem najdete v tomto odkazu
